姜俊賢：在傳承與創新基礎上推進中國菜的工業化標準化發展

9月23日，由中國烹飪協會與天津市商務局聯合主辦、天津烹飪協會承辦的第29屆中國廚師節在天津召開。在隨後舉辦的“中國菜文化傳承與創新發展論壇（天津站）”活動上，中國烹飪協會會長姜俊賢表示，要努力推動菜品烹制技術標準化、服務和管理規範化，促進餐飲業與食品加工業的融合，以標準化、工業化助推“中國菜”産業發展，提升中國菜及代表品牌的國內外影響力。

國家統計局最新公佈的數據顯示，今年1-8月，全國餐飲收入28795億元，同比增長9.4%；限額以上單位餐飲收入6048億元，同比增長7.3%。其中8月份，全國餐飲收入3857億元，同比增長9.7%；限額以上單位餐飲收入815億元，同比增長7.6%。8月份，全國餐飲收入增速與上年同期持平，限上餐飲收入的增速相比上年同期上升0.1個百分點；餐飲市場領先整個消費市場發展速度（7.5 %）2.2個百分點。1-8月份，全國餐飲收入增速相比上年同期下降0.4個百分點，限上餐飲收入的增速相比上年同期上升0.2個百分點。餐飲市場領先整個消費市場發展速度（8.2%）1.2個百分點。這是全國餐飲業同仁共同努力的結果。

從社會發展進程看，文化和經濟總是彼此聯繫、相互促進和共同發展的。隨著我國社會經濟高品質發展，餐飲消費不斷升級，市場的多樣性、多元化、國際化特徵愈加明顯，服務業的品質提升、標準規範和開放合作成為新的發展需求，餐飲消費從解決溫飽昇華到品味文化新階段。地域美食對促進地方餐飲市場繁榮、推動全産業鏈發展、拉動當地經濟增長、傳承和發揚中華飲食文化等方面發揮著重要作用。2018年，山東、廣東、江蘇、河北、河南五省名列全國餐飲收入前五位，全部躋身三千億元的餐飲規模之列，山東更是超越廣東成為餐飲第一大省。

近幾年，天津在餐飲領域以弘揚津菜為主題，注重傳承“海納百川、開放包容”的飲食文化特色，津菜在全國菜係新格局中的地位進一步顯現，在天津消費市場貢獻中起到引領作用。2018年，天津市住宿和餐飲業營業額為1020億元，同比增長10.8%；2019年上半年，天津市住宿和餐飲業營業額為535億元，同比增長10.2%。本屆廚師節上，天津的烹飪大師將精心設計和展現津菜好味道，與全國餐飲同行分享津味美食，一展天津餐飲文化的風采。

按照中共中央辦公廳、國務院辦公廳《關於實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》的要求,去年9月，中國烹飪協會在河南舉行了“向世界發佈‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會”，公佈了340道“全國省籍地域經典名菜”、273席“全國省籍地域主題名宴”，展示了“中國菜”的整體形象。今年五月，我們在西安“中國菜藝術節暨陜菜國際美食文化節”上，舉辦了主題為“弘揚‘中國菜’文化，推進陜菜傳承發展”的2019“中國菜”發展高峰論壇。近期，中國烹飪協會成立了飲食文化研究院，並由中國烹飪協會組織提出《“中國菜”體系建設綱要》，作為中國菜體系建設整體性綱領文件，為推進各省籍地域菜係體系建設提出指導方針、內容方法和示範要求。未來，以《“中國菜”體系建設綱要》作為總綱，明確提出“中國菜”的體系建設標準，包括省籍菜係分類，地域（城市）風味特色界定，業態劃分，品類細分，代表宴席和品種、代表企業品牌等規範要素。同時，細化對各省籍菜係體系標準的編寫內容和制式做出規範性要求和示範，推動菜品烹制技術標準化、服務和管理規範化，促進餐飲業與食品加工業的融合，以標準化、工業化助推“中國菜”産業發展，提升中國菜及代表品牌的國內外影響力。

姜俊賢説，在迎接新中國成立70週年慶典的前夕，我們在天津舉辦“中國菜文化傳承與創新發展論壇”，這對豐富完善和構建完整科學的“中國菜”體系建設，樹立“創新、協調、綠色、開放、共用”的新發展理念，加快推進中國餐飲業實現高品質發展，將會起到積極的作用。