昨天，路明穿上了廚師服，開始了第二天的培訓。他的重慶小面培訓已經上了正軌，但他來重慶學做小面的遭遇（本報19日9版《誰能教我煮一碗地道的重慶小面》）卻引起了更多人的關注。

　　重慶市餐飲行業協會副會長、副秘書長張正雄説，今天，由市餐飲協會組織的關於重慶小面技術規範的徵求意見會將在市商委舉行。

　　重慶小面培訓市場的現狀如何，是否急需制定相關的標準，如何保護好重慶小面這張名片。我們來聽聽麵館老闆、業內人士以及專家的看法。

　　誰能教我煮一碗

　　地道的重慶小面 後續>

　　重慶晨報深度報道記者 肖慶華

　　A

　　“惠氏抄手”老闆胡惠：選徒弟像選兒媳婦

　　我們這個麵館的技術是上一輩傳下來的，20多年了，一直在較場口，麻辣鮮香，味道沒有變過。2000年央視報道過，之後好多人抱著錢來學，我基本上都拒絕了。

　　不是我吝嗇技術，而是我很珍惜辛苦創下的這個品牌，想做成台灣、香港那種百年老店。百年老店都是不會亂開店，亂傳技術的。所以，這麼多年，我就教過4個徒弟，他們在北京、成都開店，都做得不錯。

　　最近一年，來學技術的人又多起來了，現在每天都有到府來學的人。但我選徒弟很挑剔，就像挑兒媳婦一樣。

　　首先是要有眼緣，面善，看得順眼。其次是看品行，要心地善良，能吃苦耐勞；再次是看天賦，味覺是不是足夠靈敏；最後是你學成後打算開店的地方，能不能買到符合我的標準的正宗的原材料。這些條件缺一不可。

　　小面培訓市場現在很火，好多面老闆都在找快錢，不講品質，這樣會砸了自己的招牌，也會損壞重慶小面的品牌。

　　想跟那些學做小面的人説説，不要把小面看得那麼簡單，也不要想靠小面發大財。這是一個賺辛苦錢的行業。學成以後開店，也要用心。特別是對原料用心，做麵館也是做良心。

　　食客

　　C

　　123台燈： 面老闆們教徒弟 就不要有保留

　　説起重慶小面，得提到“123台燈”。他是央視紀錄片《嘿，小面》中的“重慶第一面癡”李傑平。説起目前重慶的小面培訓市場，他也憂心忡忡。

　　重慶晨報：重慶小面在全國小吃界是怎樣一個地位？

　　123台燈：重慶小面在全國小吃界可以説是一個傳奇。短短2年時間，紅遍大江南北，火得一塌糊塗。

　　重慶小面吸引的投資，全國應該在10億以上。但大家對它不夠了解，在全國小吃界的位置相當尷尬，餐飲行業內都處於觀望中，這對重慶小面行業來説很不利。

　　重慶晨報：重慶小面的培訓市場現狀怎樣？

　　123台燈：培訓市場很亂。大家各自為陣，急功近利。去年來渝學習小面的有上萬人，這個市場太大，所以很多麵館都在做這個事。培訓價格一般從1000元到3萬不等。培訓方式有家庭式教學，培訓學校和公司以及實體店。我推薦去實體店學習。

　　重慶晨報：你的麵店老闆QQ群有多少人？大家主要交流些什麼？對這些做培訓的麵店老闆有哪些忠告？

　　123台燈：有180人左右。面老闆們都不願意深入交談和技術交流。建議搞培訓的面老闆們，用心教好你們的每一個徒弟，不要有技術的保留。

　　重慶晨報：對全國的小面愛好者有哪些建議？

　　123台燈：要想了解重慶小面，不是吃幾碗就能夠了解的，應該多了解重慶的生活習慣，位置、氣候、地域、歷史文化，這樣你才能知道重慶小面口味如何形成，如何定味等。我在網上發了個帖子，全國重慶小面現狀調查，有這方面的介紹。

　　“煮打哥”創始人楊軍：關鍵是創業輸出

　　楊軍是“煮打哥”的創始人，80後，同濟大學高材生。

　　重慶小面培訓火與亂

　　重慶小面培訓用兩個字來説就是：火和亂。火主要表現在2個方面：一是宣傳火；二是開店火。所以我們看到重慶小麵店從東北到山東，從華北到江浙遍地開花。

　　過火的結果必然就亂。但不會一直亂下去，優勝劣汰的原則會發揮作用，最後留下來的肯定屬於有品牌、有口碑的從業者。亂表現在3個方面：1、開展培訓的機構類型複雜。2、教學亂，缺乏基礎標準。3、口味亂。這容易讓外界對重慶小面産生誤解。要解決這個問題，離不開政府的引導和規範。

　　創業輸出是關鍵

　　我認為重慶小面培訓應該是創業輸出，而不僅僅是技術。

　　絕大多數人學重慶小面，是要開麵館，其實質就是要創業。作為創業，就不僅僅局限于技術。技術好決定了味道好，但味道好是否就等於創業成功呢？創業是否成功還和選址、品牌、行銷、服務等因素息息相關。

　　技術層面，技術是根本；品牌層面，要樹立品牌意識；行銷層面，應該要有一套行之有效驗證過的行銷輸出；服務層面，學習過程應該有讓學員參與到店面經營的環節。以上是幾個重點的方面，我認為都應該是培訓教學的內容。

　　如何選擇學習地點

　　對外地學員如何選擇靠譜的重慶小面，我有幾點建議：

　　1.教不教核心技術？有的地方會教技術，但核心的東西不教。比如小面的核心是紅油，這個不教，學習就沒有意義。

　　2.有沒有實體店？沒有實體店意味著所教學的味道沒有得到市場的檢驗，沒有經過市場檢驗，就無法判斷行不行得通。同時，也就不能通過實體店了解顧客的評價。

　　3.有沒有系統教學？好師傅不一定能帶出好徒弟。因為教學品質的高低除了取決於師資力量，還取決於教學方式。零散的教學會讓學員混淆。科學系統的教學則讓學員事半功倍。

　　4.教學時間怎麼樣？學習時間太短的，一般都學不會。即使很便宜也不要去學。

　　專家

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　　中式烹飪高級技師、中國烹飪大師、重慶烹飪大師，餐飲業國家一級評委潘戀

　　40%的重慶人，每天早上都是從一碗小面開始的。小面確實是重慶人最喜愛的美食。但目前重慶小面處於一個沒有相關部門管理，也沒有相關行業協會規範的階段。

　　導致魚龍混雜，環境設施差，食品衛生安全問題存在；從業人員素質需提高，缺乏專業的小面技術培訓師，傳授技術完全是憑經驗。比如辣椒的選擇，品種品質；做辣椒油的火候等等，都缺乏標準。引導的力量不夠，導致小面在培訓市場上良莠不齊，這是在給小面抹黑。今天，市餐飲協會將組織一次關於重慶小面技術規範的徵求意見會。將對小面的原料，煮制時間等做一定的規範。我作為評審組的專家，也會參加。