九死一生，和府撈麵如何絕地翻盤

　　2024年上半年，對於中國餐飲行業而言可謂“蹦極”。

　　退潮的餐飲業，養活了二手設備回收商們。一開一關之間，是600萬店舖的生死、是北京餐飲企業利潤暴跌88.8%……這些聳人聽聞的詞條常常衝上微網志熱搜，讓業界經歷一輪輪“心跳刺激”。國家統計局數據顯示，2024年上半年全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%，對比2023年同期超過21%的增幅大大減少，而賽道中不少參與者似乎都已經走到生死存亡的關頭。

　　隨著經濟環境變化，消費者把錢包捂得更緊，讓不少餐飲品牌陷入困境——今年上半年，11家上市餐飲公司中，有8家凈利潤大降。而北京統計局數據顯示，上述這六個月裏，北京限額以上餐飲企業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。

　　禍不單行，在社交媒體上民眾對於餐飲行業的聲討也愈發激烈。“避雷！這家餐廳用的是預製菜！”“外面還有什麼餐廳能吃？”“商場裏的餐廳都不能吃！”無論在小紅書還是微網志上，這樣的帖子常常引來大量關注與討論，而一旦被貼上了“預製菜”的標簽，就會被網友抵制。一時間，大家來找茬，罵一家餐廳是預製菜，成為某種流量密碼，不論這家餐廳到底用的是不是預製菜，只要有任何人稍加質疑或者科普有人罵錯了，就會被群起而攻之。

　　事實上，中國餐飲連鎖化程度正不斷提高，中央廚房已經成為餐飲供應鏈條中的關鍵一環。而早在中央廚房在中國市場普及之前，國際連鎖品牌如肯德基、麥當勞等都採用中央廚房的供應模式，以此才得以稱霸全球市場。但在謠言之中，傳播者直接將“預製菜”和“中央廚房”概念混淆，更有甚者故意用劣質料理包、添加劑博眼球，似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜，就等同於吞下一整個元素週期表。今年3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》中明確規定，中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。

　　謠言紛飛，不僅會誤傷品牌，甚至會對企業造成致命打擊。回溯過去，不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會殺精，娃哈哈營養快線被謠傳是由避孕套所做，紫菜採用的原料是塑膠等等……這些謠言博得了眼球，但對當事品牌，甚至整個行業都造成了毀滅性的傷害，有些企業甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

　　如今，餐飲行業充滿不確定性，輿論環境“欲加之謠何患無辭”的局面更讓整個賽道雪上加霜，如臨九死一生的關頭。

　　沉默？還是爆發？

　　不是在沉默中爆發，就是在沉默中滅亡。面對這一局面，不少餐飲老闆坐不住了。一家頭部連鎖餐飲品牌的老闆在朋友圈感嘆，“真實數據只會比統計數據更慘。”

　　被流言擊中的和府撈麵，選擇沉默。

　　在餐飲市場風雨飄搖的時候，和府撈麵沒有賣慘或是自證，而是開始偷偷修煉其內功。和府創始人李學林開始在全國巡店調研，走入門店、走進消費者，了解消費者的真實想法。經過兩三個月奔波，李學林發現，目前消費者對餐飲服務的定義已經發生了變化，主流價格帶和剛需是現在更多人的選擇，而和府撈麵産品和價格帶卻不夠廣闊，暫時無法滿足更多顧客的需求。

　　面對“變局”，李學林決定把品質提升上去，把價格打下來，實現真正的“質價比”。

　　無論外界如何爭論，和府撈麵本著對消費者負責的態度，用自己的實際行動證明，和府在健康和養生方面不是説説而已。

　　新的模型率先在華東地區跑通，取得不錯的市場反饋，和府開始大力推行有機綠色食材。目前和府撈麵門店已在全國使用包括有機大米、有機醋、黑塌菜等十幾種有機、綠色食材。

　　但要知道，有機大米的集採價格是普通大米價格的3-4倍，其他有機綠色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢於在産品中引入有機綠色，除了將産品品質與消費者健康放在首位之外，也是它對於自身供應鏈實力的自信。

　　事實上，為了讓消費者吃到更健康與穩定的食品，和府撈麵早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關修煉——李學林帶領著和府在前端門店升級食材，引入有機、綠色認證的産品，在後端持續完善供應鏈，提升集採優勢，降本增效，為和府的下一步打好了基礎。

　　其中關鍵的一步，就是和府與核心食材基地簽訂常年大單，通過規模效應，讓供應更加穩定，價格也會有所下降。以被譽為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例，去年12月，和府正式與如皋農業局簽約，進行産地直採4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉之一，而當地的黑塌菜一度被稱為養生屆的爆款。而未來，和府從如皋直採的黑塌菜數量有望達到1萬畝。

　　降價，向死而生？

　　在華東市場的嘗試取得了一定效果之後，李學林接受了《新京報》的一次專訪，首次公開回應了過去一段時間消費者對於和府所關心的話題。

　　他明確強調了，和府撈麵的餐品由中央廚房統一製作、配送，不屬於預製菜。此外，從2012年開始，為了品質管控，和府一開始就著手建設中央廚房，首期投入合計5000萬餘元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

　　“和府的初心沒有改變，一直在以做奶粉的態度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費者，並通過中央廚房給全國各地的消費者都提供一樣高品質的好産品。”他説。

　　隨之而來的，是和府撈麵産品的全線降價。

　　在經濟週期變化中，餐飲品牌最難的挑戰便是留住顧客與保住盈利之間尋找到平衡點；加之餐飲行業的價格內卷愈演愈烈，已經開始有非良性競爭的態勢，不少品牌為了低價甚至不惜犧牲産品和服務的品質。

　　“降價需要巨大的勇氣。”李學林説。

　　在李學林看來，新功能表和新價格體系上線之後，和府真正成為了一個平民化而且有品質的品牌。在社交媒體上，你能看到不少網友自發分享自己每天蹲搶和府撈麵的免費主食券的經驗，還有評論稱，“降價的和府，真香！”

　　餐飲是剛需消費，且消費頻次較高，由此一個品牌的決策以及品質是否能夠讓消費者滿意，事實上反饋週期非常短。根據《新京報》的報道，和府撈麵降價之後，營收增長了35%。

　　這個效果不僅證明了李學林的商業判斷縝密與準確，更是再一次證明了和府撈麵供應鏈基礎的牢固，能夠讓它在提升品質的基礎上把價格打了下來。

　　事實上，和府撈麵在開第一家門店的時候，所聚焦的就不僅僅是當下。它用了3年的時間，系統化構建起産品、供應鏈和品牌體系，打磨門店運營管理模型。同時，和府完善的供應鏈體系，已經能夠實現食材自採、新品自研、産品自産和食安品控的高效運轉，這進一步促進了和府撈麵的價格競爭力。

　　供應鏈加數智化從後端延伸到前端，二者的優勢更有效地發揮，最終實現了降價和提質，將它在餐飲行業大浪淘沙的現狀中，成為了打不死的那一個。

　　將透明進行到底

　　營收初步增長，李學林還覺得不夠。他想要掃清消費者的所有顧慮。

　　“之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。”李學林説，“我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權利知道企業中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。”

　　行業沒有可借鑒的經驗，和府撈麵決定自己立規矩，亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運作情況，將生産、包裝、檢測等環節全部透明化，讓消費者清清楚楚地看到自己在和府撈麵吃到的産品是怎麼樣被製作出來的。

　　在和府官方公開的視頻中，可以清晰地看到工作人員進入到生産車間前的八步清潔過程，這之後，工人們會進入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、麵條生産、手工包制等多個車間工作——骨湯車間裏，草本與大骨通過傳統手工藝燉煮長達8個小時；熟食産品從製作到出廠，經過了一道又一道嚴苛的過程，它們在包裝之後還要經過X光機金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在麵食生産車間裏，機器不僅高度還原了手工面的技藝，同時全自動化的設備也減少人與麵食的接觸，最大化確保食品安全……

　　李學林還把消費者請到央廚現場，眼見為實。

　　8月28日，和府撈麵創始人李學林在官號中親自向公眾發出邀請，在全網篩選3位央廚“一日老闆”，由他本人親自陪同探廠直播，“首度公開自有中央廚房後，我們收到許多對和府研發及生産的真誠提問。有問題，不如當面來提。真説、真看、真感受。”

　　這個央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播裏，李學林毫不怯場地在直播裏回答“一日老闆”和網友們的各種問題，開誠佈公。

　　李學林敢於將中央廚房透明化，並且邀請消費者實地探訪的底氣在於，和府的供應鏈基礎打得非常牢固。“一個餐飲品牌敢在開店前先花大價錢把後端供應鏈建好，只能説明是想踏踏實實做好品牌、做好産品，不是為了當一個網紅店，賺一波割韭菜的錢。”他曾經如此表示。

　　和府這次央廚直播的嘗試也成為了中式連鎖餐飲的先行者。未來，它還要開啟食材溯源計劃，帶領消費者深入了解其食材供應基地，將産業鏈上游也進一步透明化。

　　放眼全球，國際化的連鎖餐飲品牌早已經將産業鏈上下游開放給消費者進行了解。例如肯德基通過“好滋味溯源之旅”讓消費者深入了解其食材供應基地，麥當勞同樣開展“麥麥農場”等探訪活動，呈現出它的馬鈴薯和白羽雞等原材料的養殖與生産過程。這些舉措成為它們贏得全球消費者認可的信任基礎。

　　而和府也為中式連鎖餐飲産業鏈透明化開了個好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明，也是和府能夠在餐飲行業動蕩時屹立不倒的秘密。

　　正是因為在創立初期就開始佈局的中央廚房和供應鏈，使得和府撈麵能夠在市場環境變化時快速反應，迅速提升産品“質價比”，打破了降價與提質之間不可能的屏障，為其帶來了強有力的市場競爭力。

　　截至目前，和府集團會員已突破3000萬。在剛剛過去的國慶假期，和府全國門店共計接待顧客超140萬人次，其中，國慶首日，和府撈麵客流同比去年10月1日增長超15%。伴隨高漲的出遊熱潮，深圳、廣州、天津等重點旅遊城市的和府撈麵顧客接待量，均刷年內最高單日數據，部分門店迎來歷史最高單日客流。

　　從産品來看，十一國慶期間，在和府銷量TOP10的産品中，經典的草本番茄湯麵系列銷量持續霸榜。此外，今年新推的黑塌菜滷肉砂鍋飯市場表現頗為亮眼，銷量躋身門店第一梯隊，成為和府“新秀”。同時，和府還在全國推出了國慶特惠套餐，以豐富消費者的假日餐桌，其中，由經典的草本骨湯麵和黑塌菜滷肉砂鍋飯，以及和牛肉串和陳皮檸檬茶、原味椰漿組成的雙人套餐大受歡迎，主食加小食和飲品的組合，再一次在和府被成功驗證。

　　殘酷的餐飲競爭與變幻莫測的消費環境，將品牌置於“險象環生”的境地，而餐飲從業者們談論的“長期主義”或“品牌韌性”也易淪為一紙空談。餐飲的競爭，最終考驗的或許還是産品、運營和供應鏈的綜合能力，是産品模型和門店效率之間的整體聯動與實力。

　　“只有提升效率，有效控製成本，讓普通餐飲成為大眾剛需，一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學林認為。

　　江海橫流，大浪淘沙。如何不被巨浪掀翻，又如何避免觸礁沉船，是擺在所有餐飲品牌面前的一場“生存”大考。而正是這樣“九死一生”的時刻，或許才是像和府撈麵這樣的企業，再次證明自己的機會所在。