口味複合不是食品不安全的原因

　　前不久，有關“史上最牛零食”辣條的相關報道引起了社會關注。事發緣由是，“3·15”消費者日到來前夕，新華社記者聯動暗訪了“只聞其名，不見其地”的辣條黑作坊，曝光了“辣條”製作中衛生環境差、製作人員沒有健康證就上崗的事實。接著，很多媒體跟進報道，甚至廣播中有評論員説，辣條的口味複合，可見添加劑之多，屬於不適合提倡的食品。實際上，這些報道把很多概念混為了一談。

　　辣條到底是什麼？是怎麼生産出來的？口味複合就是不健康食品嗎？讓我們剝繭抽絲從頭説起。

　　辣條在食品行業內被稱為調味面製品，是一種麻辣休閒食品。在河南，有近200億産值、近300億銷售額以及近300家生産企業。從鄭州平江商會的官方網站可以看到，這家商會是面向所有在豫湖南平江籍企業的民間商業團體組織，旗下會員企業多為“辣條”生産企業。

　　鄭州市平江商會李長根説，調味面製品起源於湖南嶽陽市平江縣清朝著名貢品——平江醬幹，是集鮮、嫩、鹹、辣、甜五香于一體的平江傳統名吃。平江人在醬幹的基礎上，結合本地人愛吃香、辣的習慣，以麵粉、食用油、辣椒等為主要原料，通過擠壓膨化而成，以麻辣、香、甜風味深受廣大消費者青睞。

　　李長根説，調味面製品以河南、湖南兩省為主要生産基地，産品銷售覆蓋全國34省市，已經形成了完整而成熟的生産銷售體系。公平地講，口味複合的食品很多，比如四川的怪味雞、麻辣香鍋、五香味的食品等等。之所以口味複合，是因為使用了不同味道的調味品，不是造成食品不安全的原因。

　　調味面製品的發展已經經歷了三個階段：2002年調味面製品企業開始在全國興起，憑藉産品的獨特風味，風靡全國，行業迅速發展；2007年12月20日，根據調味面制食品行業迅速發展的需要，由河南省鄭州市品質技術監督局制定的《調味面制食品地方標準》開始正式實施；2010年，調味面制食品行業開始走上了以品質、規模和品牌發展之路。

　　目前，行業已擁有“君仔”、“宇仔”、“衛龍”、“佳龍”、“玉峰”、“麥動”、“周小玲”、“鐘阿龍”等十幾個在全國叫得響的産品品牌，大部分調味面製品企業引進和實施了現代化的生産經營管理模式，整個行業呈現出“原料生態化”、“生産規模化”、“傳統食品工業化”的發展勢頭。

　　黑作坊和正規食品企業不能混為一談

　　李長根表示，商會從網上看到新華社關於“史上最牛零食調查”報道一事後，高度重視，嚴查各個會員企業，發現報道中涉及的多為小作坊，並不是正規生産企業。而對於報道中涉及的唯一一家生産企業——開封市勁松食品有限公司，商會第一時間向這家企業發出了整改通知，要求“認真抓好整改工作，並要在第一時間將整改情況及時彙報商會和當地監管部門，並配合監管部門和新聞媒體工作，嚴保食品安全，確保衛生標準，堅決捍衛食品安全。”面對辣條黑作坊事件，李長根憤慨地説：“都是黑作坊惹的禍，讓辣條行業蒙羞。我們呼籲食品安全監管部門嚴格監管，同時商會也會積極關注。”

　　對於食品安全問題，“辣條”生産企業的老闆們近年來也做了很多務實的事情。為了提升調味面製品産業的食品安全， 2009年12月26日鄭州市食品安全協會在商會成立了鄭州市調味面製品食品安全分會；2011年7月22日，商會成立了調味面製品行業食品安全領導小組和商會應急處理小組。

　　針對近期關於辣條事件的報道，李長根表示，商會組織會員企業召開了緊急會議，嚴格要求會員企業要自律並承諾：“一、堅持消費者人身健康安全高於一切的思想，把食品安全工作置於各項工作首位；二、認真學習新修訂的食品安全法，確實承擔食品安全第一責任人的責任，杜絕違法生産行為；三、嚴把原材料進入關，生産環節衛生關，産品檢測出廠關，遵循食品標準，確保食品安全；四、建立食品風險檢測體系和食品風險評估制度；五、健全食品安全組織機制，積極排查食品安全隱患；六、積極配合政府的監管，自覺接受社會和群眾的監督，積極參與食品安全信用體系建設，提高從業人員的安全信用意識，自我約束意識和職業道德修養。”

　　在“辣條”生産車間，不但有嚴格的管理條例，也有設施齊全的風淋、清洗等設施，工人在進入生産環節前必須穿好工服，通過風淋、吸手、消毒等程式。

　　專家：該活則活，該死則死

　　食品安全是企業的生死門檻

　　中國食品科學技術學會的專家認為，“辣條”是一種根植于傳統的“草根”食品，好吃不貴，有存在的合理性。“辣條”生産經過膨化成型、壓條成型、調味、包裝等環節，大多已經形成了自動化生産，其中只有包裝環節需要大量人工——向包裝盒裏碼放産品，其他環節基本形成了自動化生産。

　　但與以往産業發展路徑不同的是，決定辣條加工企業勝負存亡的不僅是價格，更是健康與安全。自2008年以來，辣條企業從2000家淘汰到如今的500多家，目前新一輪淘汰仍在進行中。在食品安全的門檻前，“該活則活，該死則死”是市場的鐵律！對辣條行業而言，食品安全將加快企業的淘汰速率，這是好事！在政府部門日益強化的監管壓力下，如記者報道的黑心作坊必死無疑，沒有存在的空間。目前行業正處於關鍵時期，標準完善、工藝優化、扶優驅劣，是它今後發展的正確途徑。

　　文/魏世平（中國食品科學技術學會食品安全專家組成員）