冬吃酸菜 開胃進補
- 發佈時間：2014-12-03 01:30:53 來源：科技日報 責任編輯：羅伯特
■營養快餐
過去，在東北人家裏有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜罈子。可見，酸菜在東北人和四川人的餐桌上佔有非常重要的地位。
如今，儘管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。
酸菜有助促進食欲，但要注意食鹽攝入量
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的，當然也有用蘿蔔等製作酸菜的。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。
腌制得好的酸菜，能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進人們的食欲，因此深受人們歡迎。
但隨著公眾對健康知識越來越了解，也越來越對酸菜“敬而遠之”。酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽，不利於人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因為腌制的工藝或經驗不成熟等諸多原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。
因此，在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
酸菜好吃但不健康怎麼辦？腌制酸菜加幾粒維生素C
想自己在家做酸菜，又擔心亞硝酸鹽超標導致出現健康隱患該怎麼辦？
其實，只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法，就可以消除掉一部分酸菜的健康隱患了。
一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽産生，還能防止酸菜發黴；
二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證腌制時間。一般情況下，腌製品在被腌制的4—8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。
