研討會現場

百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾

　　中國網財經12月3日訊 中國肯德基餐飲健康基金第七屆學術研討會與12月1日舉行，彙報了去年健康基金項目成果，發佈2014年度資助的4個新項目，並討論了供應鏈管理中的問題及解決辦法。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾在會上表示，對現有供應鏈管理非常有信心。

　　據了解，中國肯德基餐飲健康基金已成功運作七年，主要致力於資助與營養健康、在外就餐和城市居民三者相關的科學研究以及宣傳教育項目。經過7年的積澱，該基金已經在行業內擁有良好口碑。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾表示：“肯德基攜手紅基會創立該基金，不是為了企業自身服務，因此資助的項目是由科研人員自主選題，肯德基只是提供經費和人力支援，協助專家評審團做好後勤工作”。“這是一項學術基金，資助的項目不可能短期立竿見影産生效果，這需要科學理性認知，但未來一定可以聚沙成塔”。

　　熟悉又陌生的供應鏈管理

　　對於一家大型餐飲連鎖企業，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。百勝聚焦“供應鏈管理”，從什麼是供應鏈，到行業供應鏈現狀、特點，再到中國百勝的供應鏈管理進行了全面介紹，掀開了這樣一個龐然大物的神秘面紗，用放大鏡擺在了公眾面前。

　　供應鏈管理≠採購。百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞認為：供應鏈管理並非簡單的採購。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的採購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足、並保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

　　陳玟瑞用36個字概括了中國百勝供應鏈的特點：立基全球、紮根中國；積極管理、食品安全；品質為先、多元策略、有序競爭；上游延伸、新品研發。並逐一展開解釋了這36字的涵義。在隨後的主題討論中，與會嘉賓：中國工程院院士陳君石、中國食品工業協會副秘書長馬勇，以及中國百勝主席兼首席執行官蘇敬軾展開了熱烈討論。

　　大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商；另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。對此，蘇敬軾坦言“供應商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個取捨”。“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃”。中國百勝包括採購、品質管理、食安辦公室在內的439人組成的專業團隊，管理著400多家食品及相關供應商。

　　使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題，後患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。

　　由市場競爭來決定優勝劣敗，也可以對採購人員形成約束，不容易出現腐敗現象。競爭過程中躲不開的一個話題是比價。有種説法認為，正是因為終端企業過度殺價才導致各種産品品質、安全問題。對此蘇敬軾毫不避嫌，“沒有比價，談何市場經濟和有序競爭？關鍵是智慧思考，聰明比價。任何一個看重長期健康發展的企業都會努力摒棄單純追求低成本高利潤這一飲鴆止渴的方式”。

　　通過多年實踐經驗，百勝摸索研究出的“軟性比價”是百勝供應鏈管理的一大特色。所謂“軟性比價”，在品質為先的前提下，根據食品安全、品質和商務審核的總體績效結果，供應商需要先獲得資格，然後以起始份額來進行競標。百勝對競價最低的供應商提供獎勵份額，其他供應商則有機會跟標，但會拿到較少的份額。但一次競標失利的供應商還有機會下次贏回份額。百勝鼓勵供應商在産品品質和服務上進行競爭。通常情況一年進行兩次，這樣每半年就競爭一次，每次輸贏不大。可以説這種設計避免了過大的激勵造成供應商惡性、過度競標。

　　蘇敬軾表示，百勝不鼓勵供應商都一鼓腦地涌向一片紅海，都集中供應那一兩個産品。相反，百勝提倡供應商積極創新，做好新品開發，提供符合消費者需求的産品，不斷開創出新的藍海。只有這樣，才是三贏、甚至多贏的局面。

　　項目研究成果兼具社會意義、潮流和地氣

　　本次學術研討會宣佈了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項目，並分享了上一年度已資助項目的研究成果。

　　這些項目體現了三個特點。首先是具有社會意義，項目關注包括老人、孕婦、兒童在內的特殊人群。例如“老年營養餐營養標準初探”這一項目通過對老年群體日常飲食營養攝入的詳細研究，探索了老年人營養配餐目前存在的問題和相應解決方案。隨著老齡化社會的到來，老年人群體日益受到關注，而目前餐飲行業對老年餐的涉足尚淺。該項目緊扣社會熱點，不乏指導價值。

　　第二個特點是與社會流行趨勢相結合。“微網志微信對青少年在外就餐行為影響及干預試點研究”的項目，緊扣社交媒體盛行的社會大背景。研究調查數據顯示：青少年群體獲取餐飲健康知識的主要途徑為書報雜誌，其次為網路、社交媒體，這個比例還有繼續上升趨勢。此外，調查中有超過半數的人表示通過微網志微信看到過在外就餐的知識，但僅極少部分人會因這些知識改變飲食行為。調查中大部分人都表示了希望通過微網志微信來了解在外就餐健康 知識的意願。不過面對魚龍混雜、真假難辨的資訊，有些不知如何選擇。由此可見，通過微網志微信開展營養教育尚存在局限，但未來可以探索通過科學可信的實名制微網志微信作為營養宣教的載體，對青少年就餐行為進行有效干預。

　　此外，一些項目開始接地氣，把學術研究成果與餐飲企業實際操作相結合，給老百姓用餐有實際指導意義。“川菜營養配膳指導軟體的開發及應用”這個項目是一個代表。該項目通過對100多道經典川菜營養數據的分析匯總，開發了一款配餐指導軟體。這對那些既迷戀于重口味川菜又為營養健康擔憂所羈絆的吃貨而言，無疑是個福音。這款軟體非但可以告訴你一份水煮魚(以傳統做法、常規份量為基礎)的詳細營養含量，還可以幫你基於水煮魚配出一個合理的菜譜，從而美味、營養兩不誤。(中國網財經中心)