12月14日晚，位於成都龍騰西路的楠灃勝火鍋食客爆滿，這家才開業3個月便在成都火鍋圈小有名氣的“黑馬”將成功歸功於“精準定位、美味不貴”。“近兩年來，餐飲消費已從之前的‘面子’消費回歸本質，只有走大眾親民路線，靠美味和服務才能贏得市場。”該火鍋店肖姓負責人表示。

　　自2012年底開始，餐飲消費開始了深度調整。要麼倒閉、要麼轉型，這是當時擺在高端餐飲面前的兩條路。但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點並非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得高端餐飲大眾化轉型之路困難重重。市場很殘酷，近兩年來，作為“美食之都”的成都，已先後有滿庭芳玉林店、金都銀杏蜀漢路店、銀杏南亭酒樓、獅子樓金沙店、錦裏大院等曾經在成都餐飲界名聲響亮的餐飲企業相繼停業，而據預測還有不少高端餐飲企業熬不過“寒冬”而選擇改行或倒下。

　　事實上，變化的僅是消費結構，人們對餐飲業的消費需求並沒有改變，相反餐飲企業大眾市場需求還在擴大。日前出爐的《2013成都餐飲企業調查報告》顯示，2013年在餐飲企業客源綜合比例中，個人/家庭消費由2012年的45.89%提升為2013年的69.69%，提升23.8個百分點，增幅34%。未來，大眾消費市場份額還將繼續擴大，商務部今年出臺的《加快發展大眾化餐飲的指導意見》要求:5年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上。

　　中國烹飪協會日前發佈的今年1—10月餐飲市場分析報告認為，大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。而在限制“三公”消費後，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金看好餐飲市場，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。“餐飲業所面臨的主要矛盾已經不再是經濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業的主要任務已從去年的謀生存轉變為謀發展。”

　　記者走訪成都餐飲市場發現，為應對市場變化，不少餐飲企業還通過移動網站、APP、數字標識、移動支付、微信、微網志等新技術新媒體的運用開展行銷。數據顯示，去年成都餐飲企業贈送優惠券和折扣優惠仍然是主要的行銷推廣方式，其使用比例分別達50%和62%，但網路廣告和網路團購作為新興的推廣方式已分別佔33%和26%，不少川菜企業負責人表示，要將大眾“轉型”進行到底。

　　□本報記者 周偉