美味蝦油是怎麼做出來的？
- 發佈時間：2015-04-28 09:29:30 來源：福州日報 責任編輯：羅伯特
■記者李白蕾/文俞松/攝
帶有福州特色的東西常被人們形象地稱為“蝦油味”。的確，蝦油（即魚露）是福州人不可缺少的生活調味品，可以説是帶有福州本土民俗文化烙印的一種特殊符號。美味正宗的蝦油是怎麼做出來的？近日，記者隨市總工會幹部來到福州民天食品廠探訪資深魚露製造工張法明。
張師傅今年59歲，已在工廠工作36年。走進生産區，一個個大原料池裏，堆滿了各種各樣的小海魚。“這是蝦油製作的第一道工序，我們要把精心挑選來的海魚和食鹽按照一定比例進行腌制，並且在鹽腌期間要對池中原漿多次翻拌，使小海魚與食鹽均勻分散，並慢慢自溶解體。這個過程夏天大概要半個月，冬天則要兩三個月。”張師傅説。
經過發酵的原料要被送到曬煉缸裏。工廠的空地上，密布著7000多個大曬煉缸。“為保證原汁原味，發酵過程必須人工操作。只要沒雨水，缸子都是白天開蓋晾曬攪拌，夜裏開蓋充分吸收露水，這叫‘日曬夜露’，是蝦油師傅一代代傳下來的老工藝。”張師傅邊説邊拿著1米多長的木棍在陶缸中攪拌。
木棍是他們自製的好用工具，木棍下方是一塊橢圓形木板，方便從缸底翻起沉重的沉澱物充分攪拌。“一天要攪一兩百個缸子。由於在室外，缸子的溫度都很高，遇到盛夏的時候，缸子外沿溫度可達近百攝氏度，手不小心碰到都會被燙起泡。”張師傅告訴記者。
原液發酵成熟後進入浸提工序，這也是製作蝦油最為辛苦的一道工序。師傅們得用形狀奇特的竹簍，頂著室外陽光，將先期滲入竹簍的半成品蝦油往外撈，再進入迴圈浸提。如此往復四五次才能得到相對澄清的半成品蝦油，再轉至車間除菌、消毒、提純。
“發酵程度直接決定了蝦油的風味，一般來説自新鮮魚蝦入池到蝦油出廠，至少需要一年時間。工人們得承受苦、臟、累、臭的考驗，尤其是發酵過程的腥味會把人熏得頭暈嘔吐，我剛來時也被熏吐了，年輕人幾乎無法適應這個味道，更不願來從事這個工作。”張師傅説。
“蝦油的釀造技藝難以靠文字記載，只能靠老師傅的言傳身教傳承下去，沒有10多年的積澱根本無法掌握。”張師傅感慨地説，所幸他終於招到了兩位“80後”徒弟，跟他已有六七年。“持續四季，空間變幻，蝦油成為福州美味最好的詮釋，成為在異鄉的福州人無法抹去的家鄉記憶。想到這裡，再苦再臟再累再臭也值得。”
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