炒飯是源於中國的一種大眾主食，最著名的就是揚州炒飯。目前，揚州炒飯跨越了菜係，國內大多數省市都有揚州炒飯，一些重要國宴也會選用揚州炒飯做主食。揚州炒飯跨越了國界，世界各大城市中餐館大多都能見到這一名菜。

　　美國有一家“中國園”餐館，生意火暴，美國前總統尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，而揚州炒飯便是尼克松最喜歡的食物。

　　揚州炒飯的“功名”路

　　揚州炒飯最早是從什麼時候開始的？目前還沒有一個準確的説法，而相關的爭論似乎也從未停止過，比較主流的説法分為兩派：

　　隋代説

　　據隋代隋煬帝的“廚師長”謝諷所著的《食經》記載，隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”，雞蛋炒米飯。據説這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒鬆散的熟米以蛋炒之，使粒粒米飯皆裹上蛋液，炒好後的飯如碎金閃爍，因此得名。隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關揚州炒飯最早的記載。持“皇室秘傳”觀點的學者，認為這就是揚州炒飯的前身。

　　清代説

　　一部分美食家認為最早的揚州炒飯是出自清朝之後的民間百姓之手。這一觀點的論據有二：一是在清朝以前，沒有任何關於揚州炒飯的資料；二是，據説一次乾隆南巡，微服私訪到了揚州近郊，饑餓難耐。因為已經過了午飯的時間，隨從好不容易才找到了一戶家境清貧的農戶，但是只剩下了一些前天的剩米飯。農戶用剩米飯，加了兩個從雞窩中取出的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也許是因為太餓了，乾隆吃得有滋有味，就問隨從這等人間美食叫什麼？隨從隨口應道，這是“揚州炒飯”。自此“揚州炒飯”聲名大振，一直沿襲至今。

　　不管是“皇室秘傳”，還是百姓飲食，一個不爭的事實就是揚州炒飯現在聲名遠播。説到這，不得不提到一個人，就是清嘉慶年間出任揚州太守的汀州（今福建寧化）人伊秉綬。也是從他開始，對揚州炒飯進行了改良。

　　當年，伊秉綬住在黃氏園（今趣園一帶），經常舉行詩文酒會，揚州炒飯成為酒會時尚品種。伊秉綬與家廚麥師傅在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、金華火腿等。其用的米鬆散而少黏性，製作時不多用油，將飯炒透。改進後的揚州炒飯不脛而走，傳至揚州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。伊秉綬罷官後，也將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》仲介紹了揚州炒飯的製作方法。

　　鴉片戰爭以後，不少赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍了世界各地。

　　“揚州”二字是寶貝

　　中央編譯局原局長韋建樺回憶説，小時候普通揚州人家的炒飯，不過是利用剩飯加些佐料炒成的便飯。在他看來，揚州民間炒飯有三種：一是雞蛋加米飯合炒，稱為“蛋炒飯”；二是菜肴加米飯燴炒，叫做“菜搨飯”；三是豆油、小鹽、蔥花加米飯幹炒，謂之“油炒飯”。“炒飯是揚州民間最普通的飯，一般來説，它不可能在一個中等人家的飯桌上出現，更不用説在富貴人家的正式家宴上”。但如今，無論貧窮或是富有，揚州炒飯已經成為風靡全世界的主流美食。

　　“揚州人一用功，就把炒飯做到了極致，世界各地都把揚州奉為炒飯的正宗。這是一種耐人尋味的文化現象。我們揚州人也許忽略了‘揚州’這兩個字所包含的豐富意義。‘揚州’這兩個字其實是寶貝！當一個地方的文化地位受到各方面承認時，這個地方的許多領域的成果都會得到各方面的承認。‘揚州炒飯’就是一個生動的例子。” 韋建樺不無自豪地説。

　　盛名之下無虛士

　　揚州炒飯聲名遠播，許多名人都吃過並愛上揚州炒飯，也因他們的影響力，為揚州炒飯留下許多膾炙人口的佳話。首先要提的是汪曾祺，汪老的兒子汪朗曾説：“我母親是福建長樂人，口味偏甜，平時喜歡在飯鍋頭上放兩段廣式香腸。如果這天米飯、香腸剩下了，晚上我們家老爺子必然會炒一些雞蛋，剁一些蔥花，加上青豆及香腸等，做揚州炒飯。”

　　諾貝爾文學獎獲得者莫言，2005年到揚州吃早茶，吃了包子和大煮幹絲。莫言説，包子很好吃，幹絲很有特色，但是沒吃到揚州炒飯，很遺憾。以後有機會來揚州，他一定要品嘗一下。

　　早在1972年，在宴請美國總統尼克松的國宴上，就以揚州炒飯作為主食。再如，2001年的APEC會議上，美國總統布希也愛上了揚州炒飯，連續幾頓都點此為主食。此外，2008年的北京奧運會，揚州炒飯成為了奧運村中頗受歡迎的中國美食。據介紹，當時一天就消費掉了3噸以上揚州炒飯。

　　“正宗揚州炒飯”有口訣

　　有人説，揚州炒飯，可能只有揚州人才能做得好。這不是妄語，因為只有在那座“十里栽花算種田”的古城，廚師才會以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨，做出精緻的天下絕品來。

　　蘇北的稻米可以分粳米和秈米，揚州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”。因為粳米外形圓潤而口感黏糯，用於煮飯尚可，用於炒飯卻不易鬆散。做炒飯的米飯可不能一次放足了水，而是要煮得稍稍硬一點兒，也就是俗稱的米飯要有所謂的“身骨”。另外，必須準備的配料有乾貝、烏參、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等，這些配料先得分別切成丁。將雞蛋入油鍋翻炒，待蛋液在油鍋裏成形後，加入米飯、鹽和蔥花，並於大火上不斷翻炒。這當中要分兩次將已經入味的配料和蝦仁倒進鍋。

　　“九熟一生要記牢，海參冬菇入味了。火腿筍尖丁切小，其餘諸丁無大小。蝦仁粒大上足漿，乾貝撕碎不可少。雞湯貝汁兌滋味，新蛋米蔥香氣好”。這段口訣，出自於多年研究揚州炒飯製作方式的老教師楊玉林的總結。著名美食作家唐魯孫先生如此描述揚州炒飯的制法：“炒飯所用的米必用洋秈，取其鬆散而少黏性，油不要多，飯要炒得透。除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度。另外，金華火腿切細末同炒。這才是真正的揚州炒飯。”（據網易旅遊）