長沙晚報記者 劉捷萍 實習生 孫影

　　本期嘉賓 長沙五十七度湘餐飲公司董事長 汪崢嶸

　　57度湘、食在不一樣、山越山、餐謀天下……這些大眾化餐飲店仿佛一夜之間開遍了長沙的大街小巷。面對越來越強勢的大眾化消費市場，長沙不少品牌餐飲店打親民牌，走時尚路線。其背後折射出長沙餐飲市場結構和商業模式已悄然發生轉變。

　　“隨著網際網路時代的發展，新一代的年輕消費主體正在崛起，餐飲大市場已進入更細分的‘小時代’。”在57度湘董事長汪崢嶸看來，餐飲業迎來了一股特色、體驗、創新的新風。正是在這股新風的引領下，2014年長沙五十七度湘餐飲公司逆勢擴張、全國佈局，成為一道亮麗的風景。旗下57度湘、水貨、小豬豬、魚樂水産等更多品牌走進北京、上海、杭州、深圳……門店數比2013年增長30%以上。近日，長沙晚報記者和汪崢嶸聊起了風雲莫測的餐飲界。

　　市場細分大而全餐飲會被小而精餐飲取代

　　長沙晚報：國家統計局數據顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7％，比上年增速加快0.7個百分點，終止了連續三年增速下滑頹勢。餐飲行業真的已熬過冬天了嗎？

　　汪崢嶸：對餐飲行業來講，我覺得不存在好的市場或者壞的市場、好的時機或者壞的時機。因為餐飲是不可以被任何形式所替代的，餐飲帶給人們體驗感，吃是獲得幸福感最快、最直接的一種方式。我們做餐飲的，你永遠要知道顧客是誰，你能帶給顧客的是什麼，怎麼給顧客帶來更好的體驗、更好的性價比。

　　在未來的餐飲行業中，大而全的餐飲形態勢必會被單一化、小而精的餐飲模式所取代。因為餐飲成本越來越高，而消費者的忠誠度卻在相應降低，只有不斷創新模式、推陳出新來刺激消費慾望。餐飲要符合年輕的需求，而創新是最好的出路。

　　2015年餐飲市場將邁向3萬億時代，面對巨大的市場，關鍵是如何通過細分市場把握市場。目前餐飲業百花齊放，一個好的、健康的市場就應該是百花齊放的。第二它是細分的，餐飲已進入“小時代”，它是一個更細分的時代。我們從好食上的傳統湘菜，到57度湘的鐵板創意湘菜，再到水貨海鮮、小豬豬烤肉、魚樂水産的鮮魚火鍋，就是一個不斷細分、不斷創新的過程。大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。

　　目前，餐飲業面臨房租高，人工高，能耗高等挑戰，我們的突破點應該是創新的模式、差異化的就餐體驗、效率的提高。

　　消費體驗 “小豬豬”餐位間距按親密距離設計

　　長沙晚報：高端餐飲遇冷，大眾化餐館是否就一定熱火朝天呢？如何看待就餐體驗重要性？

　　汪崢嶸：我們賣的不單是飯菜，還有體驗。隨著時代的變化，消費需求也在變化，體驗感越來越重要。18－35歲的客戶群體越來越成為當今的主流消費群體，去年我們新推出品牌“小豬豬”烤肉的成功就得益於抓住了這個趨勢。去年國慶節，“小豬豬”在杭州西湖邊首發，210平方米的店舖來了4000多人。

　　頭碰頭腳碰腳和一群小豬一起排隊一起吃飯，你有沒有試過？人和人的親密距離是15釐米，“小豬豬”的餐位間距就是按照這個親密距離設計的。在這裡吃過飯，關係那可就不一樣了。此外，像“小豬豬”衍生出來的“小豬豬”卡通形象、“小豬豬”的玩具、“小豬豬”的各種用品，我都覺得有蠻多故事可以去講的。長沙首家“小豬豬”春節後將在五一廣場與市民見面。

　　在“小豬豬”之前，我們推出了“水貨”餐廳，這是全國首家無食具的餐廳，食材以海鮮為主，就餐的環境就像身處在海底世界當中，既有特色又注重互動體驗。

　　不可否認，年輕群體的社會互動性更強。他們喜歡多變、新奇，喜新厭舊，有很強的消費慾望。他們對細節的感受不一定那麼入微，但對於打動他們的那個點，一定要照顧到。他們理解的真正意義上的口味國際化，比我們想像中的更超前。年輕群體越來越成為消費主體，餐飲企業應該去讀懂它，理解它，不能忽視它。

　　餐飲O2O 人們不光為吃而吃，在餐飲的體驗網路不可替代

　　長沙晚報：怎麼看長沙整體的餐飲業？O2O模式給餐飲業帶來什麼？

　　汪崢嶸：我覺得整體上大家還是在努力地探尋著怎樣做好自己的品牌，市場還是良性的。

　　網際網路時代帶來新的生活方式，它是用不同的平臺、不同的溝通方式、不同的形式來和客戶對話，它讓我們離顧客更近了，互動更強了。目前來講線上更多是以産品的形式存在，線下更多是以門店的形式存在，它會形成一些互補、促進。始終做好差異化、做好産品、做好服務體驗是餐飲的根本，網際網路只是一個工具。

　　餐飲O2O不僅僅是團購、外賣、微信行銷，而是用網際網路的思維去改造餐飲業，用便捷的網際網路方式提高消費者的體驗感。餐飲企業應該學習它和領悟它，然後根據需要選擇它。

　　我們不光是為了吃而吃，在外就餐更多是一種社會活動，需要人們情感上的交流，這種體驗感是完全不一樣的。所以在網際網路銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，但在商業綜合體內拉動客流量的餐飲店卻遍地開花。

　　2015年我們有持續的門店拓展計劃，顧客在哪兒我們就在哪兒。春節前將在上海深圳新開4家店。我們的目標從未改變，就是要做中國最優秀的餐飲企業，在全國能擁有知名的餐飲品牌。