濟南門店吃出塑膠後，杭州門店筷子又檢出大腸菌群，海底撈快速擴張背後隱患初現

近期，海底撈食品安全問題頻現，自濟南門店吃出塑膠後，杭州門店又被檢出筷子大腸菌群項目不合格。受疫情影響，海底撈2020年上半年虧預計損約9億元至10億元，但依然表示仍將積極開設新門店。而快速擴張帶來的經營成本上升、食安事件頻發等問題給海底撈敲響了警鐘。

濟南門店吃出塑膠，杭州門店筷子檢出大腸菌群

最近海底撈麻煩不斷。

有媒體報道稱，7月12日，有兩位消費者在濟南海底撈連城廣場店就餐，期間在門店提供的烏雞卷中吃出了硬質塑膠片。海底撈工作人員隨後將剩餘烏雞卷撤走回收，並提出本單免單並賠償500元火鍋券的處理方案，但消費者拒絕該方案。

7月20日深夜，海底撈發佈道歉聲明稱，已經對烏雞卷産品供應商工廠進行全面排查，確定事件是因為在工廠灌裝環節員工操作不規範，導致産品標簽掉落到産品中。門店在分切、擺盤産品時失察，沒有發現該缺陷。

在濟南門店出現食安問題後，海底撈杭州門店也被檢出食具不合格。

7月14日，杭州市市場監督管理局發佈了關於21批次不合格食品情況的通告。

其中，杭州撈派餐飲有限公司第十五分公司（海底撈火鍋（富春新天地店））使用的1批次筷子檢出大腸菌群（/50 cm²），標準為不得檢出。

杭州市市場監督管理局表示，大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或食具幹熱消毒時未達到規定的時間和溫度。操作人員在上完衛生間後洗手不徹底，個人衛生狀況未達標，直接影響最終産品的衛生狀況。如果使用大腸菌群超標的食具，會引起腹瀉、腸胃感染等。

2020年上半年預計虧損9億至10億，“報復性漲價”引不滿

7月6日，海底撈發佈盈利警告，表示根據集團截至2020年6月30日止六個月的未經審核管理賬目之初步審閱及董事會現時可得的最新資料之評估，預期該期間收入相較于2019年同期下降約20%，且相較2019年同期錄得約人民幣911.04百萬元的本公司擁有人應佔溢利，本集團預期于該期間將錄得凈虧損。

7月7日，海底撈發佈盈利警告補充公告，進一步説明集團預期截至2020年6月30日止六個月期間錄得的凈虧損介乎約人民幣9億元至約人民幣10億元不等。

海底撈表示此乃主要由於2019新型冠狀病毒的爆發及各國及地區隨後實施的防疫措施以及消費場所限制對本集團自2020年1月以來的業務産生了重大影響。

為了彌補疫情帶來的損失，海底撈等一批餐飲企業在4月復工時選擇“報復性漲價”，然而該舉動引起了消費者的不滿。

有網友在微網志發起關於海底撈漲價的調查，在近百萬的投票網友中，有8成都表示不會去吃。

4月10日，海底撈發佈微網志道歉。在致歉聲明中海底撈表示，漲價係管理層的錯誤決策，並宣佈從即日起所有門店菜品價格恢復至2020年1月26日門店停業前的標準。

快速擴張隱患初現，效率品控如何平衡

儘管2020年業績受到疫情嚴重影響，在7月6日發佈的盈利警告中海底撈依然表示仍將積極開設新門店。

據今年3月時的報道，儘管疫情影響到公司一季度的業績，但海底撈管理層稱，並未改變公司全年的開店計劃，2020年簽約待開業門店已有303家，其中93家已經進場裝修。海底撈稱，按照裝修週期100天左右計算，上半年有望新增門店90多家，全年門店數量有望達到1000家。

事實上，海底撈一直沒有停下快速擴張的腳步。

根據其2019年年報，海底撈2019年新開業308家餐廳，海底撈全球門店網路從2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位於中國大陸，以及52家位於香港、澳門、台灣及海外，包括新加坡、越南、南韓、日本、英國、美國、加拿大及澳大利亞等地。

在中國大陸的餐廳門店中，有190家位於一線城市，332家位於二線城市，194家位於三線及以下城市。而之前已開始運營且于2018年及2019年營業超過300天的餐廳數分別為，一線城市49家、二線城市110家、三線及以下城市57家。即海底撈在2019年新開門店主要集中在一二線城市，而這使得經營成本也隨門店數量上升。

據海底撈在7月20日發佈的《有關截至2019年12月31日止年度之年度報告之澄清公告》，2019年海底撈餐廳層面經營毛利率為18.6%，而這一數字在2018年為21.2%。

而根據其2019年年報，在一二線城市的同店銷售增長率也由2018年的一線城市11.7%、二線城市4.3%，下滑到2019年的一線城市-0.2%、二線城市-1.9%。

近期頻發的食品安全問題給快速擴張的海底撈敲響了警鐘。以服務和品質著稱的海底撈如何平衡業績規模和門店管理，是疫後海底撈需要思考的問題。