牛奶之所以需要加工的原因是因為擠出來之後，如果不採取措施只有5小時的保存期，否則將被微生物污染而腐敗變質。新京報資料圖片

　　1月31日，在北京召開的乳品營養與健康研討會上，形成了一個“共識”:不同加工工藝對牛奶健康功效無影響，常溫奶和巴氏奶健康功效無差異。來自國家食品與營養諮詢委員會、中國醫師協會、中國奶業協會、中國乳製品工業協會、中國農業大學等機構的近20位國內權威的營養專家、醫學專家與會。

　　會議共識被媒體報道後，上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升並不認同，他認為，這個結論應該修正為:不同加工工藝對安全飲用牛奶無差異，常溫奶和巴氏奶的健康功效有差異。記者走訪市場了解到，目前在市場上銷售的液態奶以巴氏奶和常溫奶為主，進一步考察我國液態奶的品種結構，現狀是高溫奶的市場佔有率約為70%，巴氏奶不到30%。而這二者的優劣爭議，由來已久。

　　由“賣奶難”引發的乳品結構之爭

　　進入2015年，奶價的繼續下跌引發了業內的深切憂慮，隨後出現的乳品企業限奶、拒奶以及奶農的倒奶維權，用牛奶喂豬和澆地，更是讓中國奶業成為各種媒體的頭條，並引發了全社會的關注。

　　1月19日，伊利發出一份通稿稱，近期國內一些地方出現奶農“賣奶難”問題，經過媒體的大量報道儼然已演化成中國奶業的一場危機，在各類探討“賣奶難”問題成因和解決之道的報道中，也出現了不少“雜音”。比如，有所謂“專家”在接受採訪時稱，當前我國液態奶消費中低溫奶比重偏低的産品結構是造成奶農“賣奶難”的重要原因，聲稱應該大力推廣巴氏殺菌的低溫奶，認為低溫奶才是未來中國液態奶消費的主流産品。

　　作為國內“常溫奶”的巨頭之一，伊利認為，將奶農“賣奶難”現象發生的原因歸結為巴氏奶和常溫奶的消費結構不合理，是對中國奶業市場的誤讀。分析此次“賣奶難”現象的成因，從媒體的報道中可以看出，這既有國外乳製品進口量大幅增加的影響，也有國內生鮮乳價格持續走低的因素，但客觀地看，這應該是中國乳業在提檔升級過程中必然經歷的階段，凸顯了國內奶牛養殖業轉型升級的重要性。

　　中國奶協原常務理事、廣東省奶協副會長王丁棉介紹，中國巴氏鮮奶的輝煌時期是在2000年之前，當時的市場份額超過70%。原因是當時的常溫奶處於發展剛起步階段，目前的巴氏鮮奶佔液態奶市場約20%。2011年的生産總量約為180萬噸，2012年生産總量約為195萬噸，與上年同比增長約8%，市場容量約為200億元。

　　就全國而言，巴氏鮮奶市場發展比較好的或成熟一點的地方，是一些大中型城市。因此，生産巴氏鮮奶的這些乳品企業又被業內稱為城市型乳品企業。在此值得一提的是中國台灣的巴氏鮮奶市場，中國台灣用了30年培育市場，巴氏鮮奶已經成為全島的牛奶消費主導産品。2011年的市場總銷量為28.42萬噸，而常溫奶只有0.601萬噸，巴氏鮮奶的市場佔有率高達98%。

　　我國國情決定了常溫奶佔市場主流

　　“我國具體國情決定了常溫奶佔據市場主流的局面。”中國乳製品工業協會名譽理事長宋昆岡表示。我國跨越的緯度大，地形複雜，牛奶主産區位於北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運”，大量北方地區的原奶會面臨無人收購或減少收購的問題。

　　更為嚴重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發展奶牛養殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運輸半徑小和産能低的致命不足，那麼全體國人都喝上牛奶的目標將無法實現。

　　眾所週知，我國主要的奶源産地分佈在內蒙古附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業分為基地型和城市型兩大陣營。

　　城市型乳企以巴氏奶為主打産品

　　基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優質低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠的沿海一帶，因而他們主要以生産易於儲存和運輸的常溫奶為主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生産成本相對也高，但是其優勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打産品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養來與基地型乳企競爭。

　　前幾年鬧得沸沸颺颺的“禁鮮令”事件，其實就是兩種乳企角力的表現。因為巴氏奶一直打著“鮮奶”的旗號與常溫奶競爭，2004年頒布的《食品標簽國家標準實施指南》則禁止加工食品稱“鮮”。根據這一“禁鮮令”，巴氏奶不能再在包裝上出現“鮮牛奶”的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到2007年才得以正式實施。但僅僅實施了兩年多就隨著最新《乳品安全標準》(包含引起這次爭議的生乳新標)的起草和發佈而解除。

　　在目前對“賣奶難”問題的討論中，有這樣一種論調:營養成分不如巴氏奶的常溫奶由於易運輸佔據了國內主流市場，而以生鮮乳為原料的巴氏奶由於國內奶農生産成本高，才被市場淘汰，導致了倒奶事件的發生。伊利認為，此種論調是不符合科學常識和事實真相的。

　　巴氏奶與常溫奶主要營養成分無顯著差別

　　其實，巴氏奶與常溫奶雖然在加工工藝方面不同，但兩者的主要營養成分並無顯著區別。多年來，國內外科學界都對兩者的營養成分做過多次科學實驗進行比較，而且乳品行業權威機構國際乳業聯合會(IDF)曾經出過專門報告，均證實了上述結論。

　　而從食品安全性來説，常溫奶反而比巴氏奶更有優勢。因為巴氏奶對冷鏈保鮮有著極高要求，一旦冷鏈環節出現問題，將直接導致牛奶變質，使得食品安全性處於不穩定狀態。但常溫奶由於採用UHT(超高溫暫態滅菌)技術，在運輸上沒有冷鏈要求，呈現更為穩定的食品安全性。

　　巴氏奶和常溫奶是針對不同群體的産品

　　很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，食品安全博士鐘凱覺得，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶製品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更是笑談，牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理的，主要是為了耐存放。其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同産品，雖然在營養和口感上略有差異，但是並不是天壤之別，國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰的一部分，它倆都是好産品，適應不同的市場需求和市場環境而已。具體到如何選擇，其實還是應該取決於消費者自己的需求。

　　【名詞解釋】

　　巴氏奶

　　(又稱低溫奶或鮮奶)

　　是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，採用72℃-85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。從離開生産線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，一般保質期為1-3天。

　　高溫滅菌奶

　　(也稱常溫奶)

　　是牛奶經過超高溫暫態滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。

　　復原奶

　　又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生産的飲料。

　　-國外情況

　　歐洲國家以常溫奶消費為主

　　從世界乳品消費格局來看，一直是巴氏奶和常溫奶並存的局面，甚至在很多歐洲國家以常溫奶消費為主。比如，在巴氏滅菌法發明人巴斯德的故鄉法國，常溫奶的市場份額高達95.5%，而法國最大的乳品企業拉克塔裏斯80%到85%的液奶銷售比例都是UHT常溫奶。在其他歐洲國家同樣如此，比利時常溫奶的市場佔有率為96.7%，而西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%。

　　-挺“巴”説法

　　巴氏奶在全球液態奶份額中佔主導

　　上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升則是另一位“挺”巴氏奶的專家。

　　顧佳升認為，目前我國奶製品的産品組合是單一的液態奶。進一步考察我國液態奶的品種結構，現狀是滅菌奶的市場佔有率約為70%，巴氏鮮奶不到30%。然而值得注意的是，該比例是全球液態奶份額的“顛倒”。更值得重視的是，在我國現行有關液態奶製品的國家標準裏，只有巴氏鮮奶一個品種要求必須以生鮮奶為唯一原料。毋庸置疑，因此我國奶農蒙受了相當的生存壓力，而乳品企業則傾向於“剝離牧場的輕資産”經營模式。

　　在很長的一段時間裏，不僅我國企業認為我國奶製品品種的如此這般結構很合理、産業結構也很合理，我國社會也普遍認為很正常。然而在面對進口奶製品裏“裹挾”了部分液態奶，來衝擊我國市場的今天，我國奶業卻顯得弱不禁風了。原因在於進口的液態奶品種主要也是滅菌奶。市場上出現了“我有人也有”的競爭勢態，加上社會對我國奶業的信任危機、生鮮奶價格大幅度波動等多重因素的影響，我們的奶牛養殖業和奶製品加工業兩大板塊，都開始招架乏力了。

　　巴氏奶乳鐵蛋白含量是滅菌奶的1800倍

　　顧佳升認為，由於牽涉到加工技術，廣大消費者對殺菌方法的了解可能較為困難;其實也不複雜，簡單一句話，就是對牛奶的熱處理強度要適當。加熱殺死細菌的原理是，細菌細胞裏的活性蛋白質因受熱變性而致死了;與此同時，牛奶裏的活性營養成分也不可避免地受到傷害。例如我們在家用小鍋加熱牛奶時，常常會發現表面生成一張膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結合形成的;至於黏在鍋底根本無法利用的白色一層，那可全是寶貴的乳清蛋白變性後和鈣的沉澱物啊。

　　活性物質的功能與其結構密切相關。“變性”即物質的結構發生了不可逆轉的變化，其功能也就隨之喪失。牛奶裏的活性成分非常複雜，不僅種類眾多而且含量甚微。因此國際上常常以容易檢測的某些蛋白質(乳清蛋白)變性程度，作為指示信號給出判斷結論。牛奶的活性物質，某些認識得比較早的，例如眾多的蛋白質裏面的免疫蛋白。不僅可以度量，而且結構和功能的聯繫都非常清楚。巴氏奶裏乳鐵蛋白的含量是UHT(超高溫暫態滅菌)的1800倍。

　　巴氏奶企業不能以做大為目標

　　青島農業大學食品科學與工程學院博士韓榮偉介紹，我們相信隨著我國城鎮化的發展，為鄉鎮居民服務的地方性“小而美”的企業將會獲得很大的發展空間。巴氏奶企業應該以追求新鮮為努力方向，不能以做大為目標。

　　對於目前流行的一個理念:“規模小=管理水準差=牛奶品質差=必須淘汰”，我們認為值得商榷。所謂大、小都要有個度，度在哪?看看歐美和亞非拉等世界各國奶牛養殖的平均規模就清楚了。這裡需要説清楚一個關鍵:只要奶牛健康，乳房裏就沒有壞奶。擠出之後都是由於人為的原因造成了牛奶品質的下降，與養殖規模大小、牛多牛少無關。

　　因此做好巴氏鮮奶真正的關鍵問題在於加工企業是如何收集奶農的奶源，我們認為企業應該更多地站在散戶小農民的角度去考慮，主動提供方便。這是改善和提高本土生鮮奶安全和品質的根本出路。這樣，再次推廣巴氏鮮奶發展才具備了基礎。

　　觀點

　　一個國家到底選擇哪種産品品類作為主流消費品種，是由其國情決定的。我國的具體國情決定了我國常溫奶佔據市場主流的局面。

　　牛奶主産區位於北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。目前常溫奶70%以上的市場份額實際上是消費者持幣投票的結果。

　　——中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國

　　- 熱點問答

　　是否更有營養與保質期無關

　　Q:常説的鮮奶是指哪種奶?

　　顧佳升:在我國指的是巴氏殺菌奶。在國際上還包括ESL/UP奶，它們是在138保持2秒的熱殺菌強度下加工的，不是無菌産品所以需要冷藏，保質期在10-45天。最近進口的此類産品也出現在了我國市場裏。

　　Q:保質期短的奶製品是否更有營養?

　　顧佳升:保質期是一個表面現象，是否更有營養取決於熱處理強度。

　　Q:不同人群是否適合不同的乳製品?

　　顧佳升:在液態奶範圍裏討論這個問題不具有營養學意義，但是對消費場合有意義。如果不具備冷藏條件例如在野外活動，那麼滅菌奶顯然比巴氏奶更方便。

　　Q:“最好的奶源都做了酸奶，其次做巴氏奶，最差的用來做常溫奶”，這種説法確實嗎?

　　顧佳升:巴氏奶的熱處理強度與滅菌奶相比很弱，因此對奶源的衛生要求更為嚴格。酸奶對抗生素殘留的要求較高，否則發酵劑也受到抑制，酸奶就加工不成了。但是對原料的熱處理強度也非常高，因此使用復原奶也是允許的。

　　常溫酸奶與傳統酸奶區別不大

　　Q:“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統酸奶誰更好?

　　鐘凱:常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現在大家有了新的選擇。尤其是對於老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。其次，它的食品安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。對於廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶産品。它也是“學生奶”的一個不錯的選項，曾經有學生因“乳糖不耐受”導致不適，結果引發群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，説不定就沒這麼多事了呢?

　　當然，對於冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市裏選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

　　其實常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非要分個高下，和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它倆都是好産品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會為“零添加”、“零污染”等行銷噱頭買單，也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風光照花冤枉錢，簡單講就是産品要對得起價格。