不少人吃螃蟹都是奔著鮮美的蟹黃去的，但紐約市衛生局最近將華人最愛的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因為這些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化學物質集中之處。華人認為大閘蟹裏最精華的部分蟹黃、蟹膏，實際上是化學物質集中之處。不僅如此，魚皮、魚類背部、腹部脂肪也易受到污染。

　　蒸蟹汁液不能再用 吃魚要剝皮

　　紐約市衛生局的工作人員3日來到華埠，向社區居民宣傳健康常識，首先特別提到華裔民眾愛吃的螃蟹。工作人員基南説，華人吃蟹認為最精華的蟹黃、蟹膏，實際上是化學物質集中之處。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內，都可能包含大量化學物質。

　　華人烹飪中重要的一部分，也就是烹飪蟹類的汁液其實都不得再用做醬汁，例如做湯或者燉肉，因為80%的多氯聯苯都會在蒸煮後轉移到這些汁液中。基南強調，千萬不能給孩子吃，因為化學物質對幼兒或胎兒的發育可能影響更大。

　　一名在紐約讀書的中國留學生向記者介紹，美國大一些的螃蟹，比如在時代廣場的餐館裏，相對並不便宜，35美元半隻，而當地人會更多地在自助餐廳吃蟹腿或者蟹黃粉等。

　　至於魚類，這名留學生説，區別在於，中國人更多的會直接買回家烹飪，但是當地的美國人則會買去了皮、去了刺之後的魚片成品。基南也提到，正確食用魚類的方式可能和華人的烹調方式大相徑庭。例如應該剝去所有魚皮、剔除背部、腹部脂肪等，以此減少魚類脂肪，因為多氯聯苯等在脂肪中含量較高。

　　烹飪時，則應該使用燒烤或烘焙的方式，使油脂滴落。此外，魚的體內和表面可能含有細菌、病毒或寄生蟲。最好冷凍保存捕獲的魚類。剝皮和切除時要戴手套。

　　在美國生活了十年的李洪告訴記者，根據她的觀察，大部分華人都認為買螃蟹時蟹黃越多越好，烹飪和食用方式也都與國內一致。

　　她介紹稱，出現污染的東河離曼哈頓的華埠很近，很多華人都會在節假日去那邊釣魚，哈德遜河稍微遠一點，但也有三五成群的人週末去那兒釣魚休息。水域的污染情況也是大家都知道的，不過依然有人會去釣魚自己吃或者送朋友。

　　華裔女性體內水銀量高三倍

　　記者聯繫到去華人社區做講解的紐約衛生局工作人員基南。她對記者説，之所以去華人社區做這次講座，是因為他們的調查結論顯示，華裔女性體內水銀含量高於其他族裔三倍。

　　“她們吃了太多的魚和螃蟹，但是其中有些並不太好。”基南説，關於這些食物對人體不利的情況，很多人並不了解。即使是超市，美國食品和藥物管理局進行清查，也難以做到面面俱到。

　　由於哈德遜河和紐約港水域的工業污染，這裡的魚類和蟹類可能包含對身體有害的化學物質。育齡女性(50歲以下)和兒童(15歲以下)禁止食用來自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍蟹。該機構給出的建議是，15歲以上男性和50歲以上女性每週至多吃6隻，且不可吃蟹黃。

　　基南提醒，育齡婦女和兒童不宜食用東河、哈德遜河或紐約港水域捕撈的魚類。而長島海灣或海洋中的魚類則受污染較小。食用受嚴重污染的魚類後，女性懷孕所生的孩子出現發育遲緩、學習能力低下的風險會增加。化學物質對幼兒或胎兒的發育可能影響更大。此外，某些化學物質可能會通過母乳傳播。

　　關於亞裔女性體內的“水銀含量高”，基南説，控制水銀過多攝入的方法有幾個，一是選擇青魚、鱈魚類、沙丁魚、明太魚、鯽魚等水銀含量低的魚類;其次是控制食用魚類的頻率，並食用較小分量，或者直接選擇體形小的魚。

　　華人大多不知化學污染

　　《僑報》記者蘇夏竹表示，紐約華人社區有不少商家銷售螃蟹，藍蟹和軟殼蟹等品種最受民眾青睞。在紐約，螃蟹類的海鮮，其實當地人並不是多麼熱衷，更多的市場還是在華人圈子裏，這也是紐約市衛生局在定期去社區做講座的時候，針對華人做這種講座的原因之一。

　　衛生監管機構會定期進行調查檢測，比如對於餐館的衛生情況和海鮮類的冷藏溫度等，都有固定的標準。一旦不符合規定，監管機構會扣分，並在公共區域張貼出來。

　　另外，對於海鮮的進貨渠道，衛生監管部門也會有一定的管控。她説，像東河等水域的污染情況，環境衛生部門會定期公佈，但是不少人，尤其是華人對此關注並不夠。

　　蘇夏竹説，很多人不太了解“蟹黃和蟹膏可能包含大量化學物質”這一事實，因此衛生局的提醒是很有必要的。她説，這一兩年，紐約市面上賣的螃蟹特別貴，價格比早前翻了一兩倍。但更多的人還是選擇買了回家烹飪。在飯店吃的也有，只是相對較少。

　　從正規渠道購買相對安全

　　國家二級公共營養師谷傳玲在採訪時表示，因為長期以來的飲食文化習慣和口感等因素，華人社會更多的還是習慣買蟹黃多的螃蟹、整體烹飪魚類。

　　如果如上文所説，美國部分水域污染嚴重，裏面的蟹類或者魚類中含有的多氯聯苯、二噁英和鎘可能會超標。這些物質會相對多地聚集在脂肪裏，儘管不會導致急性中毒，但是這些化學物質經過長期蓄積，還是會有一定致癌性。

　　谷傳玲表示，只要大家對於魚蟹吃得不太頻繁，而且從正規渠道購買，還是相對安全的。

　　谷傳玲介紹稱，多氯聯苯、二噁英和鎘這三種物質本身都有致癌性。按照國家要求，多氯聯苯在水産品中的限量為每1公斤小于5毫克，而鎘則要求在魚類中每公斤小于0.1毫克，在甲殼類的産品中每公斤小于0.5毫克。

　　作為致癌物，二噁英主要來自焚燒垃圾和醫藥塑膠製品等，一般超市裏買的魚類應該是符合限量的，公眾不必過於擔心安全問題。另外，鎘的毒性主要在於會引起骨質疏鬆和腎臟損傷。同時，蟹黃裏的膽固醇也相對較高。考慮到這些對人體的潛在風險，谷傳玲建議，大家首先要通過正規超市等渠道購買，不要在河邊買這些水産品。另外，不要過量食用，基本上每週一次就可以了。

　　其實中國人喜歡鮮美的蟹黃無可厚非，可是不顧其可能對身體帶來的危害反而不美。建議大家還是要注意衛生不要吃太多，吃得放心身體棒棒才是最好的。

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　　蟹黃到底是什麼？

　　蟹黃是螃蟹體內的卵巢和消化腺，橘黃色、味鮮美。蟹黃不是螃蟹的卵，雖然成分和蟹卵基本一致，但是兩者有本質區別。蟹黃中確實含有未排出體外的卵細胞，但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質，並非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生産排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。

　　螃蟹有四個部位不能吃

　　蟹心：

　　吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴剪掉。用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，應丟棄。

　　蟹腸：

　　即由蟹胃通到蟹臍

　　的一條黑線，也應丟棄。

　　蟹胃：

　　就是蟹蓋裏三角形的骨質小包。先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分掏出，輕輕將外麵包裹著的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐狀的蟹胃，內有污沙，應將其丟棄。

　　蟹鰓：

　　即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟

　　綿綿的東西，應該清除掉。

　　吃螃蟹六大禁忌

　　1

　　一忌吃生蟹：

　　螃蟹的體表、鰓及胃腸道中佈滿了各類細菌和污泥。食蟹要蒸熟煮透，一般開鍋後再加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。

　　2

　　二忌吃死蟹：

　　買死蟹。死蟹體內的細菌迅速繁殖、擴散到蟹肉中，分解蟹肉中的氨基酸，産生大量有害物質，食用死蟹可能誘發嘔吐、腹痛、腹瀉。除此之外，垂死的蟹也不宜購買。

　　3

　　三忌吃久存熟蟹：

　　存放的熟螃蟹極易被細菌污染，螃蟹宜現燒現吃。萬一吃不完，剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方 (最好是冰箱中)，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。

　　4

　　四忌吃太多：

　　蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。一般吃蟹一至兩個即可，吃完蟹後最好喝上一杯薑茶祛寒。

　　5

　　五忌喝茶水：

　　吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利於消化吸收。

　　6

　　六忌吃柿子：

　　切忌螃蟹與柿子混吃，因為柿子中的鞣酸等成分會使螃蟹中的肉蛋白凝固，可能引發嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應。

　　不宜吃螃蟹人群

　　患傷風、發熱、胃痛以及腹瀉的病人慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石症患者過敏體質的人脾胃虛寒的人冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂患者