馬鈴薯主食開發專家系列談①

　　編者按：今年年初，國家啟動馬鈴薯主食開發戰略，馬鈴薯繼小麥、稻穀、玉米三大主糧之後，躍升為第四大主糧，開啟了由“菜”到“飯”的角色轉換。不過，主食有主食的要求，馬鈴薯的營養價值是否足夠作主食？口感人們是否能接受？品種、栽培技術是否跟得上？本報記者為此採訪了相關專家，今日起推出“馬鈴薯主食開發專家系列談”。

　　本報記者何燁

　　日前，農業部加快促進馬鈴薯主糧加工産業化進程，在不久的將來，馬鈴薯將加工成主糧豐富我們的餐桌，成為繼小麥、玉米、水稻後的第四大主糧。那麼馬鈴薯何以能成為主糧，馬鈴薯的營養價值有哪些呢？為此，我們採訪了北京大學公共衛生學院營養與食品衛生係馬冠生教授。

　　馬冠生認為，主糧類食物主要為人體提供每天所需的大部分能量，而薯類食物碳水化合物含量豐富，以澱粉為主。雖然馬鈴薯鮮薯碳水化合物含量僅為17.2克/100克，但是全粉中含量79.2克/100克，高於大米、小麥和玉米。脫水馬鈴薯及馬鈴薯全粉能量密度與稻米、小麥及玉米相當，分別為344卡路裏/100克、355卡路裏/100克。馬鈴薯主食産品，多以全粉加工而成，所供能量也以碳水化合物為主，符合人體能量供給模式。

　　馬鈴薯全粉中蛋白質含量可達8.4克/100克，與大米（7.4克/100克）、小麥（11.9克/100克）和玉米（8.8克/100克）中蛋白質含量基本相當。除宏量營養素外，馬鈴薯還含有豐富的礦物質、維生素和植物化學物等微量營養素，尤其是鉀和維生素C。

　　馬鈴薯主食産品與現有主食産品的混合食用，不但能最大程度地發揮其自身的營養價值，同時還能提高大米、小麥、玉米等主糧食物的整體營養價值。

　　“馬鈴薯還有一些健康方面的作用。經常食用馬鈴薯可預防高血壓。”馬冠生説，研究表明，鈉可增加高血壓的發生風險，而鉀可預防高血壓的發生。膳食鈉/鉀比值越高，高血壓的發生風險越大。馬鈴薯中低鈉高鉀的營養特點，將有助於調整膳食結構中鈉/鉀比值，起到預防高血壓的效果。除此以外，馬鈴薯中所含有的鈣、鎂和維生素C也都具有降血壓功效。另外，動物及人群試驗發現，經常食用馬鈴薯還可以改善血脂，降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白。除此之外，馬鈴薯還因含有豐富的膳食纖維和多酚化合物，而具有控制血糖、促進胃腸蠕動、預防便秘及抗癌等作用。

　　馬冠生介紹説，不同的食物加工烹調方式，以蒸、煮等烹調方式對食物營養素破壞程度最輕，而煎、炸對其破壞較多。鮮薯中維生素C的含量要高於全粉中的含量。所以加工烹調過程中可儘量多選擇蒸煮等方式，這樣可以最大程度地較少營養素的損失。炸薯片、炸薯條這類油炸或烘烤的産品，由於能量會較高，那麼我們在攝入時候，量不能太多、頻率不能太高，並注意適當搭配蔬菜、水果等攝入。

　　馬冠生同時建議，馬鈴薯鮮薯因其蛋白質含量相對較低，如果兒童青少年長期且僅僅以馬鈴薯鮮薯為唯一主食的情況下，注意適當搭配一些蛋白質含量較為豐富的動物性食物，如牛奶、雞蛋、豆製品等一起食用，以防止蛋白質攝入不足。另外，因馬鈴薯中鉀含量較高，因此對高鉀血症患者，不宜過多食用。