餐飲企業供應鏈起底

　　百勝“軟性比價”圈定400家供應商

　　上海福喜事件已過去數月，單一供應鏈留給餐飲企業的教訓是關店及業績的大幅下滑。事件背後，餐飲企業的供應鏈環節得到空前重視。

　　近日，百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上表示，對於一家大型餐飲連鎖企業，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。

　　據陳玟瑞透露，目前，中國百勝在國內的食品供應商有400多家，由439人組成的專業團隊來管理，已經形成一張有形的供應鏈網，而這張網也為其旗下門店在食品安全方面提供了有效保障。

　　陳玟瑞告訴本報記者，供應鏈管理並非簡單的採購。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足、並保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

　　據悉，大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。

　　對於百勝在供應商上的策略，中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾感慨自己是“自討苦吃”。“供應商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取捨。交給別人管不放心，只好自己管理”。

　　雖然蘇敬軾用自討苦吃來形容管理供應商的辛苦，但是這也降低了企業的風險。

　　“使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題，後患和危害難以估量。另外，這種情況下，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。”一位業內人士如此表示。

　　同樣，中國食品工業協會副秘書長馬勇也表示，供應商與企業之間是合作夥伴，採用一級供應商是企業把權利全部給了上游企業，目前，肯德基的模式更適合餐飲企業發展。

　　在中國工程院院士陳君石看來，從農田到餐桌，這中間的鏈條越來越重要。“隨著食品工業的發展，産品越來越多，為了滿足消費者的不同需求，供應鏈變動複雜。而企業越大，面臨供應鏈的任務越艱巨。”

　　眾多供應商的背後，企業如何選擇産品優質且穩定的合作夥伴，也是企業和供應商面臨的另外一個話題。而引入競爭機制，才能保證産品供應的品質，因此，比價成為一個繞不開的一環。

　　據蘇敬軾透露，百勝通過多年實踐摸索出一套“軟性比價”的供應鏈管理方式。而所謂的“軟性比價”，是在品質為先的前提下，根據食品安全、品質和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然後以起始份額來進行競標。此外，百勝鼓勵供應商在産品品質和服務上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大。可以説這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。