網上瘋傳的博士論文答辯簡介

　　11月28日，一張博士論文答辯的照片在網上瘋轉，答辯的題目是《八角茴香對滷雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》，用8萬字探討了八角茴香(又稱八角、大料)與滷雞肉之間的關係，作者孫靈霞是一位34歲的高校教師，在陜西師範大學讀在職博士研究生，有網友稱這為“最美味的博士論文答辯”。

　　昨日，孫靈霞的導師陳錦屏接受華商報採訪時表示，這只是一個非常基礎的研究，出發點就是要走上應用，之前還有個學生研究過內蒙古烤羊腿的風味機制。

　　>>博士：研究香料對肉類製品風味影響

　　孫靈霞的研究方向是動物資源開發和利用，“人們日常食用的很多食物都來自動物，動物肉類的處理也是自己專業的一部分。”

　　這篇論文主要講了加入八角茴香和沒有加入八角茴香的滷雞肉到底有什麼區別，通過對比研究風味在滷煮過程有什麼影響、風味是如何形成的，了解滷煮的溫度、火力、加熱時間，讓風味達到可控，對於後面的風味的調控和控制起到指導作用。

　　“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統的醬滷肉製品。傳統肉製品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生産，工藝品質穩定性差，不能很好地保證品質的一致性和穩定性，包括風味的一致性。”孫靈霞在接受媒體採訪時説，做這個課題主要研究香料對肉類製品風味的影響，讓風味實現可控，産品品質達到一致性和穩定性，以便讓傳統肉製品走上規模化工業生産。

　　>>網友：做這課題得吃掉多少滷雞肉？

　　論文答辯的照片在網上引發熱議。網友“石渠藏簡之瑚璉”説：“做這課題得吃掉多少滷雞肉啊？”

　　對於網友的這個疑問，孫靈霞接受媒體採訪時説，做實驗只是用雞大腿，數量很大。而選擇八角茴香，也只是因為覺得八角茴香是比較常用的香料大料，且經濟實惠。為保證實驗科學有效，八角茴香和雞大腿分別選用了固定産地和固定廠家的貨。

　　還有網友表示：“這也能寫出一篇博士論文？同理，是不是可以寫海天老抽對潮州滷水特殊風味的影響及其作用機制、捶打手法對潮州牛肉丸彈力口感的影響及其作用原理？”網友“@牙醫亓”還建議組織西安的吃貨們去旁聽。

　　>>導師：目的是要走上應用，沒想到會引起網路瘋傳

　　“這只是一個非常基礎的研究，出發點和目的就是要走上應用。沒想到會引起網路瘋傳。”孫靈霞的導師陳錦屏教授對華商報記者説，“研究八角茴香和滷雞肉只是一種，以前我還有個學生研究內蒙古烤羊腿的風味機制，這些研究的意義就在於尋找提升傳統食品風味的方法，下一步才會進入應用的部分。”

　　“科技部每年會發佈相關目錄，其中‘中華民族傳統食品技術提升與改進’就是一個大類別，這也是我們這課題的由來。”陳錦屏説，“任何傳統食品的技術和工藝，都會隨著時代的發展發生改變，即便是同一品種，生産方式也是不同的，拿陜西的臘汁肉夾饃來説，各家特色不同，但很少有人去研究其原因。除內在的食物蛋白外，成香原因是什麼，如何保證品質，物料搭配是否科學，這就是科研。”