“我們早已不設包廂最低消費了，而且把一些包廂拆掉變成大廳，一客小籠，一碗餛飩都賣，市場在變，我們得放下身段吸引普通消費者啊。”聊起這個月開始執行的《餐飲業經營管理辦法(試行)》，杭州知味觀味莊總經理董順翔笑著告訴錢江晚報記者。

　　的確，在“三公”消費退潮、商務宴請銳減的當下，杭城不少餐廳的包廂都門庭冷落鞍馬稀，風光不再。據某高檔知名餐飲酒店負責人透露，從前年開始店裏的包廂利用率就一路走低，到現在，30個包廂每晚能開出一半已經相當不錯了，同時包廂的每人平均消費也出現近30%的下滑，“從現在的態勢來看，重新調整包廂定位已迫在眉睫。”近日，錢江晚報記者採訪了幾個去包廂化的樣本，也許能給杭城餐館仍在進行的調整提供點啟發。

　　拆包廂樣本1：

　　宴會廳成了火鍋城

　　堂食成主攻方向

　　最近，在微信朋友圈，杭州花中城宴會廳店開出了朋友圈火鍋、菜品打7.8折送35元鍋底的轉發率很高。錢江晚報記者近日走訪了花中城宴會廳店。雖然是工作日午餐時間，但是二樓堂食大廳基本滿座，大家都圍坐在熱氣騰騰的火鍋前埋頭涮鍋。記者觀察了一下，這個火鍋城被擋板分割成一個個卡座，多為4人一桌，來就餐的很多是上了年紀的老人，還有些就近來吃工作餐的白領。

　　“這個朋友圈火鍋上個月才推出，生意不錯，翻桌率很高。以前這個區域也是宴會廳，旁邊有幾個包廂，現在商務宴請生意不是很好，我們就把這裡裝修成火鍋就餐區域，把2個包廂都拆掉，統一納入整體火鍋區域，大約增加了50多個平方米。我們不僅在宴會廳，還在雷峰塔景區的藕香居店調整了佈局，11月中旬在總部新花中城也會推出成片火鍋區域，擴大堂食區域，主攻大眾化消費。這是我們季節性調整，也是適應市場的舉措，以利於餐飲業多元化發展。”杭州花中城餐飲辦公室工作人員介紹説。

　　拆包廂樣本2：

　　味莊每人平均消費降一半

　　1~9月人流量增加6萬多

　　上週末晚，下著淅瀝小雨。地處花港觀魚邊門的知味觀味莊，停車場停滿了杭州牌照的私家車。

　　在環境優雅的大堂內，坐滿了拖家帶口的顧客，熱熱鬧鬧的，上桌的菜大多是麻婆豆腐、魚香茄子等平價菜，當然知味觀的小籠包子是每桌必點的。

　　前幾年多次在味莊吃過商務宴請的王先生帶著全家來就餐。上到二樓大廳，發現和以前在格局上有了很大變化。他對記者説：“我記得，以前樓梯後面有五六個包廂，現在都拆掉變成了大廳。過去訂包廂起碼要提前三天，沒包廂在大堂吃，三四個人也要上千元，而且原先二樓不能只吃點心的；現在，堂食區域擴大了一倍，在大廳也能看到絕佳的風景，而且大眾化菜肴多了。”

　　“現在看來，我們還是有眼光的！利用去年重新裝修的機會，我們把一部分包廂拆了，擴大成大堂，同時增加了40多种家常菜，80種小吃，現在還推出10種10元特價菜，100元能吃得很好了。我們早上10點半開門，一些老人早早就在門口等著，往往在大堂一杯茶坐大半天，觀景聊天，到飯點了就一客小籠一碗餛飩，我們一樣做好服務。現在大約有4成客人，來我們這裡只吃小籠包、餛飩等點心，我們早就不設最低消費了。”杭州知味觀味莊總經理董順翔告訴記者。

　　“以前我們每人平均消費150元，現在降到了75～80元。去年1～9月，我們接待了31萬人流量，而今年同期接待了37.8萬人流量，增加了6萬多顧客，但營收只低了0.5%，説明普通消費者進來了。雖然每人平均消費低了，利潤也下降了。但這總比那些守著空包廂繼續走高端路線的餐飲企業更有生命力一點。”董順翔給出了一串有説服力的數據。

　　拆包廂樣本3：

　　翠越會打開包廂引散客

　　同樣人力效率提一倍

　　楊公堤上，同樣曾經是經營高檔餐飲的酒家，翠越會和味莊在拆包廂、引散客上有異曲同工之妙。

　　“我們沒有把原有的8個包廂拆了，而是變成開放式的卡座，把散客引進包廂，一個包廂變成3到4個小桌，最多可以坐16個客人，比原來包廂多坐4個人。”翠越會楊公堤店經理金梅把這個做法稱為拆整為零，引散客進包廂其實就是表明一個態度——去貴族化和商務宴請化，走平民線路。

　　“以前在包廂請吃的多，價格沒兩三千元打不下來，我們利潤也多，活得比較滋潤，但現在宴請沒了，商務客少了，到哪去找新的客源？只有在普通老百姓身上打主意。現在我們在網上搞團購，五六百元就能吃得很好，許多市民聚會看中我們的環境，雙休日到我們這裡吃團購餐，每天大廳都爆滿，所以我們就打包廂的主意，現在8個包廂雙休日中餐都要翻3次桌子，你説旺不旺？”金梅介紹。

　　金梅説，現在包廂引入散客，減少了開支，比如，過去包廂的食具都非常講究，購買一套價格不菲；現在，食具就相對便宜，成本降低；對於管理來説也有好處，比如以前一個包廂要3到4個服務員服務，而現在開放式包廂，一套班子可以照看兩個包廂，提高了服務的效率。

　　拆包廂樣本4：

　　新餐館只分區塊不設包廂

　　可分可合能自由組合

　　從去年下半年新開的許多新式餐館，絕大多數都不設包廂。

　　比如，青芝塢的樸墅，在天虹商廈開出它的子品牌“樸素九段燒”。“不但在價格上比老樸墅低，而且在餐廳設計上，還取消了包廂和大圓桌，專門為年輕人準備了4~6人座的長桌。”樸素九段燒負責人介紹。

　　而川味觀旗下的新品牌“鍋內鍋外”也是這樣。這是位於鳳起路繁華地帶的自助火鍋店，營業面積達到約兩千平方米。如此大的面積，按照以往思路，設置幾個包廂能吸引高端點的消費群體，但他們最終沒有設置一個包廂，“我們的經營業態是自助火鍋，包廂形式難以引流，缺乏新意。但考慮到營業面積比較大，我們劃分了若干區塊，這是為了同時滿足接待散客和承辦團餐的需要，同時也能彌補沒有包廂功能的缺陷。”“鍋裏鍋外”的負責人這樣介紹。

　　現在餐飲店去包廂化越來越盛行，用區塊來替代包廂的功能成為餐飲業一個趨向，“大廳劃小區”開始流行起來。像許多火鍋店都將大廳劃分成幾大區塊，同時導入“區塊管理體系”，“這樣有足夠的能力接待小型聚會，又可以接待散客，兩邊生意都不耽誤。”業內人士認為，這是去包廂化後可以借鑒的經營之道。

　　本報記者 陳學東