河南宸銘元牌竹葉水、天口牌特釀香醋、大狼溝醬油不合格

2021年9月8日，河南省市場監督管理局發佈關於14批次食品不合格情況的通告（2021年第36期）。

西平縣焦莊愛心購物中心銷售的標稱河南省宸銘飲品有限公司生産的1批次竹葉水（530ml/瓶、宸銘元、2021-06-01），菌落總數檢出值為10000CFU/mL、400CFU/mL、580CFU/mL、1300CFU/mL、74CFU/mL，標準規定為5次檢驗結果均不得超過10000CFU/mL且至少3次檢驗結果不得超過100CFU/mL。

菌落總數是指示性微生物指標，並非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是原料初始菌落數較高，或者個別企業可能未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與産品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

蘭考縣河南蘭美智慧超市有限公司銷售的標稱濮陽市天口食品有限公司生産的1批次特釀香醋（345mL/袋、天口+圖案、2021-01-15），不揮發酸（以乳酸計）檢出值為0.24g/100mL，標準規定為不小于0.50g/100mL。

不揮發酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主,可以使食醋的酸味綿長，柔軟可口。不揮發酸含量不足，在一定程度上會影響食醋的口感和風味。造成不揮發酸不合格的原因可能是生産加工過程中發酵工藝控制不當導致。

第三方數據顯示，濮陽市天口食品有限公司因2020年7月1日生産的規格型號為345ml/袋的黃豆醬油經抽樣檢驗，菌落總數項目不符合GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》要求，檢驗結論為不合格，被濮陽市市場監督管理局罰款8萬元，決定文書號：濮市監處字【2021】23號。

扶溝縣古城長河綜合生活超市銷售的標稱河南泉閣酒業有限公司（醬醋廠）生産的1批次大狼溝醬油（750ml/瓶、大狼溝＋圖案、2021-05-15），氨基酸態氮（以氮計）檢出值為0.24g/100mL，標準規定為不小于0.40g/100mL；全氮（以氮計）檢出值為0.34g/100mL，標準規定為不小于0.80g/100mL。

氨基酸態氮是醬油的特徵性品質指標之一。該指標不達標的原因可能是産品生産工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；或者是産品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油産品本身等級較低，企業為增加銷量違規標注高等級的問題。氨基酸態氮不合格，主要會影響醬油産品的風味。

全氮包括有機氮和無機氮，全氮含量的高低，直接反應釀造醬油的品質好壞。全氮的高低將會直接影響著醬油的風味和營養成分。醬油全氮不合格的原因，可能是個別企業發酵工藝控制不到位，或者是稀釋過程中加入了過量的水。