央視播出3·15晚會“消費在陽光下”，在理性消費指數測試中，對“赤砂糖就是真正的紅糖嗎？”這個問題，竟然有41%的人給出了錯誤的答案。隨後公佈的“赤砂糖並不是紅糖”這個答案，引起了消費者一片譁然：難道大家一直吃錯了紅糖？赤砂糖不是紅糖，那什麼才是紅糖？

　　調查 1

　　赤砂糖不是紅糖 它究竟是什麼糖？

　　在超市的貨架上，你會發現各種“紅糖”：月子紅糖、女生紅糖等，可謂種類繁多，滿足女性坐月子、生理期、補血等各種需求。

　　然而，很少有人注意到，在絕大多數“紅糖”産品的包裝袋背面，配料表裏清晰註明了所含成分：赤砂糖！

　　即使有的品牌註明“紅糖”，其成分依然還是赤砂糖。以益母紅糖為例，配料表一般為：赤砂糖、胡椒。女性消費者平時在超市買的紅糖，大部分都是赤砂糖。

　　而非常有名的太古Taikoo、滬生堂……這些標著“紅糖”的著名品牌更是早已深入人心，其實，很多消費者都會忽略背後的括弧，註明的是赤砂糖。

　　“紅糖跟赤砂糖是不一樣的東西。”3·15晚會後，全國制糖標準化技術委員會秘書長郭劍雄在媒體上解釋，“傳統意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗經過工業化生産做成白糖後的下一級産品。”

　　原來，赤砂糖是工業化生産的糖，與白砂糖工藝相同。

　　糖業及綜合利用教育部工程研究中心主任、廣西大學輕工與食品工程學院教授李凱解釋：“赤砂糖其實是將甘蔗加工成白砂糖過程中産生的一種副産品，因其帶有較多的糖蜜，因此外觀與紅糖十分類似。”

　　而對於赤砂糖是否擁有紅糖的營養物質問題，李凱稱：“糖蜜中也含有甘蔗中較多的營養成分和風味物質，因此，赤砂糖也具有一定的藥用功效；但是在甘蔗加工成白砂糖過程中使用的化學澄清劑會帶走部分營養成分，而且這些化學澄清劑如：石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，會有少量殘留最終的糖蜜當中，而赤砂糖又帶有較多的糖蜜，所以赤砂糖會殘留少量的化學澄清劑，因此從營養、食品衛生和口感上來説，赤砂糖比紅糖略遜些。”

　　調查 2

　　真正的紅糖是什麼樣的？

　　既然赤砂糖不是紅糖，那麼，紅糖到底是什麼樣子的呢?

　　在李時珍所著藥學經典《本草綱目》中，紅糖的物理性狀被描述為“凝結如石，破之如沙”，這説明：紅糖成型之初，應為塊狀，切開會看到內部有非常明顯的沙紋，碾碎之後呈現沙粒狀。

　　李凱稱：“紅糖應該定義為原生態紅糖較好，以前都叫老紅糖、土紅糖、農家紅糖，即將甘蔗壓榨出汁後，經過物理澄清或簡單的石灰法(亦有不加的情況)澄清，不需加入化學藥劑和食品添加劑，然後加熱濃縮去除水分後得到，完全保留甘蔗原有的風味和營養物質。”

　　“從食品衛生安全、營養價值、藥用價值、口感上來講都是紅糖較好。”李凱解釋，“目前市場有真正的紅糖，古方紅糖是(其中)較早的一個紅糖品牌。另外，日本和台灣地區所銷售的黑糖和我們傳統的紅糖也差不多，熬製黑糖需要控制一定的製作條件和延長熬糖時間，促進甘蔗汁在加工過程生成更多的美拉德色素，使酚類色素進一步氧化。因成品顏色更深，所以稱為黑糖。”

　　記者聯繫到黔西南古方紅糖有限公司總經理王連升，他介紹：“我們的古方紅糖在製作工藝上，採用傳統的‘直風灶’和‘連環鍋’熬製紅糖，産品天然結晶為塊狀，與常見的顆粒狀赤砂糖從外觀上就有明顯的區別。”

　　“赤砂糖和紅糖的本質區別是生産目標。一根甘蔗中有多種營養元素，現代制糖業的目標是生産調味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分與微量元素處理掉，所以赤砂糖的優點是甜度高、純度高、溶化快，適合烹飪使用，其缺點是口感和營養物質因添加化學助劑而受到一定損害。”王連升認為。

　　“紅糖的生産目標是製造女性溫補飲品，所以要把甘蔗體內的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質微量元素等全部結晶，是一種混合物，為多元糖。紅糖的優點是天然、無化學助劑、多元營養，缺點是産品受潮會氧化發黑、溶化緩慢，不適合廚房烹飪使用。”王連升稱。

　　調查 3

　　沒有國標 赤砂糖敢以“紅糖”名義銷售

　　業內有一個常識：市場對白糖的需求遠遠大於對紅糖的需求，因此國內大型糖廠企業都以加工白糖為主。赤砂糖則是白砂糖生産過程中難以避免的副産品。在一些設備落後的糖廠，赤砂糖總量甚至高達總産能的15%。

　　由於赤砂糖未能將色素脫除，僅僅可以出售給對顏色要求不高的小型食品廠，如藥酒廠、醬菜廠，因此，赤砂糖比白砂糖需求少、售價低。

　　據不願透露姓名的業內人士介紹，“為了打開赤砂糖的銷路，赤砂糖廠家瞄準了傳統的女性飲用市場，很多女性月月購買，消費恒定，而且定價可以高於白砂糖。然而，如果赤砂糖以‘赤砂糖’之名出現，意為‘紅色的砂糖’，顯然無法得到女性消費者認可，於是赤砂糖慢慢套用了‘紅糖’的名字。”

　　赤砂糖冒用“紅糖”的名義，為什麼沒受到法律約束？其實，迄今尚無製造紅糖的國家標準，這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

　　最重要的一次關於“紅糖”的規定出臺，是2011年，國家頒布實施了《制糖工業術語》，對“紅糖”下了這樣的定義——“甘蔗汁用石灰法清凈處理後，直接煮成不經分蜜的棕紅色或黃褐色的糖。”

　　2013年，《輕工行業標準》列出紅糖製作標準，規定了紅糖的要求、試驗方法、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存等。本標準僅適用於以甘蔗為原料，經提汁、澄清、煮煉、採用石灰法工藝制煉而成的紅糖。

　　最近的食糖國家標準是2006年出臺的《糖生産許可證審查細則》，其中規定了“實施食品生産許可證管理的糖産品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶等工序加工製成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖，以及經進一步加工而成的冰糖(單晶冰體糖、多晶體冰糖)、方糖、冰片糖等。”

　　這裡面並沒有提到紅糖。但“石灰法”和傳統紅糖製造工藝矛盾。這就使得很多傳統紅糖企業在申請生産許可證時遇到了麻煩。

　　李凱對此解釋道：由於傳統紅糖依賴手工製造，産能較小，在農村市場較常見，到2006年，産能達到每年500噸的紅糖企業仍寥寥無幾，所以制定紅糖國家標準的時機尚未成熟。機制紅糖的出現也是這幾年的事情，由於我國的標準制定受行政因素影響較大，所以其標準一直未受重視。

　　調查 4

　　紅糖行業標準遭受質疑

　　其實，對於《輕工行業標準》列出的這個標準，業內一直有不同的看法。其中爭議的部分就是採用“石灰法工藝”。

　　貴州食品協會副秘書長楊堯世認為“石灰法工藝”有一定的局限性：“各地生産紅糖的工藝不同，石灰法適合兩廣地區，可以保證規模化生産，雲貴地區大都使用‘直風槍灶’或‘連環鍋’傳統工藝，但不添加其他原料進行還原，總糖分低，還原糖含量更高，豈不是更好。”

　　目前，貴州省食品協會正在研究自己的紅糖地方標準，目前已經上報質監局審批，其重點內容就是，紅糖製作工藝的不同。也有人提出另一種疑慮，就是這個標準的制定都是赤砂糖企業在主導。

　　從該標準起草單位可以看出來，該標準是由中國輕工業聯合會提出，由全國制糖標準化技術委員會歸口。

　　標準的起草單位為廣州甘蔗糖業研究所(國家糖業品質監督檢驗中心)、廣州市華僑糖廠、南京甘汁園糖業有限公司、太古(廣州)糖業有限公司等14家制糖企業，這些企業製作的全都是赤砂糖。

　　對於為什麼當時制定標準時沒有紅糖企業參與這件事， 記者數次聯繫廣州甘蔗糖業研究所所長，也就是全國制糖標準化技術委員會秘書長郭劍雄，均沒有得到回應。

　　中國糖業協會李國有副秘書長稱，此前傳統紅糖行業規模比較小，所以並沒有邀請紅糖企業參與標準的討論。

　　不過一個利好的消息是，2014年，貴州的古方紅糖入選非物質文化遺産。作為標準委員會成員的李凱教授已經注意到這些初具規模的傳統工藝的紅糖企業。李凱表示，他打算今年6、7月份向行業協會提出修訂意見，並會邀請傳統紅糖企業參加。