每當食品安全問題出來時，消費者都會將矛頭對準餐飲企業，不過梳理近年來的食品安全事件發現，出問題的環節絕大部分在供應鏈條中的上游。那麼，“什麼是供應鏈？”“為什麼要管理供應鏈？”“到底應該怎麼管？”這些對於消費者來説比較專業的問題，協會、專家、企業代表在近日舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上進行了熱烈討論。作為研討會的主辦方，百勝餐飲集團首揭自家供應鏈管理的神秘面紗，讓消費者了解肯德基是怎麼“挎著籃子買菜的”。

　　439人管理400家供應商

　　對於一家大型餐飲連鎖企業來説，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。

　　中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石表示，餐飲企業要充分認識到供應鏈的複雜性，“因為複雜就容易出問題，就有隱患，而且隨著食品工業的發展，企業越大，所面臨的供應鏈管理的任務越艱巨。”百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞贊同這種説法：“供應鏈管理並非簡單的採購。”

　　一般來説，大型餐飲連鎖企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。而百勝採取的是較為麻煩但是對消費者負責的第一種模式。中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾就坦言：“供應商都是要管理的，交給別人管，還是自己管，這是一個取捨，交給別人管，我們不放心，所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃。”就這樣，中國百勝包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，管理著400多家食品及相關供應商。

　　中國食品工業協會副秘書長馬勇對這種管理模式很是認可，他説，如果是一級供應商的模式，等於把上游監督權利委託給了另外一個監控部門，讓別人代替你去行使你的權利，“如果監督權委託給別人以後，你是無法採取召回措施來補救可能出現的食品安全風險的，目前肯德基這個模式，更適合於食品和餐飲企業。”

　　“軟性比價”避免惡性競標

　　供應商之間要不要引入競爭？只要引入競爭，躲不開的一個話題就是比價。有種説法認為，正是因為終端企業過度殺價才導致各種産品的品質、安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價，談何市場經濟和有序競爭？關鍵是聰明比價。任何一個看重長期健康發展的企業都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式。”

　　通過多年實踐經驗，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”，是在品質為先的前提下，根據食品安全、品質和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然後以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應商在産品品質和服務上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大。可以説這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。

　　百勝方面還鼓勵供應商主動研發新品，“供應商在百勝最好的發展不是比價錢，而是提高研發能力，滿足消費者的需求，不斷推出新品，這樣才是一個百勝、供應商和消費者三贏，甚至多贏的局面。”

　　“吹哨人”制度被熱議

　　福喜事件出來之後，百勝在供應鏈管理上一些新的舉措也引起專家的注意。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石就注意到百勝的“吹哨人”制度，即內部人爆料制度，作為知情人能夠儘早發現問題，吹響哨聲，推動問題整改，從而大幅降低監管成本，對違紀違法企業起到從內部攻破堡壘的作用。中國食品工業協會副秘書長馬勇則建議，百勝供應鏈的相關部門，包括食品安全部門、品控部門、檢測機構，可以選擇最重要的十家或者二十家供應商派駐駐廠監管員。另外，他建議全員對供應鏈進行監督，“通過媒體、社會等各方面的力量全方位監督，而不只是吹哨人或者企業內部的人。”

　　資助金額超過1350萬元

　　“中國肯德基餐飲健康基金”由中國肯德基出資，于2007年在中國紅十字基金會設立，旨在為促進改善中國城市居民的餐飲習慣而成立的專項基金。該基金創立至今，一共收到項目申請160多個，資助項目43個，累計資助金額超過1350萬元。七年來，基金資助的項目研究覆蓋到學齡兒童、青年、老年等不同年齡層次，涉及到在外就餐的學生、情侶、孕婦、上班族、計程車司機、餐飲從業人員等各種人群。其中相當一部分的項目不僅對不同人群餐飲習慣的變化和趨勢進行研究，同時還對受眾進行營養干預和教育。比如，今年資助的“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”項目就通過對100多道經典川菜營養數據的分析匯總，開發了一款配餐指導軟體。這對那些既迷戀于重口味川菜又為營養健康擔憂的吃貨而言，無疑是個福音。這款軟體不但可以告訴你一份水煮魚的詳細營養含量，還可以幫你基於水煮魚配出一個合理的菜譜，從而美味、營養兩不誤。