“沒那麼簡單，就能找到，煮得好的面……感覺快樂就忙東忙西，感覺累了就……”路明輕輕哼著自己改編的黃小琥的歌。學習3天了，他感覺才剛剛摸到重慶小面的門道。

　　在觀音橋紅鼎國際33樓的一間培訓室，幾個師兄弟圍坐在一起。幾天來，他們一起上PPT培訓課程，一起到農貿市場選購食材，一起上灶臺操作。他們都有一個共同目標：學煮一碗地道的重慶小面。

　　重慶晨報深度報道記者 肖慶華 報道

　　5月20日，重慶晨報記者跟他們一起學做小面，一整天學習下來，只觸及到重慶小面的皮毛。

　　培訓教材就有22頁

　　每天上午9點半，理論培訓開始前，培訓師傅田雄在會議室門口點名。田雄做了十多年的餐飲，曾在萬州學習製作小面，研製了用中草藥製作底料。目前他是這家餐飲企業的培訓師。

　　會議室內，四川華鎣的陳正偉夫婦、萬州的陳進、河南的路明等6名學員端坐著。

　　陳正偉在華鎣開有一家麵館，以前生意不錯。去年附近新開了一家麵館，他的顧客少了一半。他不服氣，來重慶學藝，擔心自己學不好，他把妻子甘小寧也叫來了。

　　田雄為他們上的第一節課是《廚具設備的認識和選購》，“會煮一碗麵，不代表會開麵館。”

　　田雄打開培訓課件PPT，通過投影儀將內容投放在墻上。從灶臺、灶、水槽、高壓鍋、煮麵桶、湯桶，一直講到了擂缽、端盤，甚至A5料的密胺倣瓷碗。粗略統計了一下，需要準備的設備共計26種，缺一不可。

　　“舂辣椒用的擂缽，北方一般買不到，可以在重慶買好後快遞回去。”一些比較特殊的設備，除了介紹功能外，田雄還會介紹購買的地點。

　　跟學員們一樣，記者也領到了一本22頁的小面培訓教材，教材匯集了田師傅多年廚師生涯的心血。

　　打作料順序有講究

　　第一節課講完後，學員們在一起互相交流。

　　萬州小夥陳進既是學員，也是田師傅的助理。他已經學了1個月了，等哥哥在長春找好門面，就趕過去開麵館。“覺得自己還學得不夠紮實。”兩年前陳進從長春理工大畢業，感覺長春的面不好吃，決心去那裏開一家重慶小麵館。

　　第二節課講作料的準備和製作，學員們不敢怠慢，拿出本子記筆記，有人甚至準備了錄音筆。

　　“教材是按照打作料的順序編排的，比如最先打的是雞精，然後是味精、姜水、蒜水……”田師傅多次強調。

　　為什麼一定要嚴格按照這樣一個順序來打作料呢？田師傅有自己的經驗：“以糖和醋為例，糖在先，醋在後。我反覆試驗過多次，順序不一樣，味道有細微差別。”

　　講到姜水和蒜水時，田師傅特別強調，一定要用隔夜的涼開水。田師傅解釋説，熱水和溫水都會對食材造成破壞，特別是蒜遇熱水後一小時就會變綠。“隔夜的涼開水，口感最好。生水千萬要不得。”

　　田師傅説，小面紅油的必備作料有15種，清湯作料有13種。

　　原料摻不得半點假

　　臨近中午，理論培訓告一段落。學員們要跟著田師傅去附近的農貿市場挑選食材。

　　田師傅指著其中一袋辣椒説：“這是燈籠椒，貴州産的，現在的批發價是20元/斤。主要用在紅油裏面。”

　　田師傅拿起一個，放在燈泡前。“你們看，要選這種看起有血絲狀的。天鷹椒和二金條也是同樣的選法。”當天二金條和天鷹椒的批發價分別是16元/斤和9元/斤。路明拿筆記了下來。

　　選完作料接著選主材。“牛肉麵的主料要選牛腩。”田師傅帶著學員來到一家牛肉攤點前，“牛腩要選肉質幹的。”

　　豬肉挑的是三線肉。田師傅説，三線肉做炸醬，最適合。

　　“我們的培訓中心有一個中央廚房，每天會熬製牛肉、炸醬，送到江北五里店和南坪西路的兩家實體店。22斤牛肉可以配100碗麵。”田師傅説，原材料的選擇上，點都不能摻假。

　　選香料也是“煎熬”

　　在那份22頁的教材中，紅燒牛肉的製作過程被分成了7個步驟。

　　回到廚房，20斤牛肉被切成大塊洗凈，放入熱水鍋中。學員們各自在數十種中草藥和香料中，嚴格按照標準挑選3種，用來給牛肉去腥。配方中的陳皮4克，讓人犯難。田師傅説，這個真得靠經驗。

　　去腥撈出血泡後的牛肉被切成小塊，與燒至六成熟的豆油、豬油、雞油混合翻炒。然後開始準備19味香料，香草1根、桂皮4克、白芷1片、八角3個、茴香30顆……

　　挑選香料也是一種“煎熬”，如果不一一標注名稱，真不知道如何下手。為了熟悉這些香料，陳進花了兩天時間。“沒有基礎的學員，會在這裡擱淺很久。”

　　炒制後的香料，散發出獨特的香味。田師傅往炒鍋里加了小半勺料酒和老抽，翻炒3分鐘後放入高湯。牛肉很快與這些高湯和香料混合在一起，經歷大火上汽和小火慢燉。

　　2個小時後，牛肉終於燒制好了。

　　學員們一遍遍翻看教材，又一遍遍挑選香料。前面一週時間，都得反覆學習。

　　打作料打得手發軟

　　整個下午都是動手操作的過程。其中練習得最多的，是給小面打作料。

　　製作好的姜水、蒜水、芽菜、紅油、花椒粉等作料，被裝進了大小不同的容器中，擺放在灶臺上。共計20多種，滿滿的2排。

　　“作料的擺放也是有講究的。”田師傅要求按照打作料的順序，從右到左依次擺放。勺子的大小也有講究，打雞精和味精的要用最小號。

　　記者拿起一個碗，口徑在20釐米左右，標準的2兩面碗。第一次打作料，還是有些緊張。

　　田師傅先示範了一次，每打一種作料，他都會告知分量。比如雞精半勺，味精小半勺。但輪到自己操作的時候，還是鬧了笑話。

　　“雞精半勺，紅油半勺，胡椒粉？”記者突然忘記了胡椒粉該打多少，轉過頭來問田師傅，所有人都笑了。

　　這樣枯燥地練習了一下午，終於能夠較為熟練而且不出差錯地打作料了，但手臂已經酸得快抬不起了。

　　“畢業彙報”是現場煮一碗麵條。這邊作料剛打好，那邊鍋裏水已經開了。右手把水面抓散，放到左手上，剛剛一手掌的面就是二兩。面下鍋後，在熱水中翻滾。

　　趁機燙藤菜，1十幾秒藤菜就熟了，用長筷子夾到碗裏。2分鐘後，用大漏瓢將麵條撈起，輕輕順進碗裏，不能讓作料濺到碗壁上。一碗地道的重慶小面就算煮好了。

　　田師傅嘗了一下，口頭表揚一番。但記者心裏清楚，這一天的體驗，只摸到小面的皮毛。

　　記者手記>

　　小面的學問不可小覷

　　原以為輕鬆加愉快的小面學習過程，卻以雙手酸軟告一段落。

　　田師傅説，各種俏頭、油辣子的製作，都是不可或缺的。打作料和煮麵的過程，還需要不斷強化培訓，練出效率才具備開店的條件。學員就算前期培訓過關，也需要去實體店練效率。還有一段漫長的學習過程。

　　位於西南醫院高灘岩附近的黃小面只開半天時間，老闆黃方東卻以一年教一個徒弟的慢效率，開展小面培訓。“只有用心學用心做的人，我才肯教。還有一點，誰要是砸了重慶小面的招牌，我第一個不答應。”這就是重慶小面人的脾氣。

　　一碗重慶小面，包含幾十種調料，也包含了重慶人的情懷。真不可小覷。