記者 顏偉傑 實習生 王鵬傑

　　本報訊 入秋後，許多人喜歡親手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃飯就腌菜，特別下飯。不過，腌菜雖然好吃，但一不留神，可能會吃出問題。

　　亞硝酸鹽引擔憂

　　但凡關注食品安全的人，大概都聽過“腌制食品有害”的説法，網路、報刊也常有因不當食用腌制食品的病人被送進急救室的報道。那麼，腌制食品中，到底是什麼對人體産生了害處，這些有害物又來自哪呢？

　　“腌制食品中的有害因素，首先就是亞硝酸鹽過高。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋，亞硝酸鹽如果大量進入人體，可能導致“高鐵血紅蛋白症”——血液失去攜帶氧的能力，從而使身體缺氧，嚴重的可能危及生命。

　　而現實中，人們對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮，還在於它在人體內可能和蛋白質中的胺類物質反應轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

　　相比第一個原因，腌制食品中的鹽分或糖分過高，吃多了頂多對高血壓等慢性疾病不利，並不像“亞硝酸鹽會致癌”這般可怕。如果還要加上第三個罪名，那就是腌制後，蔬菜中的維生素損失大，營養價值變低，“但這和有毒是完全不同的概念。”范志紅説。

　　不過，自然界的萬物總是相生相剋。亞硝酸鹽有毒，但作為食品添加劑，它又是致命肉毒素的剋星，在肉製品中使用亞硝酸鹽，可以防止肉毒素的“母親”——肉毒梭狀芽胞桿菌的産生，提高食用肉製品的安全性。

　　掌握規律除風險

　　“亞硝酸鹽不僅存在於加工食品中，還存在於自然界中的任何角落。”省農業廳農産品品質安全專家黃國洋告訴記者，幾乎所有的蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，通過複雜的反應合成氨基酸，這一過程中不可避免地積累無毒的硝酸鹽。

　　在蔬菜的腌制過程中，硝酸鹽被一些細菌轉化成有毒的亞硝酸鹽。另外，蔬菜自身攜帶的一些還原酶也可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過，此後亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度逐漸下降，直至基本消失。

　　一般來説，腌制蔬菜中亞硝酸鹽在開始腌制以後的兩三天到十幾天間最多。

　　另外，溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就較早；溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。不同地域也略有差別，我國北方地區腌鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上；南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。

　　傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質産生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的産生，良好的工藝和菌種也會降低風險。

　　隔夜菜裏有玄機

　　既然蔬菜都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，那我們如何在享用蔬菜的同時，盡可能地減少其帶來的危害？

　　據黃國洋介紹，人類的所有飲食，蔬菜、水果、肉，甚至水，都或多或少地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜的硝酸鹽含量較高。但正常情況下，新鮮的蔬菜、水果、肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量距離危害人體的劑量還有很大的距離。

　　我國食品添加劑國標中，對亞硝酸鹽的用量給出了明確的限定，肉製品僅為0.15克每千克。主要是用於燒烤店和滷肉店，利用亞硝酸鹽在肉製品加工中的作用：發色、防腐、改善風味和抗氧化。

　　而收割之後的蔬菜，隨著時間的推移，其還原酶會還原硝酸鹽，産生亞硝酸鹽，因此食用這些蔬菜要儘量新鮮。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。

　　在常溫下蔬菜會自身産生亞硝酸鹽。蔬菜烹調後，雖然這些酶和細菌被殺滅得差不多了，但在吃的過程中，筷子上和空氣中的細菌也會進入菜裏，而且熟菜更適合細菌繁殖，很多細菌都能夠産生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽來。

　　“所以，無論是生菜還是熟菜，存放一定時間都會産生亞硝酸鹽，這個過程跟我們平常所講的‘隔不隔夜’並沒有太大關係。”范志紅説，最後菜中有多少亞硝酸鹽的産生，首先取決於蔬菜本身，其次才是蔬菜的保存條件，以及保存時間的長短。

　　曾有實驗將經過烹制的菠菜和豬肉放置在不同儲存條件下，結果發現：隔夜的菠菜和豬肉在30℃左右的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但都在安全範圍內；而如果在冰箱中冷藏48小時，亞硝酸鹽含量增長則更少。

　　勤買少存才靠譜

　　蔬菜對人體健康的好處，有明確的實驗數據支撐，所以我們也不可能因為有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就放棄所有蔬菜作為食物。同時，現代都市生活又使得許多人不可能像農民那樣直接去地裏現拔蔬菜燒來吃。所以，保存蔬菜就成了食品安全中很重要的問題。

　　既然蔬菜中的亞硝酸鹽來自於還原酶和細菌的生長，那麼無論“隔夜”與否，只要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的産生。因為細菌在低溫下繁殖速度較慢，因此把多餘的生蔬菜放進冰箱是人們的一致選擇。

　　另外，硝酸鹽和亞硝酸鹽非常容易溶于水。如果把生蔬菜在水中浸泡一會，或者在水中焯一下，可以去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜也可以變得比較安全。這也是富含硝酸鹽的香椿在炒之前需要在鍋裏焯一下的原因。

　　對於熟菜，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛燒好涼了之後，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。室溫下放的時間越長，筷子翻動次數越多，則細菌繁殖越多。所以，那些冗長宴會後的剩菜是最危險的東西。

　　當然，當生蔬菜或是熟菜被從冰箱中拿出來再次加熱時，雖然不會增加亞硝酸鹽的含量，但蔬菜中的多種維生素在加熱時會繼續被破壞，口感也越來越差。“所以，還是建議大家多吃新鮮的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，適當增加買菜頻率。”黃國洋説。