雖説進入寒冬時節，餐飲行業似乎並沒有迎來期待中的旺季，不少餐廳還迎來了生存大挑戰，於是，降價、創新，這兩招屢試不敗的連環掌，再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆。

　　為了生存，有些餐廳會做加法，不斷開發新菜式。菜牌上數十個甚至上百種菜式，各種不同風味的菜係濟濟一堂，令消費者目不暇接。與此同時，也有一些特色精品餐飲店玩減法，以獨沽一味的精品味道逆市飄紅，與大型餐飲店同場競秀，各自各精彩。

　　那麼，到底菜式是越多越好，還是少而精更好，業界説法不一。

　　現象

　　加法

　　菜式翻番多達200種

　　在廣州有一家外來老牌餐廳，10多年前初入廣州之時，那獨樹一幟的燒烤和咖喱，曾經被譽為廣州的風味餐廳標桿之一。然而隨著時勢更疊，各種各樣的風味餐廳擁入廣州，該餐廳也面臨著來自後來居上的壓力。日前，記者和友人去該餐廳就餐時，發現該餐廳的菜式，較之以前已發生了很大變化，不僅數量多出了一倍不止，由80多個特色菜變成了200多個菜式，且菜式的變化更加多樣，既有粵菜、川菜，也有法國菜、東南亞菜等。

　　現場朋友既有本地人，也有來自湖北和江浙一帶的，於是隨便點了一份粵式海鮮火鍋，一份水煮魚，當然招牌咖喱牛腩是必不可少了，粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必説，加上水煮魚及其他幾個東南亞菜式，大家吃得都很滿意，不過想起這間餐廳以往留給人的招牌印象，還是有幾分迷茫和混亂。

　　減法

　　一爐一魚逆市走紅

　　在深圳有一家被譽為深圳最文藝的烤魚餐廳，簡直紅到旺，僅憑一爐一魚闖天下，從深圳開第一家店到現在各地開起了數十家店，花了僅僅兩年時間，每天粉絲不斷增長，每到中午和晚飯的就餐時間，餐廳外都會排起長龍，最多時消費者甚至拿到第1000多位的等位號。

　　在廣州的西城都薈廣場，也開了這樣一家探魚餐廳，24小時營業，生意火得不得了，前來就餐的，多數是衣著時尚的年輕男女。據了解，“探魚”主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進駐，餐廳面積100～200平方米左右，經營的菜式非常簡單，預先將料頭炒好，將殺好的活魚直接放進炭火烤魚爐內烤熟，再醮上不同的料頭，上到顧客桌面繼續用炭火加溫，邊烤邊吃。共有19種口味，如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等，另外還包括“燒烤、前菜、小吃甜點、自製飲品”等産品線。其中最受歡迎的就是“重慶豆花烤魚”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原創産品。

　　由於目標定位明確且極富特色，因此開一家旺一家，擴張速度非常快，每半年內就要新開10～20家。

　　市場

　　大餐廳做多 小餐廳做精

　　記者走訪多家餐廳了解到，現在餐廳的菜式是加法多減法少，不斷地推陳出新，已成為業界常態。眾所週知廣州的酒樓多，大型綜合性餐廳更是多。據廣州一家大型餐廳的行政總廚透露，每家餐廳的菜式，幾乎都會跟著時令調整，不斷推出新菜式招攬食客。正常情況下，一家綜合型的餐廳每個月都會增加6～8款新菜式，有些甚至更多，同時也會淘汰一些不怎麼受食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳，平均保持200～300個菜式算正常，如果太多，光是備料都會增加一筆不小的開支。

　　據廣州市烹飪協會的常務副會長鄭志強透露，現在廣州的一些大型綜合性餐廳，10家有7家都是虧本經營，長期入不敷出，即便在金九銀十的旺季，也沒什麼大的起色。

　　相比之下，一些中小型主題特色餐廳，經營狀況則甚為樂觀。像大良一家鳳祥龍廚餐廳，5年就做12道菜，卻給客人留下深刻印象。還有記者此前採訪的清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等，經營的菜式都不多，或憑一雞一鴿，或憑一缽羊肉，外加少量配菜，不過由於特色鮮明，依舊做得風生水起。

　　商家

　　加法可應對意外風險

　　減法有利於突出主題

　　對於菜式的增減，鳳祥龍廚的老闆雷公告訴記者，菜式多少沒有對錯之分，而應根據餐廳定位地來確定。一般大型商務宴請的餐廳，要考慮不同消費者需求，菜式自然要多些。而對於一些特色小餐廳來説，吸引的是普通市民消費，最重要做好幾個招牌菜式，貴精不貴多，不要指望顧客每天去店裏吃，一個月去1～2次，就很成功了。

　　鄭志強表示，餐廳永遠是跟著市場走的，市場有調整，餐廳的菜式肯定也要跟著調整，有增有減很正常，不可能一“味”打天下。以炳勝為例，當年是做魚生起家，後來市場有了變化，於是改做其他粵菜，也做得非常成功。

　　“加法可應對意外風險，減法有利於集中精力一枝獨秀。”高德匯旺鴿坊的美女老闆告訴記者，剛開業時，餐廳專注于做鴿子，後來廣州流行禽流感的那段時間，鴿坊生意一落千丈，於是餐廳又引進了中山脆肉鯇，總算是逃過了一劫。

　　消費者

　　私人聚餐首選特色餐飲

　　作為消費者來説，出外就餐會做出何種選擇呢?在某大企業任行政總監的韓小姐告訴記者，倘若是要安排商務宴請，肯定會選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓，可以顧及到不同人的口味，且除了要考慮菜式出品，還要考慮就餐環境、服務水準等諸多因素。

　　家庭主婦馮女士告訴記者，每個週末都要一家人外出吃飯，首選特色餐廳和周邊農家菜餐廳，且最好有小朋友玩的地方，餐廳的菜式不需要多，有幾個拳頭産品就夠了，但一定會是平常在家裏吃不到的口味。

　　老廣州阿輝的父母年紀大了，平時不愛出門。阿輝便會經常帶上父母，去一些懷舊餐廳就餐，有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐環境一般，出品也就是那幾樣做了幾十年的點心、家常菜，但由於味道正，且帶著兒時的記憶和媽媽的味道，因此也深受老廣州的歡迎。

　　專家

　　單打冠軍獨闢蹊徑

　　全能冠軍綜合見長

　　廣東省食文化研究會常務副會長、半島餐飲集團董事利永周認為，單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍，一個注重獨闢蹊徑，以少而精緻勝;一個注重整體素質，菜式多少不是問題，重點是能否保證整體品質，是否有能令客人惦記的拳頭産品，若沒有，菜式再多也沒有用，食客始終是記不住。

　　“其實能吸引回頭客的，也許就是店裏的一道菜。”廣東省文化研究會常務副會長陳漢東表示，隨著市場環境、消費主體和消費習慣的改變，餐廳的菜式也會跟著改變，推陳出新是永恒的主題，不過接受過市場考驗的傳統菜式和受歡迎的招牌菜式，不僅不用變，還要做得更精更好，現在有很多高端私房菜，做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什麼的，但卻做得精、做得好，即使是賣出高價，食客也願意買賬。

　　“菜式創新自然是好的，但最好是跟原來的菜式接近，不要相差太大。”深圳市烹飪協會會長、深圳百花樓董事長黃平表示，如果一下是做粵菜，一下又增加法國菜、德國菜，就有點牛頭不對馬嘴，同一家餐廳、一個廚師，誰都不可能把八大菜係都做全，目標定位不明確，只會給人以雜而不精的感覺。