當舌尖上的熏肉遭遇“現代化治理”
- 發佈時間：2015-01-23 02:31:19 來源：新京報 責任編輯：羅伯特
脆弱的城市環境需要得到保護，而市民的口腹之欲、鄉土情結也不能完全忽視。
煙熏臘肉香腸，是川渝地區的飲食傳統。不過對某些吃貨們而言，這道巴適的風味，就算還能嘗到，恐怕也不能親手熏制了——面對上千元的罰單震懾，許多人也只能是嘆一聲“這次第，最難將息”。在這樣的輿論情緒中，重慶方面集中整治煙熏臘肉、柴火雞等，難免遭遇不少吐槽。
得看到，圍繞此事的喧囂爭論，聚焦的並不是減少污染的必要性，而是熏制美食會否因此退出公眾舌尖的擔心。本質上，這投射出關於民俗傳統與城市化的碰撞或衝突——對於市民而言，煙熏臘肉香腸，承載的是一種鄉愁，一種來自小農經濟生活裏的“原生態”情結。當城市管理者以環保名義、行政手段將其叫停時，勢必遭遇部分人基於傳統保守心態的阻攔。
煙熏臘肉，看似小事，但它其實是傳統觀念引導下的生活方式被帶進了城市的表現。城市化的狂飆突進，讓很多農民上了樓，變成了城裏人。但他們的生活方式包括飲食口味，未必能習慣追求營養卻寡淡的城市飲食習慣，而在城裏架火熏肉，為的正是對“原始口味”的滿足——正風行于重慶的“柴火雞”，很多食客趨之若鶩的理由，就是為了尋找土灶柴火的生活氣息。
在煙熏火燎中尋找舌尖上的鄉愁，未必環保，但它們卻契合某種懷舊心理。面對這種偏傳統的生活觀念與城市文明的碰撞，最妥當的方式，興許就是在注重環保與包容民眾口味嗜好之間儘量找到平衡點。畢竟，美味與清新空氣的重要性排序，在民眾心中未必就那麼明瞭，而城市化興許也該給某些風俗以移風易俗的空間。
就像有些網民説的：城市不應容忍煙熏火燎製造污染，但應包容臘肉、柴火雞上所承載著的濃郁鄉愁。脆弱的城市環境需要得到保護，而市民的口腹之欲、鄉土情結也不能完全忽視。重慶方面將整治的地理範疇限于主城區，就體現了某種折中和妥協。
臘肉香腸與城市環保，不應是對立的命題。叫停了“煙熏”臘肉，希望有更環保的烹制技藝，來填補因此而失落的口腹之欲。讀懂煙熏臘肉所承載的鄉愁，城市化才會更懂得傳統與現代如何融合，才會懂得如何讓傳統觀念跟城市化步伐貼合。
□張勇（媒體人）
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