□ 寧 一

　　近日，一則為地方特色小吃制定標準的新聞引發公眾熱議，也引起業內人士的關注與思考。

　　據報道，西安市質監局于近日發佈消息稱，該局起草了《西安傳統小吃牛羊肉泡饃製作技術規程》等5項推薦性西安市地方技術規範（徵求意見稿），面向社會公開徵求意見。這意味著，只要按照規範操作加工，或許以後在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標準的優質泡饃。

　　類似地方小吃（菜品）相關標準近年頻繁出臺，如“揚州炒飯”、“魚香肉絲”都推出了地方標準。但是，社會各界對這些地方標準卻頗有微辭。有人質疑，制定統一標準是否會抹殺廚師個性化的製作，導致食物“千篇一律、沒有新意”？還有人擔心，這些標準即使制定了，也難以操作，制定標準的意義不大。

　　其實，作為地方政府，為地方小吃制定標準的出發點是好的，目的就是讓地方小吃的加工製作更加規範化。從食材原料到加工工藝，從製作配方到製作流程，都提出嚴格的統一要求。以標準化的加工方式確保製作過程統一、規範、嚴謹，確保小吃味道純正，力圖將地方小吃打造成名副其實、貨真價實的地方名牌，成為當地的名片。可以説，地方小吃標準化製作，既保護了地方名牌，又發展了地方經濟，可謂一舉兩得、兩全其美。

　　然而現實中，經常能聽到人們抱怨一些地方小吃“吃著不正宗，不是那個味道”，“一看就是糊弄人的”等議論。究其原因，就是一些加工者在製作過程中缺乏標準，各行其是，隨意製作。有的甚至偷工減料、粗製濫造，以至於地方小吃“百店百味、各成一類”，味道完全走了樣。這無形中使地方小吃的聲譽大打折扣，其結果是，消費者乘興而去，敗興而歸。不僅倒了消費者的胃口，也毀了地方小吃的品牌。長此以往，所謂的地方小吃就會失去原有的特色，最終將會失去顧客，最後就是自砸品牌、“自毀長城”。

　　曾幾何時，西安羊肉泡饃、沙縣小吃、雲南過橋米線等等各地小吃名揚天下，成為舌尖上的美食，有的還獲得“中華名小吃”稱號，廣受中外食客的追捧。但是，近年來這些地方小吃遍及全國、氾濫成災，但真正原汁原味，能夠吸引回頭客的又有幾家呢？

　　不以規矩，不成方圓。麥當勞和肯德基之所以風靡全球，在快餐業裏獨佔鰲頭，一個主要原因就是他們在世界範圍內都有自己的製作標準。一塊雞肉炸幾分鐘，油溫控制在什麼溫度，滴幾滴芥末油等等細節都要具體量化，完全按照工藝標準加工食品。基於此，才保證了他們的産品幾乎在全球都能達到口味基本相同。

　　業內有個説法，“得標準者得天下”。要想做成品牌，標準工作不容小覷，為地方小吃制定標準未嘗不可。關鍵在於，制定的標準要科學合理、便於操作，更為重要的是，要把標準執行好。