好吃比正宗更重要

       近日，天津市餐飲行業協會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣？煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業者有標可依，按標作業。針對行業現狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子並不正宗，天津本地人基本上都不會買。（3月19日《北京青年報》）

●支援

助力地方小吃産業化

煎餅馃子因經濟實惠頗受群眾喜愛。但是，在看到好的一面的同時，其中的亂象也不能小覷。比如據有關人士介紹，標準不統一，很多製作方法也不正宗，衛生標準參差不齊，價錢也不統一等。這些問題的存在，不僅會影響到消費者的消費體驗，而且也會影響整個行業的發展。所以，通過行業標準進行規範，對消弭其中的問題，以及促進傳統飲食發展具有積極意義。

其實，不難發現，為了提升地方小吃的整體品牌，近年來，湖南、四川、陜西等地相繼推出了地方小吃標準。這些標準，無疑是推動傳統飲食發展的助推器。實現品牌化、規模化、標準化經營，不僅可以保護地方小吃，更可以成為經濟增長點。

在天津，制定團體標準也就意味著將使煎餅馃子傳統化、統一化、標準化。為了做到此，據悉，天津市品質管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標準製作出來，也會製作衛生標準。並且，在服務標準上，還將制定一些禮貌用語等。不難預言，伴隨著天津煎餅馃子標準化的推進，不僅會令消費者滿意，更能夠推動經濟發展。

當然，制定標準只是第一步，眾多的從業者能夠恪守職業操守才是最重要的。煎餅馃子雖小，但成就大産業並非不可能。誠如有媒體評論，“只有解決了標準化問題，保證了口感和品質，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可”。畢竟，消費體驗永遠是第一位的。因此，煎餅攤雖小，關乎著地方小吃的形象，更關係著小吃産業化發展，于商家理應憑良心做生意。（楊玉龍）

●反對

好不好吃消費者説了算

現在，食品行業言必稱正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什麼都不是。碰到的第一個問題是，到底什麼才是正宗，回到多少年前才是正宗？現在人必講“八大菜係”，可“八大菜係”形成時間並不長，甚至比春晚也早不了幾年。據稱，川菜的形成遠遠早于辣椒胡椒的引進特別是豆瓣醬的發明，那麼到底什麼才是正宗的川菜？再説天津煎餅馃子，制定的標準就一定是正宗嗎？

第二個問題是，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒有出路？歷史上，很多美食的發明，都源於一場意外，有的甚至是食材變異後的無心結果。煎餅馃子本身也有一個傳承，不是從天而降，是慢慢發展而來的。現實中，很多食品打著正宗的牌子，有的甚至聲稱純粹按照古法生産，在市場上還是慢慢落寞了。

縱觀現在的食品行業，一方面，總是希望走出去做大做強；另一方面，往往又在刻意強調正宗性。這其實是很矛盾的，做大做強，走向更大的市場，一定要根據市場口味作調整。並不是説正宗就沒有意義，而是想説，正宗的價值更多體現在一個相對較小、封閉的市場裏，滿足一部分人的需要。走向一片廣袤的藍海，更需要的是創新。

當然，一些食品標準還是有道理的。如今，我們迎來了一個標準化時代，幾乎所有行業都在推行標準化，食品行業也不能置身事外。食品行業明確適當的標準，對於産業發展和風險防控，具有一定的意義。但中餐與西餐不同，中餐由於自身特點，還沒有實現自動化生産，這也決定即便其有標準，也應該是相對概念性的，要針對最重要的環節，兼顧品牌特色和市場需求，尊重美食自身的創造性和發展性。

煎餅馃子是否正宗可能並不重要。只怕有人説是維護正宗，實則是體現存在感，維護自身利益。真正值得擔心的是，在過分強調正宗的理由下，在強制標準的壓迫下，會拉低行業活力的進度條。要知道，好吃比正宗更重要，市場認可比標準認可更有意義。（毛建國）

●評判

莫把多元當亂象

《舌尖上的中國3》讓傳統美食天津煎餅馃子成了“網紅”食品而受到熱捧，餐飲行業協會“煎餅馃子分會”由此應運而生，制訂團體標準，傳承製作技藝、助推行業發展，善意初衷或毋庸置疑，不過，讓人狐疑的是，就一種傳統小吃，非得動輒搞協會、定標準嗎？會不會事與願違，反而捆住了特色小吃的“手腳”，甚至使之失去原本百花齊放的“風味”？

有道是，眾口難調。美食小吃這東西，各人口味喜好不同，消費層次也有區別，非得統一標準、千篇一律嗎？何況正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市場。消費的多元決定了供給的多元，即使同一種特色小吃，也需要根據不同食客的口味，在配料選擇、加工火候等方面因人而異、靈活掌握。也正是多元消費催生了小吃市場的繁榮。把多元當成“亂象”是一種認知誤區，試圖拿一種標準追求市場整齊劃一，既是對商家經營自主權和消費者選擇權的不尊重，也背離簡政放權、優化營商環境理念，倘若借此巧立名目、發證收費增加業主負擔，就更讓人不敢恭維了。

一段時期以來，什麼“拉麵標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應的特色小吃協會你方唱罷我登場，大都打著規範、保護的旗號，有識之士和廣大民眾對此頗有微詞，無論是官方的也好、民間的也罷，自律與他律理當管住諸如衛生、品質安全等該管的，只要不違規、違法，人家用啥配方、標準、工藝去製作，還是交給消費者去定奪吧，別因管得太寬妨礙了特色小吃的創新，影響了消費者們的“口福”。（范子軍）

●提醒

不宜固守傳統排斥創新

天津“煎餅馃子分會”試圖通過制定團體標準，對煎餅馃子進行規範，實現標準化操作，以改變目前五花八門的現狀，恢復煎餅馃子的傳統小吃麵目。其出發點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統，使得這種美食能夠保持傳統原貌，繼續傳承下去。這樣的考慮是可以理解的，但該分會畢竟是民間組織，煎餅馃子標準也不具有法律效力，對從業者而言只是參考依據，難以真正達到約束效果。

煎餅馃子是天津知名小吃，深受廣大天津市民的喜愛，連《舌尖上的中國3》也將其做為天津特色美食，進行了大篇幅介紹，更加令其聲名遠播。遍佈天津市的煎餅馃子攤販、店舖，為市民提供了方便可口的美食，亦提供了眾多就業機會，很多人以此為生養家糊口。而煎餅馃子的做法，不僅有傳統類型，近年來也隨著外地人的加入，口味也隨之進行調整，增加了很多新的變化。

無論是傳統口味，還是創新口味，煎餅馃子都是為了滿足市民填飽肚子，這個基本需求並未改變。而且，煎餅馃子本身就是市場化産物，乃經過歷史不斷演變而成的小吃，所謂的傳統口味，也是符合大多數人需求罷了。而隨著社會經濟的發展，年輕人和外地人的口味有所不同，煎餅馃子産生新的變化，也是正常現象，乃是符合社會發展邏輯，只要市場能夠接受，又何必拘泥于傳統還是創新。

天津“煎餅馃子分會”想通過標準來使煎餅馃子傳統化、統一化、標準化的目的，很難實現，最大概率就是設立一套傳統口味標準，與各種創新口味同臺競爭，供市民自行選擇。很多地方小吃麵臨類似困境，既想保留傳統口味不變，又要面對創新口味的衝擊，搞得非常尷尬。沒必要過於強調傳統口味，民以食為天，食客更重視的是安全和口感，一成不變則意味著保守、僵化，應該保持包容並蓄的心態，在固守傳統口味的同時，不排斥創新口味，以發展來適應市場變化，免得被市場淘汰掉。 （江德斌）

●三言兩語

“煎餅馃子”，就得是一模一樣的味兒？就得是“古時候的味道”？古人喜歡的味道，現代人未必也喜歡。

——郝雪梅

保護傳統食品的想法很好，卻也制約了食品演變、發展、創新的步伐。

——孫記

煎餅馃子協會來了，雞蛋灌餅協會還會遠嗎？

——溫國鵬

如果因為煎餅馃子太“正宗”而讓老主顧們用腳投票，這份尷尬又應該由誰來承擔？

——靖全

在點讚對煎餅馃子規定新要求的同時，也希望在管理過程中，落實更多的責任，加強督導與檢查，嚴把品質關，堅決通過良好的自身責任，讓百姓可以吃到安全、放心、正宗的煎餅馃子。

——苗鳳軍