本報記者吳佩

　　2015年年初，學名“馬鈴薯”的馬鈴薯一下子火了起來。在一場題為“馬鈴薯主糧化發展戰略”的研討會上，農業部官員稱，未來幾年，我國將啟動馬鈴薯主糧化戰略，馬鈴薯將成為繼稻米、小麥、玉米之後的又一主糧。

　　原本位列蔬菜隊伍的馬鈴薯，終於要逆襲成為端在人們手裏的主糧，有網友調侃“這種轉變一時間不好接受”。而無論是在官方還是民間，各種各樣的討論聲也是此起彼伏、不絕於耳，馬鈴薯的“前世今生”更是被各個媒體一次次科學普及。

　　那麼，馬鈴薯為什麼能成為主糧？它將怎樣改變我們的餐桌和我們的飲食習慣？日前，記者帶著這些疑問進行了採訪，為大家探尋和揭秘馬鈴薯的主糧之路。

　　400年前馬鈴薯就已傳入中國，如今或將掀起第三次主糧革命

　　什麼叫做主糧？中國農業科學院農産品加工研究所所長戴小楓形容為“平常吃飯端在碗裏、拿在手裏的叫主糧”。他對記者進一步解釋：“成為主糧的作物，必須要滿足三個條件：一是能在比較大的區域內、大規模進行生産；二是能夠大量的、長時間存儲；三是大部分人能接受，在一日三餐裏佔主要比重，能夠提供食者所需要的大部分能量和營養。目前可以作主糧的主要是通常説的五穀和雜糧，也包括薯類。”

　　正如戴小楓所言，在我國老百姓的飲食習慣裏，五穀雜糧都算主糧，而目前公認的“當家”主糧則是稻米、小麥和玉米。其中，産于亞洲本土的水稻無疑是主糧中的“霸主”。據史料記載，西元前27世紀的神農時代，我國就開始播種水稻了，在距今約4200多年前，水稻栽培就已經從長江中下游地區推進到了黃河中游。如今，水稻仍將繼續佔據主糧的霸主地位。

　　繼水稻之後，小麥和玉米也先後成為中國人的主糧。但與水稻不同，後兩者都是“舶來品”。小麥原産于地中海沿岸，大約在商朝時期沿著中亞、新疆與河西走廊進入中國，它的到來，引發了我國主糧發展史上的第一次革命，中國人的食譜里正式開始出現麵食，並形成了“南米北面”的主糧格局。到了16世紀，原産于南美洲的玉米也開始進入中國的廣西等地區，由此掀起了第二次主糧革命，隨著時間的推移，玉米成為老百姓餐桌上的又一道主糧。

　　然而，同樣作為外來作物，400多年前就從歐洲來到中國的馬鈴薯就沒那麼幸運了。儘管世界其他地方早已將其作為主糧吃了幾千年，但在我國，因為老百姓無法把它加工成饅頭、麵條，它的主糧之路便走得有點慢。“一方面，受我國傳統飲食消費習慣的影響，馬鈴薯多是菜用為主，人們對它的營養價值認識不夠。另一方面，由於馬鈴薯加工技術一直難以突破，馬鈴薯粉利用傳統工藝做不成麵條和饅頭等主食，這也直接影響它成為主糧。”戴小楓話鋒一轉，“然而，一旦馬鈴薯實現主糧化，勢必會掀起我國歷史上的第三次主糧革命。”

　　只要解決困擾老祖宗的技術難題，馬鈴薯的主糧之路就變快了

　　事實上，在主糧化的進程中，相較于小麥、玉米和水稻，小小的馬鈴薯還是擁有很大優勢的。儘管鮮薯含水量高，不耐存儲、不方便運輸，但若把它加工成全粉，變成幹物質進行存儲，馬鈴薯就比麵粉、大米還要耐儲得多。

　　人們不禁要問：馬鈴薯由菜變身為飯，究竟會以何種形態出現？我們普通的老百姓什麼時候才能吃到這些産品呢？

　　採訪中，戴小楓向記者講述了一個故事。“一位朋友的夫人愛吃馬鈴薯，有一次，她試著用馬鈴薯粉做麵條，結果發現，馬鈴薯全粉的顆粒太碎，根本沒辦法揉捏成麵糰，想要發面和醒面，更是不可能。於是，這位朋友就來諮詢，看有沒有一種可能，能讓馬鈴薯粉更容易揉成面，製成大家都能吃的麵條。實際上，我們一直在尋求解決這一難題的技術路徑。這位朋友的夫人所遇到的問題，正是我們普通老百姓所關心的問題，這也恰恰是一直困擾我們老祖宗的一個加工技術難題。”

　　作為農業科研的國家隊，長期以來，中國農科院加工所一直在進行馬鈴薯主糧化的相關研究，尤其是在對馬鈴薯加工工藝的設計和改進上做出了巨大的努力。於是，專家提出可以利用積累的技術成果，試製馬鈴薯全粉含量達20%的馬鈴薯麵條。2014年春節後，第一代含薯粉20%的産品成功生産出來，專家們都很興奮，認定了馬鈴薯成為主糧的技術可行性。伴隨著試驗的成功，2014年3月，國家馬鈴薯主糧化課題組正式成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的馬鈴薯主糧化産品也試驗成功。從2014年8月起，中國農科院加工所把專家試製成功的産品送到農業部的機關食堂裏，讓他們成為馬鈴薯主糧化産品的首批試吃者。

　　“馬鈴薯中不含面筋蛋白，在製作饅頭、麵條等主糧化産品時，存在成型難、醒發難、硬度大和麵條易斷條、不耐煮等問題，要解決它們，真的不容易。”長期從事傳統食品加工與裝備研究的中國農科院加工所研究員張泓向記者感慨，“只要加工難題被解決，馬鈴薯的主糧之路就容易多了。”

　　20多種馬鈴薯主糧化産品已研發成功，不久後就會被端上老百姓的餐桌

　　第一代含薯粉40%的馬鈴薯主糧化産品的試驗成功，讓我們看到了希望，也加快了馬鈴薯主糧化的進程。

　　記者在中國農科院加工所的實驗室裏看到，最新研製出來的“一體倣生捍麵機”集合了馬鈴薯全粉的和面、壓面、切面等一系列工序，只要按下啟動鍵，無需多久，含薯粉達到35%以上的馬鈴薯麵條，就被生産了出來。“這台機器，每小時生産的馬鈴薯粉麵條，可以供應300個人用餐，完全可以支撐一個家庭麵館式的微小企業的運營。”張泓告訴記者，由於之前我國馬鈴薯加工技術幾乎照搬國外洋餐的套路，只能加工成薯片薯條等休閒食品，缺乏適合我國居民膳食習慣的馬鈴薯主食産品的加工技術工藝與配套裝備，而一般的麵條加工設備完全不適合馬鈴薯專用，因此只有依靠自主研發。

　　在馬鈴薯主糧化的課題中，張泓主要負責馬鈴薯麵條和米粉的加工技術及裝備研發。另一名研究員木泰華則負責研發馬鈴薯麵包和饅頭。在一年多的時間裏，他們率領各自的團隊，從無數個馬鈴薯品種中篩選出適宜於加工的品種，並將馬鈴薯粉與小麥粉和大米結合在一起，通過改進工藝和裝備，最終實現馬鈴薯饅頭、麵包中馬鈴薯全粉配比達到40%以上，麵條中全粉配比達到35%以上，米粉中全粉配比達到50%。“要實現百分之百都用馬鈴薯粉來和面，目前還不太可能。從20%到50%，我們下一步的目標是爭取讓能馬鈴薯粉在主糧的配比含量達到50%以上。”張泓説。

　　伴隨著馬鈴薯主糧化加工技術的突破和裝備研發的成功，各種各樣的馬鈴薯主糧化的産品也相繼問世。除了傳統的馬鈴薯麵包、麵條、米粉和饅頭，各種口味的馬鈴薯衝調羹、馬鈴薯蛋糕等20多種休閒健康食品也被加工所的專家開發了出來。通過中試生産試驗，目前初步實現企業標準的規模化生産，馬鈴薯掛麵細面、寬面出成率均達到80%以上，生産能力每小時可達1噸。而研發出來的馬鈴薯饅頭自發粉、馬鈴薯麵條復配粉等系列産品，更是讓老百姓在家也可以隨時製作馬鈴薯饅頭、麵條。

　　“可以預見，隨著加工工藝的成熟，隨著這些技術和裝備被企業應用和完成市場化開發，不用多久，我們老百姓就能在超市裏隨時買到各種各樣的馬鈴薯主糧化的産品了。”戴小楓對此自信滿滿。

　　推行馬鈴薯主糧化戰略具有多重意義，科技創新政策扶持還需給力

　　在馬鈴薯主糧化項目的進程中，科研人員經過試驗比對發現，馬鈴薯配比製成的主糧，相較于一般的小麥和大米等食品，具有更加豐富的營養價值。相關數據表示，馬鈴薯主糧富含粗纖維和氨基酸，低糖低脂，不僅有利於人們抑制體重、清理腸道，還方便糖尿病人等食用。農業部種植業管理司副司長潘文博這樣説：“馬鈴薯主糧化對確保國家糧食安全，不是雪中送炭，而是錦上添花，是讓老百姓吃得更好、更營養、更健康。這也是我國現代農業的發展方向和目標。”

　　除了能滿足現代社會人們對食品健康和營養的需求外，事實上，推行馬鈴薯主糧化具有更強的戰略意義，它不僅是開闢保障國家糧食安全的新途徑，也是順應結構優化和資源開發的需要。

　　據了解，目前我國馬鈴薯種植面積穩定在8000萬畝以上，主要分佈在西南、東北、西北等地區，馬鈴薯鮮薯的平均畝産1150多公斤，比世界平均水準低20%，不到發達國家的一半。而馬鈴薯主糧化戰略提出，未來馬鈴薯主糧化種植目標是1.5億畝。那麼，擴大種植主要往哪擴？

　　潘文博表示，擴大馬鈴薯種植的一個基本原則就是不與水稻、小麥、玉米等三大穀物爭地。馬鈴薯主糧化，將來的發展不僅是在西北地區發展馬鈴薯，更主要的是著眼于結構佈局和優化，特別是開發利用南方冬閒田。第一，西北地區要推廣旱作節水技術，因地制宜發展馬鈴薯。第二，南方地區要充分利用冬閒田，擴大冬種馬鈴薯等作物。第三，在水資源短缺的華北等地區，適度改種一些節水作物包括馬鈴薯。

　　“我們的另一方向就是提高單産。目前我國應該説挖掘單産的潛力巨大，也是現實可行的。”戴小楓補充説，“馬鈴薯非常好種，它對地力、溫度、水分等要求都不高，尤其是讓南方農民利用冬閒田多種一季馬鈴薯，這樣不僅能增加收入，還能改善環境，是一件好事。當然，未來發展，還需要國家在補貼等方面出臺相應的扶持政策和措施，政府引導、企業主體、市場機制，更好地推進馬鈴薯的主糧化。”

　　誰也不會料到，馬鈴薯的主糧化之路，在今天會如此備受關注。而對於張泓和木泰華這些科研人員來説，項目雖然進入到研發與示範推廣階段，但技術環節的突破工作仍將繼續，永無止境。“只有加工技術的突破還不行，專用馬鈴薯品種的選育工作也要跟上。下一步，我們還要跟育種專家進一步合作，支援他們篩選和培育更適合加工成主糧的馬鈴薯品種。同時，在加工技術和專用裝備的研發上更加精進。滿足廣大消費者對營養、健康的新需求、新時尚，創新助力馬鈴薯主糧化，我們要做的工作還有很多。”張泓謙遜地對記者説。