上周，全聚德、小南國和西安飲食均發佈了2014年上半年業績報告，全聚德營收同比增長2.58%，小南國收入同比增幅近一成，西安飲食則同比下滑超過一成。其中，全聚德凈利潤同比增長逾4%，西安飲食同比下跌近七成，若扣除非經常性損益，凈利潤則同比跌幅超過400%。小南國期內溢利約為58萬元，同比跌幅近100%，純利潤率為0.1%，這意味著，1000元收入只能賺得1元的純利潤。

　　中國烹飪協會發佈的數據顯示，上半年全國餐飲業營業總收入達12989億元，同比增長逾一成，回暖跡象明顯，大眾餐飲功不可沒。而中高端餐飲依然低迷，各經營方關、停、轉案例頻現。

　　一直走高端路線的全聚德、西安飲食和小南國也都向大眾餐飲轉型，但前兩家公司的三項費用佔營收比各在四成和六成以上，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支佔收益比近七成。

　　中商情報網産業研究院行業研究員陳天宇向《每日經濟新聞》記者表示，高昂的房租和豪華的裝修是造成高端餐飲經營成本居高不下的原因；另外，食具消耗、水電費、工資等營運成本較高也起到推波助瀾的作用。高端餐飲若要看齊大眾餐飲，必須適當加強費用控制，尤其是在轉型過程中，否則可能功虧一簣。

　　半年報業績不佳

　　在3家高端餐飲上市公司中，西安飲食的業績“最差”，扣除非經常性損益，歸屬於上市公司股東的凈利潤虧損約2412萬元，而去年同期則為近777萬元，下跌幅度達410.57%。

　　“西安飲食仍然出現虧損與其轉型不順有關，西安飲食雖也在積極轉型。但是在經營、管理方面依然存在較多問題，費用居高不下，管理水準有待提高。”中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航稱。

　　西安飲食在半年報中稱，為降低不必要的費用支出，擬將西安秦頤餐飲管理有限公司予以登出。

　　小南國在處理門店上用勁 “最狠”，共有8家門店被關停或暫停。“這些關閉、暫停的門店在2013年下半年，給公司造成的累計營運虧損就達到550萬元，通過及時的調整避免損失的進一步擴大，視不同情況，採取轉包、租金談判，或等待商圈轉暖等舉措。”小南國在中期報告中稱，下半年將持續關注和改善虧損門店，並針對不同情況採取關店或停業等準備。　小南國上半年收入約為7.43億元，同比增長9.6%，毛利為4.98億元，小南國方面稱，主要得益於2013年新開門店的收入增長。

　　上半年，全聚德營業收入8.72億元，同比增長2.58%，扣除非經常性損益，歸屬於上市公司股東的凈利潤為6314萬元，同比增長3.67%。

　　去年遭遇5年以來業績首次下滑的全聚德自稱，經營指標呈現恢復性增長，還于上半年在吉林市簽約了一家特許加盟店，特許加盟店達69家，超過直營企業29家，不過，業內人士對此並不樂觀。

　　“特許經營雖然可減少直接投入和資金風險，但由於沒有直接經營管理權，只有監督及指導權，利潤較低，若經營不善，反而損害品牌影響力。”華美顧問機構首席知識官、高級經濟師趙煥焱稱。

　　經營費用佔比偏高

　　“雖然部分企業宣佈退出餐飲市場，部分企業多元化經營，比如更名為中科雲網的湘鄂情，高端餐飲業的競爭激烈度略微下降，但遠未達到供需平衡的臨界點。”陳天宇直言，對於目前仍留守高端餐飲業的企業來説，短期內不會出現起暖回升的跡象，各企業應積極轉型，拓展公司業務，實現可持續經營。

　　8月29日，《每日經濟新聞》記者聯繫全聚德證券事務代表唐穎，併發送郵件詢問“全聚德是否覺得經營費用過高，是否會採取控制措施？”，但昨日(9月1日)，再次聯繫時得到的結果是，全聚德不做任何回應。西安飲食董秘李虎成的座機則始終無人接聽。

　　面對中高端餐飲下滑嚴重的局面，全聚德、小南國和西安飲食紛紛向大眾餐飲靠攏，從而實現戰略轉型，但居高不下的經營費用已成為高端餐飲轉型的掣肘。

　　“之前公務消費在全聚德等高端餐飲企業中的業績佔比較大，在國家對三公消費的嚴格控制將持續的環境下，轉型是明智之舉；且大眾餐飲具有發展潛力。”嚴明航稱。

　　《每日經濟新聞》記者發現，上述三家高端餐飲的經營費用佔比偏高，全聚德和西安飲食三項費用佔營收比分別為42.66%和64.43%，小南國銷售及分銷成本、一般及行政開支佔收益比近七成。

　　“在轉型過程中，高端餐飲經營費用的支出可能還要高於平穩運營期，雖然不應該盲目控制經費支出，但要適當加強費用控制，否則會影響轉型成效。”陳天宇如上表示。

　　“食品業老字號企業較多，新進入企業難度較大，且食品業的特點是規模化生産，餐飲業卻是有特色的技藝，除非像肯德基、麥當勞等具有普及消費特點的連鎖餐飲，否則很難成功運作，甚至可能作繭自縛。”趙煥焱稱。