記者 楊軍雄

　　餐桌，無肉不歡，而豬肉又是重要的蛋白質、脂肪來源。即使在替代食物很多的今天，大多數老百姓的餐桌上還是少不了它。只是，隨著生活水準日益提高，人們對肉食品質由過去單純注重動物蛋白的“愛吃瘦肉”，轉向追求安全、口味和營養的“愛吃好肉”。

　　為了迎合人們的需求，商家紛紛推出了號稱“健康、營養、好吃”的土豬肉，價格比一般豬肉貴出一大截，仍吸引了大量的購買者。那麼，土豬肉與普通豬肉到底有什麼區別？土豬肉品質一定好嗎？為此，近日記者採訪了浙江大學動物科學學院和省畜牧獸醫局的有關專家。

　　土豬肉不少是概念

　　在杭州許多小區邊上和農貿市場裏，時常可以看到，打著某某土豬肉的店舖，聲稱“地方品種”“肉質鮮美”“不喂配合飼料”“吃紅薯、青菜和牧草”“山上放養”。一些店舖還貼出豬在樹林裏吃草的宣傳畫，十分引人注目。“我們這個豬放養在山區，正兒八經的土豬肉，品質很好。”一位攤主向筆者介紹説。

　　商家的宣傳讓人“亂花漸欲迷人眼”。土豬到底是什麼豬呢？省農業廳畜牧處相關負責人陸建定解釋説，一般來説，人們概念中的土豬實際上指的是本地豬種，它僅僅是豬種類相對於“洋豬”的一個概念。因為本土豬種，大多屬於脂肪型，瘦肉率一般較低。而杜長大、瘦肉型等類型“洋豬”不僅生長速度快，而且瘦肉率高，經濟效益好。隨著人們對瘦肉消費需求的增加，“洋豬”逐漸佔領我國豬肉市場。“從這個意義上講，市場上銷售的所謂土豬肉，需要區分是不是本地豬種。”陸建定説。

　　還有從飼養角度來看，所謂“土豬”是指農村“土養”的豬。陸建定説，這種不採用配合飼料餵養，一般吃原糧、草料或熟料，養殖週期也相對較長。但是要從市場上銷售的豬肉區分土養豬肉十分困難。

　　這樣看來，真正嚴格意義上的土豬，應該是土豬和土養結合的。“真正的土豬肉更像傳説。”一位銷售普通豬肉的店主告訴記者，土豬生長慢，瘦肉率低，土養週期長，如果價格不足夠高，根本沒法賺錢。

　　味美因肌間脂肪多

　　“土豬肉吃起來真香。”問愛吃土豬肉的人，他們的第一反應就是來自味覺。在杭城一家土豬肉店舖裏，許多人圍著購買。記者發現，這裡的豬肉要比普通豬肉貴一倍以上，每斤賣到40元至50元。這麼貴的土豬肉到底好不好？面對記者疑問，店主表示：“吃了就知道！”

　　不僅城市裏，在省內許多農家樂，也紛紛打出土豬、土雞等招牌吸引顧客。記者留意到，吃客們評價土豬肉好吃的主要標準和商家是高度地一致：好吃、香。

　　那麼，為啥土豬肉吃起來香、口感好呢？浙江大學動物科學學院教授們專門對此進行了科學研究。他們發現，脂肪，尤其是肌間脂肪和谷氨酸、肌苷酸風味物質等含量高的豬肉往往比較好，口味達到了人們評價的好吃標準。

　　“人們熟悉的神戶牛肉、雪花牛肉被稱為牛肉中的上品，價格昂貴，其主要原因就是肌肉間富含脂肪。”由浙江大學動物科學學院組建的“浙江大學天然動物産品安全與品質研發中心”一位專家介紹，豬肉也一樣，豐富的肌間脂肪，讓烹飪後的肉口感柔潤、鮮嫩，而高谷氨酸和肌苷酸等風味物質起到類似味精的作用，讓風味更加醇鮮。

　　因為本土豬種，大多屬於脂肪型，如果買到的是這類豬肉，口感自然會好一些。還有即使是洋豬品種，因為飼料配方改良，飼養時間延長，也可適當增加肌間脂肪和風味物質的含量。浙江大學動物科學學院通過改良的動物飼料在省內一些養殖場進行了應用，結果證明了改善品質的有效性。

　　“我們合作社的茶香豬就是利用新型飼料養殖。”龍珠畜牧專業合作社理事長趙春根説，“這種洋豬肥膘厚度被控制在2.5釐米至3釐米，在大大降低地方豬種胴體脂肪率的同時，提升了豬肌肉中脂肪含量，有效改善了豬肉香味。”

　　好吃未必等於安全

　　“把好吃作為評判好豬肉的標準其實並不可靠。”浙江大學天然動物産品安全與品質研發中心專家説。作為食品，豬肉安全、營養應該比口感更加重要。在安全性方面，養殖方式起到了確定性作用。

　　“土豬的土養方法並不能説明一定是安全的豬，即使農家散養的豬也不一定安全。”該專家説，人們這個誤區就和野生就是好的一樣。其實對許多野生動物的檢測發現，因為它們的食物來源不可控制，不可避免地攝入有毒有害物質，體內的農殘、激素、抗生素等含量比養殖的高出數倍。家養的土豬也一樣，養殖戶有可能給豬飼喂剩飯剩菜、甚至變質食物，加之有時用藥也不規範，因此安全和品質同樣存在不可控的因素。

　　當前，土豬肉尚無國家標準和地方標準，其安全性認定缺乏依據。相比之下，要選擇安全的豬肉，人們更應該選擇具有養殖業無公害農産品産地認證的標準化規模養殖場。養殖業無公害農産品産地認證有著嚴格的規定。例如産地環境必須經具有資質的檢測機構檢測，養殖地生態環境良好，有完善的品質控制措施（制度）和生産技術規範，生産過程符合無公害農産品生産技術標準要求；無使用、存放國家禁用、淘汰的投入品，按規定使用投入品；建立健全動物防疫、免疫檔案等。受益於政府對瘦肉精、抗生素、激素等添加劑的嚴格控制，目前，規模養殖場出欄的生豬安全性有保障。

　　人們通常認為，土豬在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，産出的豬肉營養自然會好一些。而一般養殖場産出的豬肉，因採用了人工飼料，其營養價值可能不如土豬肉。研發中心的專家認為，這也是人們常見的選擇誤區，其實，只要規範養殖的豬，其營養價值都是差不多的。某種意義上，養殖場裏的豬所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡。