【36字真訣】

　　百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞用36個字概括中國百勝集團的供應鏈特點:立基全球、紮根中國；積極管理、食品安全；品質為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發。

　　【3大特點】

　　中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項目，這些項目有三大特點。首先是社會意義，項目關注包括老人、孕婦、兒童在內的特殊人群；其次是與社會流行趨勢相結合，對青少年就餐行為進行有效干預；三是把學術研究成果與餐飲企業實際操作相結合，對老百姓用餐有實際指導意義，十分接“地氣”。

　　中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會現場。

　　通訊員 張穎 本報記者 程午鵬

　　當消費者拿起一份肯德基美食送向嘴邊，這標誌著穀物生産加工、肉雞養殖加工、物流配送和餐飲加工服務等複雜的供應鏈完成它的使命。在這條供應鏈中，如何保障安全、如何科學管理？普通人很難想像。

　　“什麼是供應鏈，為什麼要管理供應鏈，怎麼科學管理？”12月1日在桂林舉行的中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會上，專家、協會、媒體和企業代表展開了一場“認識供應鏈管理”的討論，揭開美食神秘面紗，讓專業接上“地氣”。

　　供應鏈管理≠採購

　　最近幾年出現的一系列食品安全問題，並不一定出在零售業或餐飲業本身，而可能是供應鏈條的上游環節出了問題。

　　此次研討會聚焦“供應鏈管理”，從什麼是供應鏈，到行業供應鏈現狀、特點，再到中國百勝集團的供應鏈管理，掀開了它的“神秘面紗”，用放大鏡將整條供應鏈擺在了公眾面前。

　　“供應鏈管理≠採購！”百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞的主題演講開宗明義。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足，並保證數千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

　　陳玟瑞用36個字概括中國百勝集團的供應鏈特點:立基全球、紮根中國；積極管理、食品安全；品質為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發。

　　在主題討論環節，中國工程院院士陳君石、中國食品工業協會副秘書長馬勇，以及中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾展開了熱烈討論。

　　“對大型餐飲企業，現在的供應鏈越來越複雜，正因為複雜性，就容易出問題，社會必須有充分認識。”中國工程院院士陳君石指出，目前餐飲業的風險一部分來自於供應商，餐飲企業必須投入更多的力量來管理供應商。

　　鋻於現在供應鏈的複雜性，陳君石認為，要呼籲供應鏈的每一員講誠信，食品安全問題才能越來越好。

　　項目研究跟潮流接“地氣”

　　本次學術研討會宣佈中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項目，並分享了上一年度已資助項目的研究成果。

　　這些項目體現幾大特點。首先是具有社會意義，項目關注包括老人、孕婦、兒童在內的特殊人群。例如“老年營養餐營養標準初探”等，緊扣社會熱點，具有指導價值。

　　第二個特點是與社會流行趨勢相結合，“微網志微信對青少年在外就餐行為影響及干預試點研究”的項目，緊扣社交媒體盛行的社會大背景，對青少年就餐行為進行有效干預。

　　第三個特點是把學術研究成果與餐飲企業實際操作相結合，給老百姓用餐有實際指導意義，十分接“地氣”。“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”項目極具代表性，該項目通過對100多道經典川菜營養數據的分析匯總，開發了一款配餐指導軟體，該軟體不僅可以告知一份川菜的詳細營養含量，還可以幫你基於這份菜，搭配出合理的菜譜，美味、營養兩不誤。

　　【聲音】

　　“對大型餐飲企業，現在的供應鏈越來越複雜，正因為複雜性，就容易出問題，社會必須有充分認識。目前餐飲業的風險一部分來自於供應商，餐飲企業必須投入更多的力量來管理供應商。要呼籲供應鏈的每一員講誠信，食品安全問題才能越來越好。——中國工程院院士陳君石

　　【名片】

　　中國肯德基

　　餐飲健康基金

　　中國肯德基餐飲健康基金已成功運作七年，致力於資助與營養健康、在外就餐和城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目。經過七年積澱，該基金已在行業內擁有良好口碑。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾表示:“肯德基攜手紅基會創立該基金，不是為企業自身服務，而是由科研人員自主選題，突顯專家的地位，肯德基只是提供經費和人力支援，協助專家評審團做好後勤工作。”蘇敬軾説，“這是一項學術基金，資助的項目不可能短期立竿見影，但未來一定可以聚沙成塔。”

　　【觀點】

　　中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾:

　　供應商要多元化

　　焦點1

　　是否採用一級供應商模式？

　　大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式:一種由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。

　　中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾説:“供應商是交給別人管，還是自己管，這是一個取捨”。“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦。”中國百勝集團包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，管理著400多家食品及相關供應商。

　　與會專家認同中國百勝集團的選擇，最好採取直接管理供應商的模式，不能把風險都壓著一級供應商身上。

　　焦點2

　　如何避免過度競爭？

　　引入市場競爭，由市場來決定“優勝劣敗”，對採購人員形成約束，不易出現腐敗現象，也更能保證品質。

　　有種説法認為，因為終端企業過度“比價”，導致各種産品品質、安全問題。蘇敬軾回應，“沒有比價，談何市場經濟和有序競爭？關鍵是智慧思考，聰明比價。一個看重長期健康發展的企業會努力摒棄單純追求低成本高利潤的方式”。

　　通過多年實踐經驗，中國百勝集團摸索研究出一套“軟性比價”的機制，成為供應鏈管理的一大特色。“軟性比價”是指在品質為先的前提下，根據食品安全、品質和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然後以起始份額來進行競標。百勝鼓勵供應商在産品品質和服務上競爭，通常每半年一次，保證競爭的優勝劣汰。“軟性比價”機制避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競爭。

　　焦點3

　　怎樣創造新的“藍海”？

　　使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中。一旦某個供應商出問題，後患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。

　　蘇敬軾指出，他們不鼓勵供應商都一鼓腦地涌向一片“紅海”——都集中供應那一兩個産品。相反，百勝提倡供應商積極創新，做好新品開發，提供符合消費者需求的産品，不斷開創出新的“藍海”，創造多贏局面。