如何讓營養餐更營養更好吃

在北京市石景山區京師實驗小學，每天中午，學生們食用的是12元一份的營養午餐。配餐車到學校前，老師們會先提前“看餐”，然後再分發給學生。該校校長喬錦忠告訴記者，這是所有接受營養配餐中小學校的日常流程。

營養午餐好吃嗎？每天和孩子們一起用餐，他坦言：“確實不太好吃。”同時，也存在一定的浪費現象，“食品的種類，口味上都有待提高”。

日前，中科院地理科學與資源研究所公佈的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，學生營養餐每人平均浪費三分之一。營養餐為何“不好吃”？“不好吃”和“浪費”之間為何會被畫上等號？記者採訪了相關人士。

為何有的營養餐不好吃

一份營養餐如何到達學生手中？喬錦忠表示，每年市教委會圈定五家營養配餐達標企業，學校可以從中選擇。他們會請學校老師和家長委員會代表一起考察、試吃等，最後綜合所有意見，選定一家送餐企業。

然後就是運輸到學生手中了。送餐公司工作人員表示：“在運輸過程中，我們必須一直保持60攝氏度的溫度。這樣，一方面孩子可以吃到熱飯，另一方面，60度以上細菌便基本不會滋生，更安全衛生。”

但是，這樣做的後果是，口味流失嚴重。北京市西城區一所小學四年級學生張萌萌告訴記者：“米飯不像在家吃到的味道，什麼菜到了營養餐這裡，味道都不一樣了，連番茄炒雞蛋這种家常菜的味道都很奇怪，我不喜歡。”

於是，他們選擇偷偷倒掉午餐，甚至把剩菜夾到書本裏倒掉。張萌萌的媽媽告訴記者：“每年學校都會針對營養餐給我們發問卷，老師們也知道，同學不愛吃營養餐，於是同意家長每天給孩子準備一些小食品帶去學校，補充孩子日常所需。”

每天放了學，張萌萌的媽媽都會看到一個個“餓到不行”的孩子，匆匆忙忙奔向小吃店。“學校每年的問卷調查中，我們都選擇的是希望購買最高價格標準的營養餐，但是估計學校考慮到所有家庭的經濟狀況，總是選擇中檔價位的午餐。我想成本也是讓營養餐口味欠缺的原因之一。”她説。

喬錦忠告訴記者：“目前的政策是鼓勵學校自辦食堂為學生解決午餐。自辦食堂能確保午餐新鮮安全，自然是良方之一。但是包括我們學校在內，很多學校不具備場地條件，同時，如果需要運作食堂，人員配備上我們也不符合。不少新建學校能解決這個問題，讓食堂建設流程化、標準化。”

“學校食堂是不以營利為目的的，但是送餐公司卻需要有適當收益，因此，他們在成本核算上必須有所考慮。市場食材價格有起伏，營養餐的價格卻不能總是漲跌，除了運輸上的口味流失，成本方面也可能導致食材不夠新鮮、品種單一等。”喬錦忠説。

營養餐管理需要細化

營養餐應執行怎樣的標準？

“營養餐的標準首先是安全。除了一些顯性的不安全因素外，農藥殘留、瘦肉精、化學調味品等隱性的因素也要考慮。其次是口味，大多數學生覺得好吃，大部分人認可就可以。比如一些孩子可能只愛吃肉，但是考慮營養搭配我們不能這麼做。再次就是營養。搭配要合理。2017年1月，我國出臺了《中國居民膳食指南》和《中國學齡兒童膳食指南》。學生的膳食搭配可以這麼形容：一拳頭肉，兩拳頭碳水化合物，三拳頭蔬菜，四拳頭水果。還有更形象的膳食寶塔圖等，營養午餐都要涉及。最後是多種食材。我們要求，中小學生一天要攝入12種食材，一週至少要攝入25種食材，在西方發達國家，營養午餐要求一週攝入30多種食材。食材種類越多，營養越均衡。”中國營養餐産業技術創新戰略聯盟秘書長孟慶芬告訴記者。

儘管營養餐有完整的標準依據，但是喬錦忠認為，“目前的營養餐並沒有達到應有的水準”。張萌萌告訴記者，每週的營養餐都會有一天是“西餐”，比如“義大利面”和“炸雞”等，她只愛吃那天的餐食，因為“只有那天是有正常味道的”。

長期研究學生營養餐食，喬錦忠認為，最主要的欠缺來自人員配備。“我們缺少專業的營養師為學生做好搭配，一些配餐公司儘管有所謂營養師，實際上因為成本原因，有的地方營養師只是一個稱謂，在配餐及營養核算上並沒有經驗。就學校來説，也欠缺營養師針對學生成長髮育做好搭配。這是目前亟待解決的問題，如果單個學校無法做到，一個區域有一個營養師也可以，希望這個目標儘快得到落實。”

中國教育科學研究院研究員儲朝暉認為，營養餐的問題背後反映的是社會管理的精細化程度。“學校供應餐食，對學生和家長來説，是減輕負擔的好事，同時也對學生的身體健康、綜合素質的提升有一定的幫助。目前暴露出來的問題都是管理的細化問題，以及細化後工作量增大的問題。比如農村營養餐暴露出來的就餐人數不一的問題，以及城市營養餐的口味不佳、滋生浪費等問題。”他認為。

孟慶芬表示，校園餐管理亟待立法。“目前各級政府有關部門沒有專職人員負責學生營養餐管理工作，學校沒有專業教師開展營養健康教育，學校工勤人員薪酬沒有來源保障，廚師培訓缺乏硬性要求，社會餐飲企業進入學校食堂門檻不規範等等，這些都是中小學校園餐管理中的突出問題。”

食育教育亟待加強

不選擇配送營養餐，午餐問題會不會迎刃而解？北京海澱區某中學初二學生劉霄的媽媽告訴記者，她依然會擔心孩子吃不好。“孩子所在中學有自建食堂，地下一層，地上兩層，午餐品種豐富，米飯炒菜、麵條、炒餅等等，絕大多數孩子都能滿足。但是，孩子們自己也會挑肥揀瘦，或者為了減肥，中午不好好吃飯。有的在自動售貨機買飲料零食，有的乾脆叫外賣。”劉霄的媽媽説，“劉霄還有挑食的毛病，只愛吃肉不吃蔬菜，怎麼勸説也不管用，這是最揪心的。”

《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，44%的學生存在不同程度的挑食和偏食，其中，女生的偏食率高於男生。中科院地理所博士王靈恩分析，孩子成長過程中食育教育的缺失是主要原因。

中科院的這份調查報告中，午餐口感鹹淡、食物價格高低、衛生情況優劣、菜量大小等都會對學生的就餐滿意度産生一定影響。“目前我國的食育教育工作正處於起步和探索階段。”孟慶芬説，“讓孩子們認識食物、珍惜食物、學會選擇健康的生活方式，培養良好的飲食習慣，是食育教育的本質任務。家長是孩子飲食習慣形成的第一責任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好飲食習慣需要家長、學校、社會持之以恒地共同努力。”

喬錦忠希望，未來我國的食育教育能像鄰國日本一樣，學校有專門的營養師負責營養搭配，到發放營養餐的時候，同學們值日發放，並參與回收食具。學校有專門種植蔬菜作物的課程，同學們可以參與種植、收穫、食用的全過程。“我們現在也會有意識地讓同學們參與發放餐食，但是參與度還是太少了。”

王靈恩告訴記者：“我們在幾家中小學校調研時發現，有的學校中午用餐的時間，老師會詳細記錄孩子食用了多少。僅僅是一個記錄的過程，營養餐被浪費的數量就非常少了。目前，我們已經在成都選定了學校，想通過干預實驗了解中小學校食物浪費的現狀。”

“我想，營養餐食突破可以從兩方面入手，一是管理上，增加供餐方式，自助、食堂、盒飯等方式給學生多種選擇。第二是技術上，合理搭配菜品，比如適當增加涼菜等，改善食物的口感。”王靈恩最後説。