記者 柯靜 攝影 張之冰

　　十年前，買黃油低筋麵粉，還得憑暗號路口接頭交貨；十年後，隨便走進哪幢商用大樓，都“潛伏”著一家兩傢俬房蛋糕的烘焙工作室。

　　十年大浪淘沙，國內烘焙品牌經歷了幾輪洗牌，而如今保持持續上漲勢頭的，除了市場佔有量巨大的生産企業外，還有一小簇從私房烘焙成長起來的個性品牌。這些品牌，就像甜點製作中必不可少的一撮鹽，提味醒腦，不可或缺。鄭瑤與她的烘焙品牌cakeyao，就是其中的典型代表。

　　拜名師學藝收穫無數小竅門

　　雞蛋、黃油、糖、奶油……不管是烘焙新手，還是道行高深的大師，這些元素都是他們組合搭建一個甜品的最基本素材。而學戲劇出身的鄭瑤，或許從未想過自己在家玩玩的烘焙，會成為以後工作和生活的重點。

　　五年前，鄭瑤和許多女孩子一樣，照著烘焙書籍，在家做做海綿蛋糕、紙杯蛋糕，而轉機發生在鄭瑤去過義大利之後。“吃了一款義大利甜點師的提拉米蘇，實在太好吃了，是自己根本做不出的味道。”從那之後，鄭瑤決定拜師，開始甜品職人的日子。

　　法國巴黎、義大利米蘭，五年時間裏，她步履輕盈，師從多國甜品大師，其中有義大利知名烘焙師朱利亞諾，也有榮獲MeilleurOuvrierde France（MOF）法國最佳手工業者獎甜品獎的大師。最近一次，她剛剛從廣州學習歸來。和鄭瑤打趣，和這些大師學習，私家秘方學了不少吧？鄭瑤卻説：“專業學習和自己在家照著書烘焙的最大區別，不在於配方，而是手法。”

　　鄭瑤以蛋糕上的芒果泡芙裝飾為例，她説：“泡芙必須是烘焙冷卻後，立刻包裹保鮮膜進冰箱冷凍，裝飾前注入醬料，這樣一個泡芙的口感才會好。”而這一切，都不是書籍上能夠學到的。

　　食品問題頻繁曝光的現在，好甜品還得懂得和一些添加劑説NO，對於鄭瑤來説製作最重要的是：食材的搭配，製作的竅門，而好食材新鮮製作是烘焙的最基本素養。

　　一個有溫度的蛋糕

　　在肥皂劇裏，甜品師是一個浪漫的職業，不僅可以到浪漫的巴黎進修，還總會遭遇童話般的愛情。可是，自詡為蛋糕妹的鄭瑤，她的甜品師生活是怎樣的呢？

　　“剛剛開始做cakeyao的時候，我一個人帶一個幫手，每天從早上八點開始製作抹面，一直到下午五點，中間完全沒得坐下休息。”鄭瑤説。而碰上蛋糕外送的快遞出什麼岔子，鄭瑤還得親自上陣，開車送貨。

　　“你知道嗎，我還做過很長一段時間的客服。”鄭瑤朝我眨眨眼。“你的蛋糕多久送到哪？送到之後，大概多久吃蛋糕。”在cakeyao1這個微信服務號上，這些問題都需要鄭瑤反覆和客人確認。因為這決定了她要提前放在哪一個溫度的冰櫃中，以及在蛋糕盒中需要放置多少冰袋。

　　鄭瑤説：“客人食用蛋糕時的溫度很重要，0-4攝氏度是最佳口感。”作為一個有溫度的蛋糕品牌，鄭瑤出品的蛋糕品類繁多，多達30多款，而如何可以讓每一個年齡層的客人都找到自己喜歡的口味，鄭瑤如此總結：“男性客人喜歡慕斯類蛋糕，而女性客人則更愛柔軟香甜的蛋糕；老年人更愛蛋糕胚子多一點的蛋糕，榛子和燕麥都對他們胃口；至於小孩的蛋糕，水果多多肯定沒錯，草莓、芒果、藍莓，都能讓孩子歡呼雀躍。”

　　私房貨蛻變為烘焙品牌

　　四月，春雨淅淅瀝瀝，屋外爬山虎業已鬱鬱蔥蔥，鄭瑤在香草綠色空間裏忙碌著。這是她做甜品工作室之後，邁出的重要一步。余杭塘路的唐尚433創意産業園，cakeyao實體提貨點和製作工藝間就設在這裡。她認為，要創立一個烘焙品牌，系統規整的生産空間以及品牌規劃，是必需的。

　　在cakeyao製作工藝間，從裱花間、慕斯間、烘烤間、原料間，獨立區域、分工明確，鄭瑤對於蛋糕的要求是：當天的蛋糕，當天製作；隔天製作，絕對不賣。為了讓甜品在合理時間內，安全送到客人手裏，她摒棄了市面上的閃送和同城快遞，自建了蛋糕配送體系。

　　另外，cakeyao的蛋糕包裝，即便放在成熟大品牌中，也足夠考究。香草綠和純白的蛋糕盒主色調非常清爽，最別致的是蛋糕盒的四側都被合理利用起來，一側設有一扇小窗戶，方便客人察看蛋糕；而另外兩側，一側方便放置冰袋，一側放置cakeyao私人配置的伯爵茶和刀叉，“這樣的盒身設計也是經過多次打樣和設計後，最後訂下來的，很清爽利落的一個蛋糕盒，不必附帶別的裝刀叉塑膠袋之類。”鄭瑤説。

　　鄭瑤談“甜蜜經”

　　1、私房烘焙開始可以學著入門書籍製作，但到後面，甜品中必須有自己的性格，奶油到底是加入酒，還是加入香草莢，這都是慢慢摸索的過程。

　　2、如何用甜品留住多變的客人，那就是品牌上新的速度。每一季我都會有新品推送，結合水果和時令，基本架上在售的蛋糕甜品有三十多款，給足了客人選擇的空間。

　　3、以前我用的也是微店接單，這也是蠻多私房蛋糕常用的預訂工具。但隨著品牌發展，對甜點産品和預訂流程必須做出更為順暢的梳理，所以，cakeyao新預訂界面馬上會推出，相信客人下單和了解品牌會更為方便。