牛奶也有“死”和“活”
- 發佈時間：2015-05-13 07:41:00 來源：北京青年報 責任編輯：羅伯特
看到這個標題，或許有人要納悶了，牛奶也有“死”、“活”之分？
這需要從喝牛奶的初衷説起。
人們常説，牛奶是大自然最接近完美的食物。研究顯示，牛奶營養十分豐富，主要成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物，以及少量的礦物質、維生素和微量元素成分。人們喝牛奶的主要目的是什麼呢？如果僅僅是為了獲得蛋白質，那麼喝一杯奶，還不如吃一塊肉；如果是為了獲取脂肪，還不如炒菜時多倒一勺油；如果為了攝取碳水化合物，還不如多吃一口米飯。那麼，牛奶究竟有什麼特別之處？
從科學角度來看，人類喝牛奶絕不僅僅是簡單地為了溫飽，獲取牛奶中的生物活性物質才是更重要的目的。乳汁是哺乳動物為哺育後代“量身訂制”的“完美食物”，含有酪蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等數百種生物活性物質。這些生物活性物質是乳汁中的精華成分，具有抵抗入侵的細菌、病毒等致病原、激活體內免疫反應、維護機體健康等重要作用。
以人類為例，小寶寶剛剛出生時，自身免疫力低、營養需求旺盛，正是仰賴母乳中豐富的營養成分和生物活性物質，寶寶才能健康成長。牛奶也是如此，小牛犢如果喝不到牛媽媽的奶、不及時攝入牛奶中的生物活性物質，甚至無法順利站起來。牛奶中的生物活性物質，才是我們喝牛奶的更重要的目的。
可遺憾的是，這些活性物質太嬌嫩、不耐熱。所有剛擠出來的牛奶都含有活性物質，但牛奶是需要加熱殺菌的，如果使用不恰當的殺菌工藝，導致過度加熱，活性物質就會受到損害，等到了消費者手上的時候，活性物質早已被破壞殆盡。
所以，牛奶是有“死”、“活”之分的。只有最大限度保全生物活性物質的牛奶，才是“活”牛奶；否則，就是暴殄天物、買櫝還珠的“死”牛奶。市面上確實存在不少這樣的産品。
人類喝牛奶的歷史已經有大約7000年，但牛奶真正大規模走入大眾日常生活，還是托近百年來科技進步與工業化生産之福。有什麼辦法能讓牛奶生産在安全殺菌和保留活性之間實現兩全，讓我們喝上安全的“活牛奶”呢？筆者這裡先透露一個關乎“死活”的關鍵要素——時間。欲知詳情，且聽下回分解。
文/阿誠
