食安不能只顧“中間”
- 發佈時間：2014-09-18 06:29:25 來源：解放日報 責任編輯：羅伯特
■陳璽撼
台灣“問題油”成了一些人的商機。
據報道，某知名網際網路企業自稱開發出一種智慧筷子，可以鑒別食用油的性質。所依據的原理是食用油經反覆烹飪後，一些物質在高溫下氧化，産生了醛、酮等極性物質，如果檢測數值高於相關標準，就可判斷是“地溝油”。
然而，這種鑒別方法還有存疑之處。反覆高溫烹飪並非食用油中極性物質産生的唯一原因，使用優質食用油烹飪富含蛋白質的食物，也會推高油中極性物質的含量。因此僅以極性物質數值偏高，來判定一盆水煮魚用的是“地溝油”，這樣的方式不太嚴謹。而用這樣的方法，也無法鑒別出摻了少量“地溝油”的食用油，其極性物質的數值和正常油相比，差別可能並不大。
類似智慧筷子這樣的“地溝油”檢測技術，以前也曾經出現，但幾乎沒有一個經得起科學家們嚴謹的推敲。有些輿論甚至認為“人類已經不能阻止地溝油”。
不過，僅僅因為現有檢測技術均不能令人滿意，就早早對食品安全的關鍵問題持悲觀論調，筆者也不敢認同。再先進的檢測技術，也不能完全解決目前的食品安全問題。這不僅因為引發食品安全問題的原因極其複雜，更因為檢測技術有其先天不足。打個比方，檢測技術是個“老實人”，要別人告訴他檢測的對像是什麼，才能對症下藥，測出食品中某一種物質是否存在、含量又是多少； 如果連檢測的對像是什麼都不知道，無異於盲人摸象。實際上，一個問題食品所含的“威脅”物質可能成百上千，目前的檢測技術能在眼睛“蒙著布”的情況下“摸”出幾十種常見的，已屬不易。
這就促使我們反思常規的食品安全監管方式，不能只顧檢測這個“中間”環節，更要從源頭——從業者的行為和末端——消費市場著手。以“地溝油”為例，掌握其産生和流向，比事後靠技術甄別效果好得多。上海近年就在餐飲服務單位推廣油水分離器，每個飯店一天産生多少廢棄油脂、是否流向正規處置企業，全都一目了然。而事後檢測呢？值得懷疑的都要檢測一遍，往往事倍功半。
另一方面，監管手段也需要符合市場規律。“地溝油”之所以有市場，是因為不法分子可從中謀利。如果肥皂、生物柴油等生産企業收購“地溝油”做原料支付的價格更高，那麼至少從利益角度，有效減少了“地溝油”回流餐桌的可能。如何扶持和鼓勵合法的廢棄油脂處置産業，以此抑制“地溝油”這道食品安全的老難題，需要監管部門再接再厲，多動動腦筋。
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