關於雪糕添加劑的六大疑問，你要的答案都在這裡

“鐘薛高31℃室溫下放1小時不化”日前衝上熱搜。有網友質疑産品是不是添加劑太多了，還有網友認為 “吃雪糕等於高價吃卡拉膠”。

7月4日，新京報記者購買4款雪糕、冰淇淋樣品，放置在27℃的室溫下進行1小時觀察實驗。結果顯示，4款樣本放置1小時後均已融化，比如鐘薛高與可米酷的穩定劑種類數不同但樣本融化速度相當。

食品添加劑越多雪糕越不容易化？雪糕裏的增稠劑、穩定劑是否影響健康？雪糕一定會化成水？吃雪糕拉肚子是食品添加劑造成的嗎？圍繞與雪糕食品添加劑相關的六大疑問，我們採訪後得到如下答案。

一問：食品添加劑越多雪糕越不容易化？

新京報記者注意到，多年前網上就有傳言稱冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加劑較多。對此，中國網際網路聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒曾發文指出，乳化劑、增稠劑、穩定劑都有利於增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析顯示，在穩定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時，濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工藝條件下，適當添加穩定劑可以防止産品過快融化，“但食品添加劑的使用並不像大家認為的越多越好，實際使用還要考慮工藝條件及成本等因素。”

中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱日前發文稱，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判別産品好壞的標準。影響雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關。比如鐘薛高海鹽雪糕中的産品配料表顯示，其幹物質（蛋白質、脂肪、碳水等）大概有40%左右，“化得慢正常”。如果沒有什麼幹物質，反而會化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠劑在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。

二問：雪糕裏的增稠劑、穩定劑是否影響健康？

據中國網際網路聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒介紹，乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

食品工程博士、知名科普作者雲無心告訴新京報記者，雪糕裏的食品添加劑，一般會用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國家標準裏一般規定為“按生産需要適量使用”，沒有限量，這意味著企業生産中可能用到的量遠遠低於對健康産生影響的量。從企業角度來説，使用過多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身並不便宜，二是增稠劑添加過多後，會導致食品過黏無法操作，因此添加量一般僅在千分之幾。

新京報記者注意到，對於穩定劑、增稠劑，國標《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）未限定在雪糕、冰淇淋中的使用劑量。可在各類食品中“按生産需要適量使用”的食品添加劑名單中包括瓜爾膠、果膠、槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素、卡拉膠、磷脂、明膠、瓊脂等。

在穩定劑使用量上，據昆山曼氏食品研究所蔡雲升發表的《冰淇淋生産中的穩定劑、乳化劑及複合乳化穩定劑》論文，明膠在冰淇淋中的使用量一般為0.5%左右，瓜爾膠的使用量一般為0.15%-0.25%。

另外，有媒體探訪在小市場裏看到有商戶銷售的卡拉膠是三無産品，引起消費者對雪糕裏卡拉膠的來源疑問。對此，食品工程博士、知名科普作者雲無心認為，企業用何種原料，取決於監管政策，“不能説衚同口買個包子壞了，就説市場上所有包子都有問題。”在小攤上買到三無産品，就説企業用三無産品，“是沒有邏輯的”。市場上存在三無産品，與生産企業用什麼産品，沒有直接關係。

三問：雪糕裏的食品添加劑都是化學合成品嗎？

昆山曼氏食品研究所蔡雲升發表的《冰淇淋生産中的穩定劑、乳化劑及複合乳化穩定劑》一文中提到，穩定劑的種類很多，分天然和合成兩大類，從其性能可分為增稠類和膠凝類，有的有增稠能力，有的有形成凝膠能力，有的兼而有之。冰淇淋生産中常用的穩定劑有明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、果膠、黃原膠、結冷膠、羅望子膠、亞麻籽膠等。

其中，明膠是最早用於冰淇淋的穩定劑，其由動物的皮、骨提取製成的膠原蛋白質，可以保持産品柔軟疏鬆、光滑細膩。卡拉膠是由紅藻類海藻中提取製成，對冰淇淋漿料的穩定性好。槐豆膠由角豆樹種子胚乳部分提取製成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性強，有較好的蛋白穩定作用。瓜爾膠是由瓜爾豆種子的胚乳提取製成，特點是水溶性好、吸水性強、黏度高、老化時間短，與其他膠體有良好的協同增效作用。

中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱日前發文稱，增稠劑在雪糕、冰淇淋中的使用十分常見，主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成鬆軟的口感，同時可以增強産品質地的穩定性，延緩融化速度，外國冰淇淋配方絕大多數也加增稠劑。目前國家批准使用的增稠劑中帶有“膠”字的大約有20種，多來自植物提取，絕大多數是“多糖”和“可溶性膳食纖維”，加多了可能會變成果凍而不再是雪糕、冰淇淋，“所以‘長期大量’‘過量服用’在現實中根本不存在。”

四問：食用香精、色素能不能吃？

中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱説，食品添加劑是經過評估安全可靠才批准使用。與食品添加劑相比，配料表前幾位成分及營養成分表更值得關注。

國標《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑的使用應符合幾大基本要求，其中首條就是不應對人體産生任何健康危害，也不應降低食品本身的營養價值。允許使用食品添加劑的情況包括：保持或提高食品本身的營養價值；作為某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的品質和穩定性，改進其感官特性；便於食品的生産、加工、包裝、運輸或者貯藏。這些規定也適用於食用香精、色素。

五問：雪糕一定會融化成水嗎？

中國網際網路聯合辟謠平臺專家成員阮光鋒在微網志中表示，雪糕沒融化成水樣，是因為蛋白質含量高，而水含量低跟增稠劑關係不大。增稠劑作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能讓融化的雪糕仍然黏附在表面。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅指出，食品是否值得吃，在於它的營養價值如何。至於融化了之後是不是變成液體狀態，不是食品安全的評價指標。“果凍在室溫下不會變成液體，肉皮凍也不會在室溫下變成液體，並不意味著它們不安全。”

六問：吃雪糕拉肚子是因為裏面的食品添加劑導致的？

一些媒體報道稱過量吃雪糕裏的增稠劑，會影響消化和吸收，引發胃腸道疾病，對兒童造成鋅的吸收不足等。

“很多人腸胃在驟然受冷的情況下會出現腸應激，進而拉肚子。甚至有些人情緒崩潰和壓力大時，也會出現腸應激。”雲無心對此指出，雪糕、冰淇淋屬於低溫食品，一些人食用後有可能會産生腸應激，這是低溫導致的生理反應，跟産品中的添加劑成分沒有關係。