□ 本報記者 鄭建玲

　　近日，本報接到了一消費者的投訴，反映他在山東濟南一知名零售商處購買的幹海參，經檢測，100克産品中的鹽分高達46%。“這是一些海參加工企業為了降低成本，增加産品重量，將新鮮海參在水中反覆浸泡的結果。”對海參加工工藝較為熟知的這位消費者氣憤地説。他還向記者提供了一份農業部于2009年10月1日開始實施的幹海參（刺參）行業標準（SC/T3206-2009）。該標准將幹海參分為4級，其中，每100克最低級幹海參中鹽分不得高於40%。

　　記者查閱相關資訊獲悉，不僅僅是行業標準，我國將於今年11月13日實施的幹海參食品安全國家標準（GB31602—2015），對每100克幹海參中鹽分的最高含量設定也是不超過40%，而且新國標還取消了對幹海參産品的分級要求。

　　40%的含鹽量，意味著消費者在選購一斤幹海參産品時，有4兩是鹽。這是否會影響産品的品質、進而侵犯消費者的權益？我國幹海參産業在加工的過程中是否存在通過不當添加增加産品重量、獲取不當利益的現狀？即將實施的幹海參食品安全國家標準，對行業發展具有怎樣的意義？在各行業著手供給側改革的浪潮中，幹海參産業新的經濟增長點在哪？日前，記者帶著這些問題採訪了業內人士。

　　市場準入有了最低門檻

　　海參因為蘊藏著幾十種對人體有用的營養成分，在我國一直享有“海産八珍”的美譽，是頗受市場喜愛的高檔産品之一。得益於這些年來養殖和加工技術等的不斷進步以及消費市場的日趨理性，目前，我國已形成了年産20萬噸、年産值逾300多億元的幹海參産業規模。但缺乏國家標準，一直是這些年來我國幹海參産業發展的短板。這種局面，有望在今年11月得到改變。

　　對此，幹海參（刺參）行業標準和幹海參食品安全國家標準主要起草人，中國水産科學研究院黃海水産研究所研究員、全國水産標準化技術委員會水産品加工分技術委員會秘書長王聯珠接受記者採訪時説：“即將實施的幹海參食品安全國家標準，為幹海參進入市場設置了最低門檻，為行業健康可持續發展提供了技術保障。”對於産品中最高40%的含鹽量限定，她解釋説：“這是以傳統的生産工藝為基點，根據行業發展的綜合水準和消費需求現狀來確定的。下一步，相關部門還會加緊制定幹海參分級標準，引領行業健康發展。”

　　上海海洋大學食品學院院長、農學博士王錫昌也認為，40%最高鹽分的限定，是根據行業特點確定的一個數字，而且海參中的鹽分在復水後可以析出，不會影響消費者的身體健康。

　　大連棒棰島海産股份有限公司總經理吳岩強認為，即將實施的幹海參食品安全國家標準，是目前國內唯一一個整頓規範該産品市場的強制性標準，它設置了生産、加工不可逾越的紅線，對引導行業發展具有意義。但對幹海參標準中最高允許有40%鹽分的限定，他則提出了自己的看法：“應該可以降到30%~35%。目前，業內規範生産加工的企業，運用現有工藝，完全可以做得到。”

　　山東省海洋生物研究院種質資源研究中心主任、山東省刺參産業創新團隊首席專家李成林也表達了相同的觀點，認為以現有工藝，新國標中對含鹽量的限定，還可以定得再低些。

　　王聯珠還提醒消費者，在購買和食用幹海參産品時，應關注復水後幹重率（幹海參復水後再烘乾所得到的幹物質總量，標準要求大於等於40%）這一重要指標。”

　　加工過程亂添加問題突出

　　記者從業內專家處了解到，因為新鮮海參不易儲藏，用飽和鹽水對其進行預煮、浸泡、鹽漬處理，然後再脫水、乾燥及冷庫保存，是我國傳統且使用至今的幹海參加工方法，這樣也可以達到防腐、脫水、保質期長、易發制的目的，而且産品顏色也好看，品質穩定可靠，得到的幹海參産品中含鹽量約為40%。如果經過脫鹽處理，産品中鹽含量可以低於40%。

　　但這種良性加工態勢在2005~2006年以後出現了變化。“這主要緣于從這個時期開始，我國海參育苗技術實現了重大突破，大規模養殖開始在市場上出現，再加上普通消費者對海參産品需求量的加大，導致市場混亂。一些企業為了獲取高額利潤，在幹海參加工過程中反覆用不飽和鹽水浸泡或進行加糖處理（糖幹海參），以達到降低成本、增加重量、讓産品賣相更好的目的。有的企業在加鹽、加糖的同時，還加沙石、明礬等雜質。”吳岩強説。

　　“企業這樣做，也是為了迎合部分消費者希望用較低的價格購買到海參産品的需求。”李成林和王聯珠對這一現象的出現也給出了這樣的解釋。

　　李成林對記者説，要加工一斤品質不錯的幹海參，僅新鮮海參這一原材料的成本就高達2000多元，而且含鹽量越低的産品，所需要的新鮮海參量就越大，成本也越高。正因為此，一些不法加工企業通過添加其他成分來獲利，就不足為奇了。

　　記者在中國水産流通與加工協會採訪時獲悉，與過度浸泡的鹽幹海參相比，糖幹海參成本更低、顏色及形態比傳統工藝加工的幹海參更好看，又可增加重量，欺騙性極強。但糖幹海參在發制的過程中因為不易析出糖分，致使産品口感很差，營養價值也大打折扣，從而嚴重擾亂了幹海參市場。為了解決這一問題，經有關部門和企業的通力合作，2009年，農業部頒布了幹海參（刺參）行業標準，明確規定：幹海參在加工的過程中，只允許使用食鹽，不允許使用其他物質，從而將糖幹海參拒之門外。

　　而即將實施的幹海參食品安全國家標準，也對産品水溶性總糖做出了明確規定：每100克産品要小于等於3%，以此向糖幹海參再次説“不”。

　　來自中國水産流通與加工協會的相關資訊表明，近幾年來，幹海參（刺參）行業標準的實施，對糖幹海參進行了有效抑制，但我國幹海參種植和加工中還有眾多小企業和小養殖戶，它們不按標準組織生産，亂添加問題更加突出，致使産品品質和安全令人擔憂。

　　有效監管才能促進發展

　　“標準只是保證和控制品質的一部分，如何讓企業做到不任意添加成分，才至關重要。這需要有關部門加強市場監管。”作為幹海參領域優秀企業的負責人，吳岩強表達了這樣的願望。

　　王聯珠也認為，幹海參行業中的亂添加問題，一直是影響産業規範發展的難題。以40%含鹽量的幹海參産品為例，其中可能還摻加了其他成分，可能是膠質等不明成分的物質。由於摻加物質的成分複雜，檢測難度大，而且這些摻加物可使海參産品的結構發生變化，影響安全和品質。而即將實施的幹海參食品安全國家標準，對幹海參産品品質有了強制性的要求。如果産品品質不符合標準的規定，都是不合格的産品，不能在市場上銷售。這將對幹海參加工過程中的亂添加問題有所抑制。“但當前，我國幹海參的生産絕大部分是作坊式的生産，産業進入門檻低。眼下的監管難度是如何加強對作坊式企業的生産監管，這是一個亟須解決的難題。

　　王聯珠還強調指出，我國幹海參産業要想實現良性、健康可持續的發展，必須要加強市場監管，特別是無縫隙的監管，以此增加違法成本。同時，行業應加強自律，企業應自覺按標準組織生産，不要總是想一些旁門左道降低成本。“規模化工廠化生産，應是幹海參産業發展的方向。”王聯珠説。

　　李成林建議在貫徹落實幹海參食品安全國家標準時，生産企業應標注所售産品的鹽分含量和産地，有關部門應加強這方面的監管，從而讓消費者明明白白消費。

　　品牌産品品質有保證

　　目前，我國已形成了海參養殖、加工、銷售較為完整的産業鏈，並涌現出了上百家有規模的企業和一些享譽市場的品牌，如棒棰島、獐子島、好當家、曉芹、上品堂等。同時，産業區域優勢明顯，以山東和遼寧為代表的主産區，佔據了近90%的市場份額，並打造了遼參和膠東刺參區域品牌。近年來，福建、江蘇等地海參種植和加工也呈不斷上升之勢。

　　由於消費者很難通過肉眼看到或發現幹海參中的各種不合規添加物，專家建議，消費者在購買幹海參産品時，不要一味地圖便宜，要首選大企業、知名品牌的産品，因為它們養殖集約化水準高、有嚴格的品質管理體系和加工工藝，産品品質安全有保證。

　　針對目前國內海參市場有凍幹海參、淡幹海參、鹽幹海參和即食海參等不同類型産品的現狀，李成林對記者説，這是加工方法不同的結果。其中，凍幹和淡幹海參是品質最好的産品。這兩種産品在加工的過程中用淡水煮新鮮海參，析出其體內自帶的鹽分後，再進行加工。其中，凍幹海參還要在零下30℃~45℃的低溫狀態下進行處理，其每100克産品的含鹽量在5%以下；淡幹海參因為加工工藝的不同，産品的含鹽量一般會控制在12%以下。這兩類産品發泡率高，且産品口感、顏色上乘，價格較高。而鹽幹海參因為用不飽和鹽水煮的次數不同，含鹽量也不盡相同，最終導致産品的品質差異較大。比如含鹽量20%和40%的海參，從外形看大小差別不大，但在發泡率上差別明顯：前者發泡率可達8~10倍，後者只有3～5倍；在口感上，後者的韌性、彈性都會差一些。

　　王聯珠則補充道，含鹽量20%和40%的海參，雖然泡發率有差異，但是含鹽40%的海參易泡發，含鹽20%的海參難泡發，需要多次泡發，營養流失較多。

　　為了防止消費者花高價購買到含鹽量高的産品，李成林還以40%含鹽量幹海參舉例説，這類産品表面上會附著一層白色，摸起來很硬，舔後很鹹，消費者在購買時應學會簡單的辨別。

　　記者在採訪時還獲悉，隨著2012年年底中央八項規定等政策的相繼出臺，幹海參在我國的消費從原來的以高檔禮品、高檔酒店為主，在價格、産量和銷售方面逐漸回歸理性，越來越多的消費者開始關注並消費這一産品，其蘊藏的發展商機也被日益看好。以主産區山東為例，為了推進刺參産業生態高效、健康持續發展，進一步拓展和規範市場，讓消費者吃到安全放心的刺參産品，山東省于2012年成立了山東省刺參産業創新團隊，積極開展刺參苗種、養殖、投入品、加工等共性與難點問題、前瞻性與關鍵技術的協同攻關與研發，引導企業規範生産，産品品質大幅提高，産品種類也不斷增多。2013年10月，山東省海洋與漁業廳組織省內20家刺參龍頭企業發起成立“膠東刺參”品質保障聯盟，該聯盟以“膠東刺參”商標為聯盟産品標識，産品原料來源於膠東半島自然海區生長的刺參，原料産地為聯盟企業確權使用的天然海域，率先打造品質品牌，以引領山東刺參産業走標準化、規範化生産之路。“下一步，我們將繼續加大創新技術研發力度，推進海參深加工，通過提取海參中的營養物，使之向保健食品和藥品領域延伸。”展望未來，李成林充滿信心地説。

　　採訪後記

　　從推薦性行業標準的推出到強制性國家標準的出臺和即將實施，對幹海參産業規範化發展的進程來説，這是一大進步。

　　與農業部于2009年頒布實施的幹海參（刺參）行業標準（SC/T3206—2009）相比，即將實施的幹海參食品安全國家標準（GB31602—2015），在有關品質標準的要求上並無多大差異，比如對鹽分的最高含量設定均為40%，並且還取消了産品的分級要求。對此，文中採訪的專家也給了專門解釋，包括知名企業在內的管理者也對該標準在規範市場方面所起的作用給予了充分肯定。但他們同時也提出了“以現有規範加工技術，可以將産品中鹽分含量定得再低一些”的觀點。

　　記者發現，目前市場上銷售的幹海參，相當部分對産品中的鹽分含量並未進行標注。而銷售商在介紹幹海參産品價格高、低之間的區別時，也多以“遼參”“膠東刺參”或“深水養殖參”等為賣點。面對這種現狀，如何防止缺乏專業知識的消費者花高價買到含鹽量高、甚至添加了其他不當添加物的幹海參産品，的確是監管部門下功夫才能解決的問題。

　　在眼下我國各行各業不斷推進供給側改革之時，借助標準推進産業品質升級，不斷加大産業結構調整力度，不斷向市場提供高品質的産品，是有效途徑之一。

　　對於幹海參産業來説，如何借助即將實施的國家強制性標準，抑制甚至取消以鹽或其他不明膠質物為主的亂添加問題，需要時間來檢驗。