日前，媒體曝光杭州多家網上餐廳實是“黑作坊”，後廚臟亂差，蟑螂到處爬，衛生不過關。一時間，“線上餐廳”成為熱議焦點。

　　曾經，大眾輿論認為網路對所有行業的衝擊非常大，一個人足不出戶就能進行各種消費。而唯一能把消費者拉出家門的可能只有“吃飯”這回事。如今，這個定論已經被無情打破，不計其數的線上餐廳在全國各地“突然涌現”，廣州也有許多。線上餐廳出奇地受歡迎，有的一晚甚至接單四五百份。但是，發展到一定階段，線上餐廳的“局限”也慢慢出現，食客憂喜各半，半信半疑。喜的是啱味道和方便，憂的是衛生與安全。文/記者曾繁瑩 圖/Getty

　　故事

　　潮汕姑娘小妍酷愛烹飪，做得一手好菜。去年9月，她辭了公司文職的工作，在珠江新城的家裏做起私房菜。此前，她從未接觸過餐飲。家裏3個房間，她拿出2個做小包間，每天做午市與晚市2個市，每人平均大約一兩百元，來吃飯的都是朋友或朋友介紹的朋友。微信是主要的聯絡平臺，客人通過微信預訂。

　　這樣做了大概1個月後，小妍略覺疲憊，因為所有工作都由她一人完成;她也發現自己不願家裏太多人出入。很快，小妍改做了午餐便當，做起珠江新城CBD寫字樓高管的午餐生意。每個便當35元，頗有銷路，每天20個便當全部沽清，訂餐的人裏有一部分是過去來吃私房菜的老主顧，大家也通過微信方式訂餐。試行了四個多月後，在朋友的建議下，她又開始嘗試海鮮熟食生意。“我很愛吃海鮮，也知道怎麼挑選最好的海鮮。”她研發了十多個海鮮熟食菜，做晚餐與夜宵外賣。知道她的小店的人越來越多，所有人都通過微信點餐。

　　市場觀察

　　微信菜品

　　不比普通餐廳平

　　小妍説，她原本得意地以為自己是廣州第一個做海鮮熟食線上餐廳的人，後來才知道原來早在去年就有一些人在做。

　　短短一兩年的時間裏，線上餐廳好似雨後春筍般在廣州城涌現，光是珠江新城一片就集中了十多家。微信餐廳最大的特點是客人通過微信平臺訂餐用餐，或者主人本人的微信號，或者專門開設的訂閱號，這類餐廳基本沒有線下實體店。目前大體有2種模式，一類是主人在自家開臺設宴，擺上一張或兩張臺，每個市最多做三四圍，數量有限，每人平均100元起，有下限無上限，多數情況每人平均200元。與傳統私房菜一樣，它們也不設功能表，這一頓吃什麼菜全憑廚師話事;一類是專做外送服務，主人在家做好菜品，打包外送，家中不設臺。這種微信外賣基本只做海鮮熟食，比如麻辣小龍蝦、避風塘蟹、椒鹽龍蝦等。每一份海鮮熟食百元“跳表”，記者看到某家微信餐廳的香辣蟹要170元/份，秘制蒸元貝要120元/份，比普通餐廳裏同類出品要貴上1/3。

　　別看這一類餐廳出品價格貴，也有一定擁躉。據某微信餐廳主人琳琳説，她的“餐廳”只有2個大廚，一個是她，另一個是弟弟。雖然人手單薄，卻産量多多，一個晚上甚至能做三四百張單，有時候做到沽清斷貨。

　　食客睇法

　　精品宴賣點是美食交流

　　專業度與可信度，是微信餐廳能否得到食客青睞的關鍵。記者在採訪中發現，微信上也有公開推廣的精品私人宴走較高端路線，如曾就職於時尚雜誌的Lisa的線上小廚私房菜，由本人親自操刀，飯局走雅致路線，未必是何等貴氣的食材，貴在新鮮肥美，廚師喜歡按著自己改良的方子烹飪。像這種線上餐廳裏，食客與廚師能進行直接交流，有時，在交談中甚至能激發廚者的靈感。美食達人Tata告訴記者，專業、有創意的精品宴走知性路線，如果有機會作為業界人士一定會試吃與交流。從事藝術工作的張女士也表示對這類餐廳充滿興趣。實際上，她也常參加朋友家宴，有時這位朋友未必相熟，但大家都追求品質生活。“我感覺這與朋友家宴相似。”

　　貪味道好但擔心食品安全

　　但目前大多數的線上餐廳未達到精品級別，這時，其吸引食客的籌碼主要是:出品味道與可信度。

　　對“味道至上”一派的人來講，合口味就是NO.1。食客Ben狂愛某線上餐廳的麻辣小龍蝦，嘴饞那會兒他甚至一週有5天吃這家店。Ben説自己以前也常光顧一些街邊檔，有的可能並無執照，但只要味道啱嘴型，他就會吃。

　　然而，更多人更關心食品安全問題。此時，“信任”這兩個字變得特別重要。這麼説吧，如果你認識老闆，相信他，那麼不管他有沒有執照你都會放心;如果你們彼此不相識，那就談不上信任，你可能會把關注力全部放在食品安全上。據記者了解，許多光顧“微信私房菜”餐廳的食客實際上都是主人的朋友，或者是朋友介紹的，毫不相識者主人有時也不願意接受。Tata説，若朋友開的線上餐廳則願意幫襯，起碼知根知底。從事廣告業的阿Yan時常幫襯一家做潮汕菜的微信私房菜，老闆是老鄉，是朋友的親戚，有時老闆在做菜時阿Yan也會進廚房“圍觀”，“那種感覺就像在親戚家吃飯一樣自在。”

　　許多食客會把第一關注力放在食品安全衛生上。朱小姐的男朋友時常點線上餐廳的食物吃，她本人對此不感冒，常質疑食材來源及處理加工是否合格，“餐廳隱藏在網路後面，誰也不知道食物是怎麼做出來的。怎麼能放心呢?”Anny非常喜歡麻辣小龍蝦，也認為微信餐廳外賣到家這種方式非常方便，“可心中總有疑慮，不知道衛生合不合格。假如吃出問題，能找誰投訴呢?”

　　女人掌勺

　　創意菜多

　　記者發現一個很有趣的現象，這類微信餐廳的“主廚”大多不是真正名義的“師傅”，許多沒有經過專業培訓，也從未在餐廳廚房中乾過，純粹是一枚“吃貨”兼烹飪愛好者，在長期吃與煮的過程中摸索出自己的烹飪套路，出品並不遵循一定的章法，更多的是“作者”本人的創意演繹。更有意思的是，有好幾個微信餐廳的主人家都是女性，我們知道，在中國正統餐廳廚房裏，甚少見到女性師傅。

　　業內意見

　　無營業和衛生牌照

　　成硬傷

　　線上餐廳發展快，有錢賺，皆因門檻低，成本低。某粵菜餐廳老闆魏先生分析，線上餐廳人手少，一兩個人就可以完成採購、處理食材、烹飪、服務甚至外賣的工作;廚房是自家的，用餐地點也是自家的，沒有租金成本壓力;最大的成本在外賣配送上。因此，做外賣的線上餐廳通常會選擇海鮮等單價較高的出品，否則很難控制外賣打包的成本。

　　“這種餐廳發展到一定階段必然會面臨一個問題:沒有衛生牌照和工商營業執照。”魏先生一針見血，“這是一把雙刃劍，他們沒有合法經營不交稅，這可節省成本;但如食客吃出問題，則無從投訴，根本不知找誰追究。”

　　著名美食攝影師兼資深吃貨張張無忌在接受本報記者採訪時也提出疑問，原材料來源與品質、配送方式和製作過程誰來監督?“一些事物在配送時講究溫度，掌握不當容易變質。”

　　訂餐平臺應納入監管

　　線上餐廳將迎來規範化和新一輪洗牌。廣州餐飲行業商會副秘書長倪宏説，“線上餐廳”不能成為監管的“空白地帶”，呼籲線上線下共同監管。行業人士提議，首先監管部門要將“線上餐廳”納入監管範疇;其次，要從法律層面對網際網路訂餐平臺提出硬性的衛生許可要求，一旦“線上餐館”出現安全問題要對食品製作方、外賣方和相應網際網路平臺進行責任追究。

　　當前，已有線下實體店餐廳加入微信外賣隊伍，這將對無實體店的純線上餐廳帶來衝擊。記者了解到，如“大龍鳳第一雞煲”餐廳目前就開始微信接單送外賣。線上線下的“火拼”將引發新一輪洗牌。