1月7日，遼寧省衛生計生委發佈了四項食品安全地方標準，包括酸菜、即食海參、餐飲具集中消毒、雞肝和雞肉等相關標準，並明確從2015年6月29日開始實施。

　　酸菜的地方標準明確規定原料白菜、甘藍需無泥根、無變質，並對實驗、生産加工用水等原料都作出了相應要求。

　　本報記者 孫霄

　　“這酸菜都吃了幾十年了，根本沒想到能吃出問題來。”近日，長春市民方女士的老家親戚到她家串門，帶了兩顆自家腌的酸菜，正想念老家酸菜味兒的她，當天晚上就和丈夫一起高高興興地把酸菜下鍋燉了。沒想到飯後不到一小時，兩口子便感到噁心想吐，到了醫院後，醫生告訴方女士，可能是有問題的酸菜導致了輕微食物中毒，幸好兩人都吃得不多，否則還可能發生更大的危險。

　　酸菜是深受東北人喜愛的傳統食物，在寒冷的冬天，一鍋熱氣騰騰的酸菜尤其讓“老東北”們開懷。可是，當我們熟悉的酸菜中也有食品安全隱患時，啥樣的酸菜才合格，讓人放心呢？有沒有專門的安全標準可以參考呢？

　　在酸菜的相關標準中，明確規定了合格酸菜的外觀、氣味、酸度和亞硝酸鹽含量等，引起了較大關注。“東北人的飯桌上總能瞅著酸菜，確實該有個給咱量身打造的地方標準了，就不知道咱吉林長春這兒有沒有呢？”網友“胖胖小墩”在微網志上詢問道。

　　記者諮詢了吉林省衛計委食品安全標準與監測處，接聽電話的辦公人員表示，在2014年8月30日，吉林省已經開始實施了酸菜的食品安全地方標準。

　　在該標準中，明確規定了酸菜在色澤方面，應該是酸菜葉呈淡黃色至深黃褐色，酸菜心呈玉白色至微黃色，短期暴露在空氣中顏色稍變灰暗；在滋味、氣味方面，應具有特有的酸味、香氣，用水洗後酸香味無明顯減弱。不得有其他異味；合格的酸菜還應組織緻密，質地脆嫩，手觸有韌感，無正常肉眼可見異物。

　　此外，該標準中還特別規定了酸菜的總酸（以乳酸計）含量要大於0.4g/100g，而亞硝酸鹽含量應符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中對腌漬蔬菜的規定，即小于20mg/kg。

　　專家：

　　酸度和亞硝酸鹽含量關乎健康

　　“對色澤、氣味的規定主要是用於判斷酸菜是否腐壞以及是否含有不該添加的成分，或是在腌制的過程中混入了過多的雜菌，這些能從酸菜的外觀上體現出來。”一位食品營養與安全專業的劉姓教授表示。

　　而對於總酸含量和亞硝酸鹽含量的規定，劉教授解釋説，亞硝酸鹽會在消化過程轉机化成亞硝胺，而亞硝胺是一種明確的長期致癌物，亞硝酸鹽過量也可能會引起急性的食物中毒。白菜、蘿蔔等東北人常用來腌制的蔬菜中本就含有氮，氮成分會在長期保存與發酵的過程中形成亞硝酸鹽。酸菜中的亞硝酸鹽含量與發酵程度和腌制時間息息相關，通常在腌制的20天左右，亞硝酸鹽含量會達到一個最高值，而在這之後，由於微生物的作用，亞硝酸鹽含量又會逐漸減少，直到腌制時間達到1個月以上後，酸菜才適合食用。

　　“總酸含量在我們日常挑選酸菜時，體現為酸菜的酸度，總酸含量不足，酸度不夠，就説明酸菜沒有充分發酵，亞硝酸鹽的含量就會比較高，所以不夠酸的酸菜不適合食用。”劉教授説。

　　在湖西路某農貿市場上，腌好的酸菜

　　一層層地碼在褐色的大缸裏，在冬季，酸菜的人氣顯然不錯，每隔一會兒就會有市民來挑選，而他們挑選的方法一般都是看一看，再聞一聞。

　　得知酸菜的食品安全有相關的地方標準，許多市民都表示挺安心。“我很愛吃酸菜，但不會腌，只能到超市、市場上去買，是好是壞也不懂。”市民單女士説。以往，她頂多只會看看酸菜有沒有發黴，顏色好不好看，得知地方標準的相關規定後，她覺得自己挑選酸菜時可以更加謹慎，避免病從口入。

　　經常在自家腌制酸菜的市民劉阿姨告訴記者，自己每年都會腌一缸酸菜，至今有30多年了，通常腌酸菜的方法就是將大白菜曬癟、洗凈後，浸在涼水中，密封在缸裏，大多數時候，會在裏面撒一些粗鹽防腐。在這個過程中，酸菜的發酵程度會因腌制時間、溫度的具體情況而有所差異，吃沒發酵好（亞硝酸鹽含量較高）的酸菜對身體不好。但是，對於什麼樣的酸菜才是不好的，劉阿姨和一些“老東北”也説不清楚，只是根據經驗模糊地判斷，30多年中，家裏人因為腌的酸菜有問題而吃出病的事也發生過。“知道官方有這個具體的標準後，不僅買酸菜時更會挑，我們腌酸菜時也能更加注意了，腌好後的酸菜到底能不能吃，心裏也能有個準數兒。”劉阿姨説。