日前，高端餐飲代表全聚德(002186，SZ)發佈了三季度報告，三季度公司營收約5.23億元，同比下跌4.88%，歸屬於上市公司股東的凈利潤約為5649萬元，同比增長1.68%。

　　此外，另一家高端餐飲西安飲食(000721，SZ)雖然三季度營收實現了1%的同比增長，但歸屬於上市公司股東的凈利潤卻同比跌42.15%。

　　中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航等業內人士向記者表示，全聚德等高端餐飲雖然積極轉型，但旗下門店仍面臨較大虧損的原因主要是，一方面，我國宏觀經濟依舊低迷；另一方面，全聚德擺脫不了中高端餐飲的框架，未能與市場形成契合點，在“三公”消費受限的情況下，之前擴張形成的門店因高昂的房租和豪華的裝修讓其向大眾餐飲轉型之路“步履維艱”。

　　在京收入佔比80%

　　2013年高端餐飲企業遭遇行業“寒冬”。

　　2013年，全聚德遭遇自上市以來凈利潤首次出現下跌。全聚德2013年年報顯示，營收19.02億元，同比下降2.13%；歸屬於上市公司股東的凈利潤為1.1億元，同比下滑27.62%。

　　“全聚德作為高端餐飲企業的代表，與其他高端餐飲企業有較強共性，其高速增長戛然而止是高端餐飲高收入時代結束的縮影。”嚴明航稱。

　　在行業“寒冬”面前，以全聚德為代表的高端餐飲紛紛向大眾餐飲轉型，曾經“不到長城非好漢，不到全聚德真遺憾”的口號變成了“宴請，就到全聚德”，幾個字的變化凸顯了高端餐飲的處境。

　　中國烹飪協會發佈的2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，限額以上餐飲企業收入3773億元，一改去年以來持續的負增長頹勢，同比增長2.9%。

　　但俗話説，“説得容易，做起來難”，從目前高端餐飲上市公司的業績來看，這場轉型之路並非坦途。

　　“全聚德的産品定位、菜式創新等方面都跟不上大眾餐飲，且在性價比上也不具有優勢，僅靠烤鴨這個單一産品很難形成核心競爭力，致回頭客率較低。”中國食品商務研究院研究員朱丹蓬稱。

　　全聚德2014年半年報顯示，旗下25家子公司和參股公司中，13家處於虧損狀態，其中9家處於重慶、長春、上海、四川和杭州等北京以外的地區；來自北京地區的收入佔其營業收入80%左右。

　　“全聚德在北京地區以外的門店之所以遭遇‘尷尬’，是因為並沒有實現本土化，這是連鎖餐飲比較忌諱的，麥當勞和肯德基在全球各地的門店在保持整體風格一致的前提下，都明顯有著當地的烙印。”華美顧問機構首席知識官、高級經濟師趙煥焱稱。

　　高端餐飲轉型之痛

　　　記者統計，截至2007年12月31日，全聚德擁有直營店11家，特許加盟店62家；到了2012年底，全聚德的直營店增加至28家，特許加盟店66家，即使在遭遇“寒流”的2013年，全聚德也新開品牌企業10家；截至今年上半年，全聚德在20個省、市、自治區、直轄市擁有直營店29家。

　　“以全聚德為代表的高端餐飲在擴張過程中，並沒有意識到會遭遇‘三公’消費受限，所以開設的門店在裝修費用上居高不下，加上較高的租金，使其在向大眾餐飲轉型時受到掣肘。”趙煥焱稱。

　　據媒體報道，2014年9月末，同樣作為高端餐飲的湘鄂情北四環門店遭遇租賃糾紛，北四環門店運營總監曹鐵軍曾對媒體表示，北四環門店裝修時共花費4000萬元。

　　為顯示“高大上”的氣派，高端餐飲在門店改造、裝修工程上都會“不惜血本”，支出資金計入長期待攤費用，並在受益期內平均攤銷。

　　“高端餐飲轉型之痛與全聚德類似，特別是作為百年老字號的全聚德和西安飲食，放下身段、架子並非易事，雖然是打著向中低端轉型的旗號，但內部框架很難發生實質性變動。在宏觀經濟尚未回暖之際，中高端餐飲企業必須特色化發展吸引消費者，且嚴格控制費用支出，減少在裝修上的投入。”嚴明航等業內人士稱。