饅頭包子等發酵食品的“前世今生”

在我國，當祖先們還不知道微生物是何物的時候，就已經嫺熟地把它們應用於饅頭、包子、黃酒、奶酪、豆豉、腌菜、臘肉等各類傳統發酵食品的製作中了。這些美食養育華夏兒女的同時，也滿足著人們的味蕾，形成了獨特的東方飲食文化並傳承至今。

現在，我們利用現代科學技術對傳統發酵食品中的微生物有了深入的認識，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及黴菌等菌種對各類食材的物質轉化，揭開了遠古祖先製作美食的神秘面紗之後，也面臨著一個新的問題：在傳統食品與現代科技相遇後，這些美食該何去何從？

我國傳統麵食做法是典型的“蒸煮”文化

自古以來，我國加工食物的器物組合群就是以蒸煮功能為主，也就是典型的東方“蒸煮”文化。其中，蒸餅就是將磨面制餅和蒸煮技法結合的範例。在河南密縣打虎亭東漢墓葬發現的大蒸籠就是最初蒸餅的場景，但可能還不是發酵麵食，因為沒有更多相關證據證實發酵麵食在這個時期出現。

到西晉時期，明確出現了發酵麵食的記載：何曾對發酵麵食有極高的要求，即“蒸餅上不坼十字不食”。顯然，這時的發酵麵食已經非常講究和成熟。因此，我國發酵麵食的出現應該在東漢末至西晉的這一段時間內。其後，《齊書》中出現了“面起餅”的相關記載，則是典型的發酵麵食。

小麥的普及讓麵食發酵的做法逐漸興起

到了宋代，隨著小麥在北方的持續推廣和普及，發酵麵食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發面的具體過程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文獻的詳實記載外，一些考古發現也幫助我們“透視”這一成熟階段古人製作發酵麵食的具體細節。

在契丹族和女真族統治區域內，發酵麵食得到了持續發展，不僅是北方漢人最喜愛的主食之一，而且也成為少數民族的重要食物種類。例如，敖漢旗羊山1號遼墓天井南壁繪製的烹飪圖中，契丹侍者的桌上放置有包子和饅頭；山西屯留宋村金代壁畫墓墓室東壁庖廚圖中出現多層籠屜蒸包子的場景。説明發酵麵食製品在先民的生産和生活中越來越重要，也説明發酵麵食可能已經開始商品化，出現了專門製作發酵麵食的小商販。

宋金以後，在我國北方地區粟黍逐步被小麥完全取代，利用蘊含著多種微生物的酸麵糰（老面、酵子或酵頭）發酵製成的發酵食品，如饅頭、包子、發面餅等，逐步成為人們食物結構中不可或缺的主食，也成為北方化食物的典型標識。

傳統發酵食品中隱藏許多保健益生菌種

目前，傳統發酵面製品中關鍵菌種釀酒酵母菌（S. cerevisiae）的工業化應用已非常成熟，具有方便、快捷、穩定的優點。但目前我國針對傳統發酵面製品中乳酸菌的開發與應用還處於探索階段。究其原因，還存在科學研究基礎相對薄弱、相關標準法規尚需完善、菌種的安全性評價不明朗等問題。

傳統發酵食品中蘊含著豐富的微生物資源，不僅豐富了食物的種類，也隱藏著大量具有益生保健功能的菌種，提高了傳統發酵食品的色、香、味及保健作用。隨著人們生活水準的提高，現代人的飲食結構逐漸趨向社會化轉型，消費者在追求主食方便、快捷的同時，也要求主食保留有更多的傳統風味，這是人們對美好生活嚮往的需求之一。我們採用現代科學技術手段，對我國傳統發酵食品中豐富的微生物資源進行開發及保護，是現代食品科技工作者的責任與使命。

作者：張國華（山西大學生命科學學院 副教授）

侯亮亮（山西大學歷史文化學院 副教授）