高毛利的火鍋成為新主角

　　在簋街一公里多的大街上，150多家商業店舖中餐飲服務業佔了90%。作為北京著名的美食街，簋街商戶的演變也成了一部流行飲食的變遷史，先是滷煮火燒、爆肚、羊蝎子等北京小吃；後來，簋街又興起了一條以麻辣小龍蝦為特色的飲食鏈；然後，饞嘴蛙和重慶烤魚則又一次成為了簋街飲食的主角；而現在，高毛利的火鍋成為簋街的主角。

　　什麼流行便一擁而上，簋街的發展一直飽受過度商業化和同質化的質疑。

　　北京傳統小吃無奈退出

　　“沿著簋街一路走下去，都在經營著一樣的食物”

　　作為在簋街上堅守17年的老店掌門人，簋街飲食服務協會會長、花家怡園董事長花雷見證了簋街商戶的頻繁更疊。

　　“火鍋店從兩家開到了八家，而一些北京傳統小吃店則因為租金高漲退出了這條街。”談起這些離簋街而去的商戶，花雷充滿了遺憾，“很多商戶前景其實不錯，當時如果再堅持一下也就撐下來了”。

　　儘管簋街還是那條深夜熱鬧非凡的街道，但同質化的現象越來越明顯。食物種類已經越來越少，沿著簋街一路走下去，都在經營著一樣的食物，這讓許多習慣了夜晚到處搜食的饕餮客們少了探索的樂趣。“希望簋街能夠更多的去經營來自其他地方的口味”，楊先生曾經是簋街的常客，不過近兩年來他去簋街的次數正在減少，總覺得熱鬧中缺點什麼。

　　悵然若失的不止楊先生，還有從簋街發家的花雷。儘管知道簋街商戶的更疊是市場競爭的結果，花雷依然對簋街眼前這種同一食品的比賽充滿惋惜，“簋街的餐飲文化中應該更多一些傳統的有個性的東西，而不是現在的千篇一律和盲目跟風”。

　　轉型，取悅年輕人

　　與其他業態相比，餐飲企業對資金的渴求更明顯

　　眼下，勞動密集型餐飲業面臨的困境更突出。即使是從簋街發家然後把分店開遍北京的花家怡園，也不得不放緩擴張的腳步。花雷對北京晨報記者表示，租金一直在上漲，可是餐飲行業的大環境發生變化，花家怡園不得不進行轉型，除了通過裁員消減開支外，他還跟房東商量降低租金，“大部分都同意降租金，不同意的我們打算更換地址”。餐飲行業環境的驟變，讓花家怡園被迫放緩擴張的腳步，花雷對北京晨報記者表示，花家怡園本來醞釀在上海開兩家分店，地址都選好了，但是由於經營形勢的變化，上海開分店的計劃只能暫緩。

　　除了轉型適應行業的調整，簋街上的餐飲企業還得適應另一股風潮的變化，那就是對年輕消費者的爭奪。和其他火爆的餐飲企業一樣，花家怡園也推出了更為個性的副線品牌，比如八爺府、花家龍蝦館，這些副線品牌做得更細分，形式上更個性化，“現在有固定頻次吃小龍蝦的大多是年輕人”。花雷表示，將對花家龍蝦館進行改造和升級，增加綠植和隔斷，以期更適應年輕消費者的喜好。

　　花家怡園的處境只是眾多餐飲企業的縮影，和其他業態相比，餐飲企業對資金的渴求更明顯。泛什剎海商圈獲得的10億元授信能給商戶帶來什麼樣的發展機遇還是未知，不過對於現在仍在簋街堅守的商戶而言，融資門檻的降低起碼帶來了好消息，讓他們在高租金的掣肘和行業環境的變化下獲得喘息之機。

　　本版撰文

　　晨報記者 陳瓊