爆肚選用的是牛羊的胃部，是極富北京特色的風味小吃。在京城內有不少著名的爆肚店，普通的吃客們肯定聽説過百年老店“爆肚馮”。但資深的“老饕”會告訴你，北京還有家歷史更悠久的“金生隆”爆肚，老闆也姓馮，只是商標被搶注了。在金生隆的店裏，你只能看到一個擋住了“馬”字的“爆肚馮”。

　　金生隆如今是第四代傳人當家，看似只是一家藏在小衚同裏其貌不揚的小飯館，店內陳設也只是簡單而整潔的北京風格，但有著輝煌的歷史傳統。電影、梨園、曲藝界的多位名流都曾是這裡的座上賓，店內亦懸挂著不少名人贈予的墨寶。此外，金生隆還曾多次作為北京小吃的代表進入釣魚臺國賓館和北京人民大會堂，供國家領導人品嘗。金生隆今年剛在北京市西城區永寧衚同37號院開了家新店，500平方米的四合院顯得氣魄更大。

　　爆肚是一道變化多端的小吃，單論做法就有湯爆、芫爆（鹽爆）和油爆。簡單來説，分別指以清湯汆煮、加芫荽蔥花清炒、以重油爆炒並勾芡。

　　首先是選肚。爆肚選材首先必須新鮮，製作爆肚一般分為選料、洗、擇、切、水爆、裝盤等幾個工序。而洗肚和爆肚是最關鍵的，即洗肚要用清水反覆徹底清洗乾淨；在爆肚時，火力一定要旺，要掌握好火候。水滾開後，肚料入湯僅幾秒鐘即可熟，講究麻利。時間短了，肚料不熟； 時間稍長，肚料就老了，根本嚼不動了。

　　其次是調料。食爆肚所蘸的調料以清爽鮮香為佳，調料裏一般包括醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥花、蒜汁等。不過，金生隆的調料裏沒有腐乳、蒜泥等重口味的東西。

　　怎麼嚼也有講究。吃爆肚最關鍵的是水爆出的肚料吃起來一定要脆嫩。吃爆肚講究一口只夾一塊，要抹著調料入口，嚼在嘴裏要有“咯吱咯吱”聲響的“齒感”，並有清香的口感。

　　“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚……肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已”。正像《燕京小食品雜咏》中描述的那樣，做爆肚一定要恰到火候。

　　吃的順序很重要。金生隆的功能表上羅列著牛羊不同部位的肚，至少得有十幾種。肚仁脆而蘑菇頭嫩，肚仁入口無比脆嫩，在咀嚼時能聽到“唰唰”的聲音。相比而言，蘑菇頭頗有嚼勁兒，非常適合下酒。老北京人吃爆肚還講究“先吃香，後吃脆”，即先吃難嚼的肚仁，咀嚼其香氣；後吃百葉之類的部位。所以，舊時專賣爆肚的店攤肚兒送上桌很講究有先有後。（文/特約記者 陳昆）

　　連結：爆肚部位

　　牛羊都是反芻動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

　　食信：學名食管，口感硬。

　　肚板：學名瘤胃、口感硬。

　　肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。口感老嫩適中。

　　肚仁：肚領去皮。口感極嫩。

　　肚芯：肚板內側，口感老嫩適中。

　　肚葫蘆：學名網胃，口感硬。

　　散丹：也稱百葉，口感脆嫩。

　　蘑菇：學名芻胃，口感硬。

　　蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。