□胡立彪

　　液態奶市場常溫奶和巴氏奶之爭由來已久。消費者也被兩大陣營的專家科普牽著走，不明不白地分成兩撥兒。不過，就目前我國液態奶市場現狀而言，常溫奶以7成的市場佔有率居於領先地位。所謂“三十年河東，三十年河西”，巴氏奶並非一直表現不濟，2000年之前亦曾輝煌過，彼時的市場狀態正好與現在相反。而從市場走向看，未來巴氏奶再現往日輝煌，也不是沒有可能。

　　事實上，有人已經看出巴氏奶翻身的跡象了。不久前，質檢總局發佈了2015年的第三號公文，即《質檢總局關於調整〈進出口乳品檢驗檢疫監督管理辦法〉實施要求的公告》，針對巴氏奶的進出口標準作出了進一步細化的規定，這實質上是抬高了巴氏奶進口的質檢門檻。部分乳業專家認為，嚴苛的巴氏奶進口品質標準正在從側面鼓勵國內乳製品企業發展巴氏奶。更有業內人士透露，國家鼓勵發展巴氏奶的政策將於近期出臺。

　　對於巴氏奶一方從國家相關政策中解讀出“鼓勵”意味，常溫奶一方自然不會茍同，而前者借這種解讀抹黑對手，常溫奶一方當然會堅持反對了。作為國內常溫奶的巨頭之一，伊利集團不久前發了一份通稿，就巴氏奶陣營中的專家將奶農賣奶難（一些地方出現倒奶現象）問題的原因，歸結為當前我國液態奶消費中常溫奶比重偏高、巴氏奶受到壓抑而進行批駁。伊利認為，分析此次賣奶難現象的成因，從媒體的報道中可以看出，這既有國外乳製品進口量大幅增加的影響，也有國內生鮮乳價格持續走低的因素，但客觀地看，這應該是中國乳業在提檔升級過程中必然經歷的階段，凸顯了國內奶牛養殖業轉型升級的重要性。

　　伊利所謂的“必然經歷的階段”，事實上也是對國內巴氏奶市場現狀的一種定性。由於巴氏奶基於低溫消毒技術，導致其對儲藏、運輸設備要求較高，價格也偏高，加之保質期短，容易過期，這在客觀上就形成了相對於常溫奶的弱勢。而常溫奶則具有保質期長、可以遠距離運輸等優勢。隨著城鄉居民生活條件的改善，形成巨大的消費需求，在市場爭奪中，巴氏奶因為先天不足而逐漸被常溫奶所取代，以蒙牛、伊利為主的常溫奶企業逐漸開始向全國擴張，並建立起全國性品牌。

　　當然，巴氏奶也有其自認為的優勢，這就是常被用來當作“撒手锏”的一張王牌——營養牌。從工藝上説，巴氏奶在殺滅牛奶中有害菌群的同時，最大限度地保留了新鮮牛奶的活性生命物質和天然營養，口感因而也比較純正。不過，巴氏奶這一最大優勢和賣點，如今也遭到挑戰。國內外食品科學界對兩者的營養成分進行多次比較實驗，結果發現，除了口感，兩者在主要營養成分上並無顯著區別。而從食品安全形度看，常溫奶由於採用UHT（超高溫暫態滅菌）技術，在運輸上沒有冷鏈要求，呈現較為穩定的食品安全性，而巴氏奶對冷鏈有著極高的要求，一旦冷鏈環節出了問題，將直接導致牛奶變質，使得食品安全性處於不穩定狀態。

　　即使從政策上看，巴氏奶解讀的“鼓勵”意味，可能也並不存在。要説我國在牛奶市場的政策導向還是有的，但這個導向並沒有偏向誰，而是基於國情，因地制宜地推廣合適的牛奶。這與國際上的通行做法是一致的。現在，許多國家出於環保、低碳的需要，都在推廣常溫奶。例如英國政府計劃在2020年讓常溫奶佔到90%。而比利時、西班牙、法國等國，目前市場的常溫奶比例都已經超過90%。

　　説到底，國內圍繞巴氏奶和常溫奶的爭論，其實是奶企商戰的一部分。這兩種奶都是好産品，只是適應不同的市場需求和市場環境而已。在中國當下的市場情境下，與其爭論兩種奶的差異，不如著眼國人奶消費量與國際水準存在的巨大差距，生産適合各消費層次的奶品，讓更多的中國人喝上奶、喝好奶。