業界專家把脈省會餐飲業發展趨勢餐飲業步入“微利”時代

　　隨著成本不斷上漲，餐飲行業整體步入微利時代。8月13日至15日召開的河北省飯店餐飲業經驗交流會上，省會餐飲企業經營者普遍認為，行業微利已經成為常態，餐飲行業的持續健康發展任務越來越艱巨。

　　“微利”境遇趨於常態

　　八珍豆腐6.9元、香炸雞米花9.9元、涼皮3.9元……近日，市民蔣先生在省農業賓館就餐時發現，很多菜品的價格超級實惠。而記者調查發現，其附近金山餃子館、軍區賓館等飯店派發的宣傳海報中也在極力熱捧特價菜。

　　在特價菜基礎上，還有不少飯店推出會員價，大部分菜品進行打折銷售。例如，西大街附近的一家飯店，一些高檔菜品價格會員售價直降50%，原價78元的剁椒魚頭，會員價僅39.9元。

　　光明漁港旗下的光明大廚子品牌，則把功能表上的所有大眾菜價格普遍下調20%至30%，原來27元的宮保雞丁降至17元。

　　無論是特價菜形式，還是普遍下調菜價，餐飲企業的利潤都不會像前些年那麼豐厚，企業現在追求的是上座率，以薄利多銷的形式提升銷售業績。

　　中國飯店協會會長韓明稱這種現象為“微利時代”。她在河北省飯店餐飲業經驗交流會上作報告時指出，目前餐飲業“四升一降”的狀況已經趨於常態，即物業成本上升、原材料價格上漲、人工成本增加、水電氣價格上漲、企業利潤率下降。

　　根據有關統計報告顯示，全國餐飲業的利潤率平均在5%上下徘徊。“從長期來看，這一趨勢是和我國經濟發展的趨勢相一致的，將趨於常態並不可逆轉。”她認為，整個餐飲服務的價格提升空間受限，所以只能承受利潤幅度受壓的境遇。企業需要加快轉型升級，調整發展方式。

　　細分市場優化客源結構

　　餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。

　　河北省飯店烹飪餐飲行業協會副會長范林生和劉春嶺都認為，未來酒店餐飲客源市場的細分化、差異化將越來越明顯，這就要求餐飲規劃、菜品涉及緊緊圍繞新的細化市場來進行，其中80後、90後年輕一族和家庭消費的崛起對餐飲經營既是機會更是挑戰。

　　國際大廈根據重新細分化的市場，對旗下各餐飲品牌進行重新經營定位，目前餐飲已呈現出小型化和品牌化的明顯趨勢，各品牌之間的差異同時也避免了企業的內部競爭。東方紅海鮮百匯自助餐廳憑藉時尚特色，在自助餐普遍低迷的市場環境下進行提價後，客流量不減反增；超食惠餐廳主打美味親民特色，峨嵋小鎮餐廳主打新派川菜，吸引了不同消費者需求和不同消費層次的客人。

　　據介紹，國際大廈美食送的送餐業務的月均收入已達10萬元，預計明年可增至15萬元。“送餐業務不只是集團新的經營增長點，它對國際大廈餐飲經營定位的調整也起到了非常積極的作用。”范林生表示，美食送是集團全新開展的業務，培育期預計在三年以上。

　　大眾餐飲成為回穩砥柱

　　自去年以來，餐飲業遭遇寒冬，迫使餐飲企業悄然放下身價，紛紛採取了系列轉型措施。今年上半年，餐飲市場有所好轉，大多數限額以上餐飲企業呈現了正增長，一改去年持續的負增長頹勢。

　　業界人士認為，這表明轉型升級初步取得了階段性效果。但餐飲市場運作仍具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。

　　參會的多位餐飲企業經營者一致認為，隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎，大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。

　　更多需求市場有待深入挖掘

　　高端餐飲遇冷後，面對大眾化的産品，使毛利變得越來越低。在這個困局中，餐飲未來路如何？多數餐飲經營人士仍堅信，隨著經濟發展，行業細分會更多元化，餐飲市場的蛋糕會越來越大。

　　韓明認為，當前高端餐飲企業在轉型中紛紛瞄準團餐領域，團體膳食行業成為大眾化餐飲發展的生力軍。隨著人們越來越注重生活品質，不少人把婚宴以及滿月宴、壽宴等家庭宴會等都選在飯店中，這是一塊非常龐大的餐飲市場。

　　在細分的餐飲消費領域中，面向白領提供的工作餐已經開發得日趨成熟，但是學生餐、航空餐、病號餐、藍領餐等市場需求還得不到滿足，並飽受消費者詬病。“學生、病人等是社會的重點關愛群體，對於餐飲的要求更加精細化，誰抓住了這樣的商機，誰就佔領了這塊細分市場。”韓明説。

　　對於餐飲服務業未來的發展，與會者也提出了一些建設性意見。餐飲業轉型過程中要注重科技化、資訊化建設，將這些技術應用覆蓋到企業預訂、採購、點餐、人員績效考核、財務管理及客戶關係管理等各個環節，促進餐飲企業實現降低運營成本、提高管理效益率、優化服務流程。重視中央廚房的建設和運營，實現集中採購、集中倉儲、集中加工和集約經營，降低不必要的成本，從而吸納與轉化漲價因素，保持餐飲企業的獲利能力。