飲食常識：紫菜為啥會變綠？
- 發佈時間：2014-09-11 09:38:00 來源：中國經濟網 責任編輯：時習
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山東讀者陳女士問：今天買的紫菜，煮湯時發現變成了綠色。我看網上説，變綠的紫菜有毒，不能食用，真是這樣嗎？
中國科學院植物所植物學博士史軍答：紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。藻紅素可以溶解到水裏。並且，這種色素蛋白並不穩定，特別是遇熱容易分解。所以，在煮湯時，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色，變成了綠色。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿蔔素和葉黃素等色素。在它們中間，葉綠素的含量最高。它取代了藻紅素的位置，從而將葉片“變成”綠色。它與蔬菜中的葉綠素是一樣的，沒有毒性。那些長期儲存的紫菜，也因為藻紅素逐漸降解而變成綠色，也是正常現象，可以放心吃。
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