近兩年，京城各大購物中心開始增加餐飲比例。記者走訪發現，在引入的餐飲模式方面，外婆家、綠茶、南京大排檔等快時尚餐飲，目前已經成為購物中心的標配。

　　食客們對外婆家、綠茶等快時尚餐飲的點評，基本上集中在客流大、排隊長、價格低、分量大這四個方面，而這也正是快時尚餐飲業態最吸引人的特點：正是因為一條條長長的“排隊大軍”，快時尚餐飲才有了超強的聚客能力。

　　業內人士表示，這些快時尚餐飲本身就有非常高的標準化開店流程，翻臺率高、裝修時尚，且食物性價比比同類餐廳要好，非常符合購物中心聚客吸金的商業定位與要求，因此這類時尚餐廳未來會成為購物中心的“基本標配”。

　　走訪

　　扎堆購物中心 走低價路線

　　上週末，記者走訪了朝陽大悅城、王府井百貨大樓、愛琴海購物中心等多家大型商場，發現快時尚餐飲連鎖店如今已成為它們調整業態之後重點的引進對象，如外婆家、綠茶、第二樂章、南京大排檔……

　　“晚上6點多到的，7點多才排上。如果週末過來等一兩個小時也是可能的。有人6點多過來，然後9點才吃上。”“3元的麻婆豆腐、8元的涼菜、9元的甜品、20元以下的熱菜，看價錢以為分量很少的，點的東西有點多，兩個人點了5個菜結果都吃不完。”對於這些快時尚餐飲，上面的顧客評價都很常見。

　　眼下物價、人力成本、房租高漲，大多餐飲公司都只能被迫漲價，但中餐連鎖企業多數始終堅持低價。以外婆家為例，其店面多在核心地段、裝修精美，可麻婆豆腐只賣3元。曾經有個顧客曬過其在外婆家吃飯的帳單：吃了6道涼菜、6道熱菜、5種主食小吃，只花了380元。

　　除了外婆家，綠茶有的菜定價也低得驚人，黃瓜5塊、牛排17元、東坡肉10元，給人的感覺甚至會低於成本。滿意之餘消費者也有疑問：在這寸土寸金的位置，外婆家能賺錢嗎？對此，業內人士表示，由於翻臺率高、性價比高，快時尚餐飲並不愁賺錢。

　　揭秘

　　排隊

　　叫號

　　餐飲排隊化 叫號系統有學問

　　如果你在外婆家吃過飯，一定在門口聽到過“12號，外婆喊你吃飯嘍”的童聲。是的，這就是外婆家、綠茶等快時尚餐飲的手段。

　　10點開始取號，手機號取號，11點開始放人進場。而針對等位這樣的用戶痛點，綠茶餐廳則很早就上線了叫號系統和就餐提醒短信(微信)，人們在等位的時候拿了排號後，不用坐著乾等，可以走開逛逛商場，快到就餐的時候，餐廳給顧客發短信(微信)提示“您前面還有2桌，可以過來等待就餐”等。

　　業內分析認為，這種小細節可以“召回”部分因等位而流失的客戶，也會讓用戶感覺更加方便，提升顧客就餐的體驗。

　　性價

　　比

　　超高性價比 吸引大量客流

　　不同於俏江南的高價、海底撈的貼心服務，外婆家、綠茶引領的是餐飲行業的快時尚，也就是低價吸引消費者甘心排隊。對於這種近乎低於成本的菜品，綠茶的負責人曾説過，要營造性價比高的體驗。其次，有些菜是聚人氣的，有些菜是賺錢的。

　　上述負責人表示，對於聚人氣的菜，就是成本價銷售，往往顧客在別的餐廳要花兩三倍的價格才能吃到，通過這種落差製造超強的性價比體驗。眼下，低價位已經為綠茶、外婆家帶來了大量的客流，且由於已經實現了規模化生産，在客流越來越多以後，這兩家已經變邊際利潤為純利。

　　吸引大量客流的另一個好處還在於，如今有不少Shopping Mall主動找到府來向兩家餐廳尋求合作，以求用餐廳的客流量帶動其他門店的消費。由於在合作中佔取了主動，餐廳便在租金談判上有了議價權。而相對較低的租金和規模化的生産，則讓整個餐廳的運營進入了良性迴圈。

　　翻臺

　　率

　　經營有法寶 翻臺率很重要

　　記者發現，綠茶和外婆家旗下的每個門店，都注重利用空間和燈光營造尺度感。為了翻臺快，基本都是2-4人位為主。業內人士分析稱，快時尚餐廳的盈利依賴於翻臺率，按照消費的人的頻率和次數來進行盈利。

　　以外婆家為例，其更重視中低端大眾消費群體，以比較便宜的菜品吸引顧客光顧，“每一單可能盈利性不強，但是一天的翻臺率能達到10到15次，它的整體盈利性還是很強的”。該人士表示，這樣的翻臺率意味著，從每天中午十一點開始進場，直到晚上十點之間，餐廳幾乎一直滿座。

　　“要做到外婆家這麼高的翻臺率，餐館必須有足夠多的顧客願意在門外排隊等候，否則顧客的銜接出現空缺，同樣會影響翻臺率。翻臺率高了，盈利自然就上來了。”該人士表示，除了翻臺率，中央廚房也是快時尚餐廳的一件經營“法寶”。

　　據綠茶餐廳方面負責人透露，為保證菜品相對標準化的口味和品質，綠茶餐廳是較早建立中央廚房的中餐品牌。其通過中央廚房統一採購、加工一些菜品，再各向分店進行統一配送。不用昂貴的食材，也不用複雜的菜式，從而可以實現工業化流水線式的廚房操作，最大限度地節約了食材、人工、水電等運營成本。

　　至於另一個發源於杭州的外婆家，也有著標準化的食材採購及烹飪流程，這保證了在價格優惠的同時，餐廳依然能夠實現“高性價比”的盈利。

　　本版文/張穎

　　支招 餐廳排長隊 招攬“好奇客”

　　排隊的餐廳分兩種：排隊打包帶走或者排隊進入店。餐廳之所以會排隊，跟生産效率或客人消費時間有關。若是排隊打包帶走的店排長隊，説明其生産效率不夠高，可以通過提升産量或者提高效率解決。

　　當然，排長隊有時候並不是一件壞事，眼下有許多店舖甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴行銷達到口碑宣傳或其他附加值。下面記者就為大家梳理餐廳排隊經濟中最常見的八大招。

　　此招將排隊變成行銷過程中的一個環節。如瑞克爺爺、徹思叔叔等，都在利用排隊做饑餓行銷，吸引路人並引發他們的好奇：這些人在幹啥？到底在買什麼？要不排隊買一個試試？經過一系列心理變化，路人往往會加入排隊，然後順利接受別人好奇羨慕的目光。

　　在南京大排檔等待的過程中，看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現場侍女彈唱民間小調，緩解了等待時的枯燥感。

　　“等位”是海底撈的一種文化，是勝於其美食的另一“主角”。在海底撈的等位區，會免費無限量提供小吃、水果、涼茶等，顧客可以在這裡上網、下圍棋，甚至可以進行美甲、按摩等。

　　綠茶、外婆家等餐廳，在取號時會明確寫著前面還有多少組等候、大概還要等多長時間等，用戶領到排隊號後就可以四處閒逛，快到時間時回來就餐即可。此外，有座時商家也會通過APP或短信通知。

　　以外婆家而言，如果顧客能在排隊時先看菜牌點單，一入座就可以馬上出菜，每人平均消費時間將至少減少5-10分鐘。

　　通過打折、贈菜等優惠政策，讓客人樂意在非繁忙時段來。或者拿號、留電話號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。

　　從深層次看，功能表設計是靈魂，牽涉到材料採購與準備、出品流程與時間、客人點單時間、菜品呈現方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時間。

　　在等待的過程中，椅子、茶水、小點心甚至水果等，都應該是基本的配置。至於其他的如WIFI、電視、期刊、電腦等，當然也是越多越好。

　　製圖/劉江