江蘇香粉腸檢出胭脂紅，雞精菌落總數超標

近期，江蘇省市場監督管理局完成國家市場監督管理總局食品安全監督抽檢任務516批次，涉及糕點、肉製品、糖果製品、調味品、水産製品等5類食品。根據食品安全國家標準檢驗和判定，其中抽樣檢驗項目合格樣品508批次、不合格樣品8批次。

雲龍區歡樂購百貨便利店銷售的標稱如皋市順鑫食品有限公司生産的香粉腸，胭脂紅檢測值為0.24mg/kg，標準規定為不得使用。

銅山區惠佳樂百貨超市銷售的標稱如皋市順鑫食品有限公司生産的鹹味香粉腸，胭脂紅檢測值為0.18mg/kg，標準規定為不得使用。

胭脂紅為水溶性偶氮類著色劑，在食品行業中應用廣泛，可改善食品的外觀和色澤。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，肉製品中不得使用胭脂紅。胭脂紅屬於安全性較高的合成色素，但若長期過量食用胭脂紅超標的食品，可能對人體健康産生一定影響。

新北區三井常樂日用百貨店銷售的標稱興化市源泉食品有限公司生産的雞精調味料，菌落總數檢測值為1.6×10⁴CFU/g，標準規定為不大於10000CFU/g。

贛榆區班莊鎮金朝滿生活購物廣場銷售的標稱連雲港祥坤食品有限公司生産的芝麻夾心海苔，菌落總數檢測值為1.2×10⁵；3.8×10⁴；2.1×10⁵；2.1×10⁵；4.9×10⁴；c=5 CFU/g ，標準規定為不大於n=5,c=2,m=3×10⁴,M=10⁵CFU/g。

菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與産品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

南通好潤多超市如皋城北加盟店銷售的標稱南京金陵人家食品有限公司南通分公司生産的金陵人家糕點（香辣鍋巴），過氧化值(以脂肪計)檢測值為0.80g/100g，標準規定為不大於0.25g/100g。

過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康産生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等症狀。過氧化值超標的原因，可能是産品用油已經變質，或者産品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未採取有效的抗氧化措施，使得終産品油脂氧化。

徐州百大超市有限公司賈汪購物中心銷售的標稱徐州麒麟海食品有限公司委託徐州市金塔食品廠生産的黑麻桂花酥糖（糕點），黴菌檢測值為220CFU/g ，標準規定為不大於150CFU/g 。

黴菌是自然界中常見的真菌，食品中黴菌超標原因可能是加工用原料受黴菌污染，或者是産品存儲、運輸條件控制不當導致流通環節抽取的樣品被黴菌污染。黴菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。

常州市易買得百貨超市銷售的標稱常州市西林康王食品廠生産的芝麻糖，大腸菌群檢測值為310，＜10，＜10，＜10，＜10CFU/g，標準規定為n=5,c=2,m=10,M=10²CFU/g。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標可能由於産品的加工原料、包裝材料受污染，或在生産過程中産品受人員、工器具等生産設備、環境的污染、有滅菌工藝的産品滅菌不徹底而導致。

漣水縣保灘鎮蘇美連鎖李字超市銷售的標稱淮安市味美醬醋食品廠生産的豐魚老抽王，氨基酸態氮(以氮計)檢測值為0.0062g/100mL，標準規定為不小于0.40g/100mL；銨鹽(以佔氨基酸態氮的百分比計)檢測值為242%，標準規定為不大於30%。

氨基酸態氮是醬油的特徵性品質指標之一。氨基酸態氮含量越高，醬油的品質越好，鮮味越濃。氨基酸態氮不合格，主要影響的是醬油産品的風味。氨基酸態氮含量不達標，可能是産品生産工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；也有可能是産品配方缺陷的問題；還可能是釀造醬油産品本身等級較低，企業為增加銷量違規標注高等級等（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）；還有可能存在個別企業在生産過程中為降低成本而故意摻假的問題。

銨鹽(以佔氨基酸態氮的百分比計)是醬油中存在的非營養成份，《釀造醬油》標準中規定銨鹽(以佔氨基酸態氮的百分比計)不超過30%。銨鹽含量增高，造成醬油風味不佳。醬油中銨鹽超標原因主要三個：一是原料霉變；二是配兌醬油使用的添加劑帶入，如添加焦糖色和糖蜜等；三是廠家為提高醬油全氮和氨基酸態氮含量而違規加入。