評博士撰文論滷味：鑽研較真當點讚
- 發佈時間：2014-12-03 08:08:00 來源：京華時報 責任編輯：羅伯特
陜西師範大學女博士孫靈霞的博士學位論文，用8萬字來探究八角茴香對滷雞肉風味的影響。有人覺得這是“小題大做”，也有人稱讚這是“最美味論文”。
中國烹飪文化博大精深，但中國菜的做法幾乎沒有被上升至學術與理論層面。諸如掌握火候、酌情適量等“意會性”表述，固然使中國菜的味道個性十足，卻也難以實現如西餐般的標準化烹調與製作。中國式“味覺密碼”難道不需要“破譯”嗎？
孫博士當然不是“吃飽了撐的”，她的論文專注于對滷味烹調的科學控制，希望實現鹵制風味的一致性與穩定性。這種基礎性研究不應被嘲諷，某些人“少見多怪”恰恰印證了相關研究的稀缺與不足。進一步説，孫博士的這股鑽研勁兒，更值得食品質檢、衛生監督等部門好好學習。如果他們對混亂的食品添加劑多一些較真兒，老百姓的“入口隱患”也會少一些。
