本報記者 李倩

　　杭州城西聯合大廈二樓的會議室裏，一塊小黑板上寫了又擦擦了又寫，不斷更新著近期要開業的門店進程表。

　　這裡是杭幫菜知名品牌“外婆家”的總部。去年，在高端餐飲一片黯淡的情況下，定位大眾餐飲的杭幫菜“一哥”外婆家加速擴張，佈局全國，2014年裏開出約60家分店。目前，外婆家係在全國已有超過160家門店，一年接待超過4000萬人次的“吃貨”。每一天，平均有11萬人在外婆家吃飯。這樣的數據，在全國餐飲品牌中足以傲視群雄。

　　但外婆家還有更大的野心。在歷經一輪高速擴張之後，外婆家即將開闢新的陣地——海外市場。記者從外婆家總裁裘曉華處證實得知，美國洛杉磯、義大利米蘭、新加坡門店，今年就將與全球分享杭州味道。

　　“出海”找市場的杭幫菜並不只有外婆家。但像這樣一年之內多國密集開店的，還是第一次。外婆家會帶起杭幫菜的出國潮嗎？

　　突圍微利競爭

　　成本居高不下、高端餐飲全面遇冷、同行競爭白熱化……這一切都在急劇壓縮著餐飲業的利潤空間。據統計，全國80%的餐飲企業其實都處於虧損狀態，其他的餐飲企業也大多處於5%左右的微利狀態。

　　“在大環境不那麼樂觀的形勢下，企業都會面臨困難，比如生産成本大幅上漲，但像餐飲行業這樣的服務業，其實增長空間還是很大的，關鍵還是突破和創新。”一位杭城老字號餐飲企業負責人認為，吃是永恒的需求，怎樣最大程度的滿足這個需求，是餐飲企業突破困境的關鍵。

　　曾以低價和排長隊出名的外婆家的辦法是，多品牌戰略發展，在細分領域不斷打造有競爭力的副牌。據外婆家總裁裘曉華透露，如今外婆家旗下已研發出外婆家、金牌外婆家、爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點、Uncle5、宴西湖和鍋殿等餐飲子品牌。

　　“品牌都是有生命週期的，消費者對新品牌慾望強烈，尤其是餐飲，新鮮度需求大。”商業地産服務公司睿意德租賃服務部總經理杜斌分析説。從戰略上講，對於成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線是滿足消費者多樣需求的一個有效方法。

　　動手吧是外婆家新的子品牌，一家不提供食具的“徒手餐廳”，夜店風格的裝修，主打年輕人市場的動手吧和傳統的外婆家相差很大。

　　“潮，炫，音樂也很High。”杭州人説起這家綜合餐廳，可能會這樣評價。“愛瘋6手撕雞”、“瘋狂的筒骨”、“根本停不下來鴨脖”，功能表上的名稱都是按照年輕人的語言習慣設定，更值得一提的是，無食具減少了人力成本。裘曉華認為，人力成本日益上漲的情況下，餐飲作為勞動密集型行業，必須要通過各種方式轉型。

　　與杭州黃龍飯店牽手推出的杭幫菜高端品牌“宴西湖”，則是按照法餐的節奏，來吃杭幫菜，與尋根杭州，融合大浙菜有關。黃龍飯店轉型後的客群，將是宴西湖待挖掘的主力客群。在規劃中，宴西湖不設包廂，並非針對商務宴請。

　　克服水土不服

　　據不完全統計，杭州已經有超過2萬多家餐廳，每一天，都有餐廳開業也有餐廳關門。避免飽和的同質競爭是杭幫菜走出去的最直接理由。

　　實際上杭幫菜的省外“移民”運動，一直沒有停止過，張生記、綠茶、弄堂裏等杭幫菜品牌都已在全國不同城市站穩了腳跟。隨著海外旅遊人數的增長，海外開店或許會成為餐飲企業一個新的利潤增長點。

　　不久前，外婆家創始人吳國平在朋友圈裏曬了一組新加坡、義大利等地的照片，以及發出“新加坡，外婆家即將登陸”、“外婆家開在米蘭，好不好”這一些言論就引發大家的猜測：外婆家要開始描繪世界美食版圖了？

　　總裁裘曉華證實，年內外婆家的確就會“走出國門”。從目前進展情況看，新加坡有望成為外婆家的第一個海外市場，而且有可能一口氣連開兩家，最快7月開張，其中一間會在克拉碼頭。

　　除了新加坡，外婆家也瞄準了美國洛杉磯好萊塢，當地最熱門的環球影城正在外婆家的考慮中，另外義大利米蘭也有望加入到外婆家的世界版圖中來。

　　不過，拓展國際市場並非易事。據了解，外婆家此前經過了多次市場調研，海外版外婆家依舊以中餐為主，也會考慮到當地消費者的飲食習慣。

　　無獨有偶，一向以極致服務聞名的四川餐飲火鍋品牌海底撈，自2013年開始，也不斷在海外開出分店，其選址同樣是青睞于美國的洛杉磯及新加坡，去年10月，海底撈南韓門店也順利開業，吸引了不少在韓的華人前去捧場。

　　“中餐廳出海實際上經歷了三次浪潮。”中烹協負責人表示，最早一批是廣東、福建移民開到歐美的傳統風味中餐，再後來全聚德、狗不理、東來順等國營老字號也相繼出海，只不過因為缺乏對當地的了解、選址不夠謹慎等原因，幾乎全軍覆沒，最近的這一波中餐出海，則由國內知名的民營餐飲企業引領。“這一輪海外投資的步伐明顯紮實、清晰多了，行業的低谷或者正是巨大的機遇。”