■東莞美食

　　嫣然Tang

　　小時候曾在海南島住過幾年，若在海南島過節，家宴必有雞，且大多是白切雞。當時島上地廣人少，雞被放養的多，白切了僅需蘸點姜蔥醬油來調動雞肉本身的鮮與香。後來離開海南，也隨著市場上家禽採用飼料圈養後未養足時間就快速上市的風氣興起，若偶爾能吃到“雞有雞味”，已是難得的事情。

　　有一天，朋友和我説東莞虎門有個地方吃到的雞，如同上世紀七八十年代時吃的雞一樣雞味足。作為一個天天研究飲食的人，最稀罕的就是常見食材中的優質品。於是立即約了驅車前往。

　　這家“椰妙香”海南雞飯餐廳應該可以稱為“中式快餐”的模式，店面不大，明亮簡約的風格。既然是奔著雞來的，自然要先試試雞。夾起一塊白切雞入口，皮滑且口感緊致彈爽，雞肉的質感細嫩卻不鬆散，嚼起來嫩、細、肉香俱足。細細品嘗間，還隱隱嘗到肉中淡淡的如椰子般的清甜。味覺的記憶很強大，我們常説“小時候的味道”，無論到底是味覺還是記憶，終究都是一種深深的烙印，這種記憶有時可能會伴隨我們一輩子，且年歲越大越懷念。而這口雞肉被喚起小時候在海南島時所吃的文昌雞的記憶。

　　這是怎麼做到的？我問餐廳老闆陳先生。陳先生是虎門新灣人，從小就喜歡研究飲食，也特別喜歡吃雞，平日裏常找如廣東粵西等地的走地雞來吃。但市場的各種標榜“走地雞”往往魚龍混雜。兩年前他想開火鍋店，在嘗試了市場上的各種雞以後，他覺得海南文昌雞無論肉質還是味道都特別好。也許是唸唸不忘必有迴響，後來他認識了一位大學畢業後在海南專研養殖文昌雞二十年的朋友，於是決定合作在海南養文昌雞，通過自己的雞場，從源頭把控雞的品質。

　　這位專業養殖文昌雞的搭檔對雞的要求非常嚴格且固執，雞在海南文昌的山坡榕樹下放養120天，每天自由活動尋食山坡的蟲子，並佐以五穀雜糧。這樣長大的雞沒有飼料養殖法這樣長得快，但更健康且肉質會更細更結實。為了避免雞在野外吃到蟲類身上可能有的毒素，在養到120天后，要把雞回籠再圈養60－80天，這段時間裏，每天喂食椰子與五穀。這一點，和世界上最昂貴的西班牙伊比利亞橡實飼養黑豬火腿頗有異曲同工之妙。動物吃的食物，必然會在肉質中微妙地體現出來。最後這兩三個月純吃椰子與五穀，會使雞味更香甜，並且在肉中也帶有微妙的椰味清香。

　　吃完椰子的雞來到東莞後，與搭檔一樣對事情有完美主義情結的陳先生，開始專注地研究白切雞的做法，並力求標準化。比方浸雞的時間會跟據雞的大小分類，在90℃的“菊花心”熱水中精準浸25－30分鐘。在“過冷”這個環節中，絕大多數的餐廳會使用一大桶冰水來為很多雞過冷河，每只雞進冰桶時，溫度都會回升一些，這樣就會使第一隻過冷的雞與最後的雞在不同的溫度下而有差異。愛琢磨的陳先生為了保證每只雞在最佳冷度下得到最好的處理而棄簡求繁，定制了一大批冰桶，每只雞用一個單獨冰桶過冷，在桶水錶面結冰的0℃上下水溫中浸5－10分鐘，以保證每一隻白切文昌雞都以最佳的狀態呈現在食客面前。

　　我笑問陳先生，“你的星座是處女座嗎”？

　　“真是處女座的，所以做起事情來有完美主義情結，高標準嚴要求，甚至可以稱得上固執。”

　　在這個許多人都在追求財富快速增長的當下，正因為還有一小部分人用他們童年時的味覺記憶標準，執著的追求重現舊時的味道。這樣的堅持必然意味著高成本與慢回報，但也正因為有這些人的堅持，才讓我們得以重溫舊時純真的食材味道。

　　（作者係葡萄酒高級品鑒師，美食專欄撰稿人）